Состав и свойства заквасочной микрофлоры для производства ферментированных молочных продуктов и сыров

1. Состав и свойства заквасочной микрофлоры для производства ферментированных молочных продуктов и сыров.

Сорокина Нинель Петровна
Экспериментальная биофабрика ВНИИМС
n.sorokina@fncps.ru

2.

Микрофлора заквасок:слайд 2
- осуществляет трансформацию
основных компонентов молока в
соединения, обуславливающие
вкусовые и ароматические
свойства ферментированных
молочных продуктов, их
питательную ценность;
- участвует в формировании
структуры и консистенции
продуктов;
- подавляет рост и
метаболизм технически вредных
и опасных (патогенных) для
человека микроорганизмов;

3.

слайд 3
Микрофлора заквасок
должна:
- сбраживать углеводы и цитраты
молока с оптимальной скоростью и
образованием нужных продуктов
брожения;
- обладать определённой
протеолитической активностью,
поскольку вкусовые и
ароматические соединения сыров
в основном образуются в
результате энзиматического
расщепления белков и липидов
молока;
- не вызывать пороков продукта;

4.

слайд 4
Lactococcus lactis subsp. lactis
(молочный лактококк)
Роль в составе микрофлоры молока
и молочных продуктов:
кислотообразующий компонент
молочнокислых заквасок.
Основные характеристики:
гомоферментативные факультативноанаэробные мезофильные
грамположительные кокки.
Температурные характеристики:
- интервал температуры роста 8…42 °С;
- оптимальная температура
роста
28…32 °С.
Предельная кислотность достигаемая
в молоке:
100...130 °Т.
Характеристика микропрепарата:
кокки овальной формы
(0,5-0,9)*(0,5-1,2) мкм - одиночные,
диклококки, цепочки не более 4 клеток.
Микропрепарат чистой культуры
Lc. lactis subsp. lactis.
Увеличение 1500х

5.

слайд 5
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
(диацетильный лактококк)
Роль в составе микрофлоры молока
и молочных продуктов:
газо-, ароматообразующий компонент
молочнокислых заквасок, преобразующий цитраты в диацетил и ацетоин.
Основные характеристики:
гомоферментативные факультативноанаэробные мезофильные
грамположительные кокки.
Температурные характеристики:
- интервал температуры роста 8…42 °С;
- оптимальная температура
роста
28…32 °С.
Предельная кислотность достигаемая
в молоке:
70...125 °Т.
Характеристика микропрепарата:
кокки правильной формы
(0,5-1,0) мкм - одиночные,
диплококки, цепочки по 3-6 клеток.
Микропрепарат чистой культуры
Lc. Lactis subsp. diacetilactis.
Увеличение 1500х

6.

слайд 6
Lactococcus cremoris
(сливочный лактококк)
Роль в составе микрофлоры молока
и молочных продуктов:
кислотообразующий компонент
молочнокислых заквасок способный
образовывать диацетил и ацетоин.
Основные характеристики:
гомоферментативные факультативноанаэробные мезофильные
грамположительные кокки.
Температурные характеристики:
- интервал температуры роста 8…40 °С;
- оптимальная температура
роста
22…30 °С.
Предельная кислотность достигаемая
в молоке:
100...115 °Т.
Характеристика микропрепарата:
кокки правильной формы
(0,5-1,0) мкм – группирующиеся в виде
цепочек различной длины.
Микропрепарат чистой культуры
Lc. lactis subsp. Cremoris
штамм 2296.
Увеличение 1500х

7.

слайд 7
Leuconoctoc sp.
(лейконостоки)
Роль в составе микрофлоры молока
и молочных продуктов:
газо-, ароматообразующий компонент
молочнокислых заквасок.
Основные характеристики:
гетероферментативные факультативноанаэробные мезофильные
грамположительные кокки.
Температурные характеристики:
- интервал температуры роста 8…39 °С;
- оптимальная температура
роста
20…30 °С.
Предельная кислотность достигаемая
в молоке:
40...80 °Т.
Характеристика микропрепарата:
Кокки сферической, яйцевидной,
удлиненной формы, (0,5-0,7)*(0,7-1,6) мкм
- в парах и цепочках.
Микропрепарат чистой культуры
Leuconoctoc sp.
Увеличение 1500х

8.

слайд 8
Lacticaseibacillus casei
(сырная палочка)
Роль в составе микрофлоры молока
и молочных продуктов:
кислотообразующий и протеолитически
активный компонент молочнокислых
заквасок.
Основные характеристики:
мезофильные, гомоферментативные,
факультативно-анаэробные
грамположительные неспорообразующие палочки правильной формы.
Температурные характеристики:
- интервал температуры роста 10…45 °С;
- оптимальная температура
роста
30…32 °С.
Предельная кислотность достигаемая
в молоке:
100...120 °Т.
Характеристика микропрепарата:
Палочки правильной формы с закругленными концами (0,5-1,2)*(1,0-10,0) мкм.
В благоприятных условиях кокковидные
клетки. Одиночные, парные, в цепочках.
Микропрепарат чистой культуры
Lbc. casei.
Увеличение 1500х

9.

слайд 9
Lactiplantibacillus plantarum
Роль в составе микрофлоры молока
и молочных продуктов:
- кислотообразующий компонент
молочнокислых заквасок;
- антагонисты технически вредной
микрофлоры.
Основные характеристики:
мезофильные, гомоферментативные,
факультативно-анаэробные
грамположительные неспорообразующие палочки правильной формы.
Температурные характеристики:
- интервал температуры роста 10…45 °С;
- оптимальная температура
роста
30…32 °С.
Предельная кислотность достигаемая
в молоке:
100...120 °Т.
Характеристика микропрепарата:
Палочки правильной формы с закругленными концами (0,5-1,2)*(1,0-10,0) мкм.
В благоприятных условиях кокковидные
клетки. Одиночные, парные, в цепочках.
Микропрепарат чистой культуры
Lbc. plantarum.
Увеличение 1500х

10.

слайд 10
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
(термофильный cтрептококк)
Роль в составе микрофлоры молока
и молочных продуктов:
кислотообразующий компонент
молочнокислых заквасок, способный к
развитию и кислотообразованию при
температурах свыше 50 °С.
Основные характеристики:
Гомоферментативные факультативноанаэробные термофильные
грамположительные кокки.
Температурные характеристики:
- интервал температуры роста 15…55 °С;
- оптимальная температура
роста
40…46 °С.
Предельная кислотность достигаемая
в молоке:
110...120 °Т.
Характеристика микропрепарата:
Кокки круглой, овальной, сферической
формы (0,5-0,7)*(0,7-1,0) мкм одиночные, парные, цепочки различной
длины (бусы).
Микропрепарат чистой культуры
Str. salivarius subsp. thermophilus.
Увеличение 1500х

11.

слайд 11
Lactobacillus helveticus
Роль в составе микрофлоры молока
и молочных продуктов:
сильный кислотообразующий компонент
молочнокислых заквасок, способный к
развитию и кислотообразованию при
температурах свыше 50 °С.
Основные характеристики:
Термофильные, гомоферментативные,
факультативно-анаэробные
грамположительные неспорообразующие
палочки правильной формы.
Температурные характеристики:
- интервал температуры роста 15…52 °С;
- оптимальная температура
роста
40…44 °С.
Предельная кислотность достигаемая
в молоке:
160...280 °Т.
Характеристика микропрепарата:
Прямые или слегка изогнутые на одном
конце палочки с закругленными концами
(0,5-0,9)*(2,0-6,0) мкм – одиночные или
короткие цепочки.
Микропрепарат чистой культуры
Lbc. helveticus.
Увеличение 1500х

12.

слайд 12
Lactobacillus debrueckii subsp. lactis
(молочная палочка)
Роль в составе микрофлоры молока
и молочных продуктов:
сильный кислотообразующий компонент
молочнокислых заквасок, способный к
развитию и кислотообразованию при
температурах свыше 50 °С.
Основные характеристики:
Термофильные, гомоферментативные,
факультативно-анаэробные
грамположительные неспорообразующие
палочки правильной формы.
Температурные характеристики:
- интервал температуры роста 15…52 °С;
- оптимальная температура
роста
40…44 °С.
Предельная кислотность достигаемая
в молоке:
120...220 °Т.
Характеристика микропрепарата:
Крупные палочки с закругленными
концами (0,5-1,2)*(2,0-9,0) мкм одиночные, парные цепочки виде
длинных нитей, часто зернистые.
Микропрепарат чистой культуры
Lbc. debrueckii subsp. lactis.
Увеличение 1500х

13.

слайд 13
Lactobacillus debrueckii subsp. bulgaricus
(болгарская палочка)
Роль в составе микрофлоры молока
и молочных продуктов:
сильный кислотообразующий компонент
молочнокислых заквасок, способный к
развитию и кислотообразованию при
температурах свыше 50 °С.
Основные характеристики:
Термофильные, гомоферментативные,
факультативно-анаэробные
грамположительные неспорообразующие
палочки правильной формы.
Температурные характеристики:
- интервал температуры роста 20…55 °С;
- оптимальная температура
роста
40…45 °С.
Предельная кислотность достигаемая
в молоке:
200...350 °Т.
Характеристика микропрепарата:
Крупные палочки с закругленными
концами (0,8-1,5)*(2,0-20,0) мкм одиночные, цепочки различной длины,
часто зернистые.
Микропрепарат чистой культуры
Lbc. debrueckii subsp. bulgaricus.
Увеличение 1500х

14.

слайд 14
Lactobacillus acidophilus
(ацидофильная палочка)
Роль в составе микрофлоры молока
и молочных продуктов:
- сильный кислотообразователь,
антагонист патогенной и технически
вредной микрофлоры;
- компонент пробиотических заквасок.
Основные характеристики:
Термофильные, гомоферментативные,
факультативно-анаэробные
грамположительные неспорообразующие
палочки правильной формы.
Температурные характеристики:
- интервал температуры роста 20…55 °С;
- оптимальная температура
роста
37…45 °С.
Предельная кислотность достигаемая
в молоке:
180...300 °Т.
Характеристика микропрепарата:
Крупные прямые палочки
(0,6-1,5)*(3,0-40,0) мкм - одиночные,
парные или короткие цепочки.
Микропрепарат чистой культуры
Lbc. acidophilus.
Увеличение 1500х

15.

слайд 15
Bifidobacterium sp.
(бифидобактерии)
Роль в составе микрофлоры молока
и молочных продуктов:
- антагонист патогенной микрофлоры;
- компонент пробиотических заквасок.
Основные характеристики:
Мезофильные, анаэробные,
грамположительные неспорообразующие
палочки неправильной формы.
Температурные характеристики:
- интервал температуры роста 20…50 °С;
- оптимальная температура
роста
36…38 °С.
Предельная кислотность достигаемая
в молоке:
40...130 °Т.
Характеристика микропрепарата:
Изогнутые, булавовидные,
разветвленные палочки
(0,5-1,3)*(1,5-8,0) мкм - одиночные,
парные, иногда цепочки, V-образной
формы.
Микропрепарат чистой культуры
Bifidobacterium sp.
Увеличение 1500х

16.

Propionibacterium sp.
(пропионовокислые бактерии)
слайд 16
Роль в составе микрофлоры молока
и молочных продуктов:
- газо-, ароматобразующий компонент
закваски сыров с высокой температурой
2-го нагревания;
- компонент пробиотических заквасок.
Основные характеристики:
Мезофильные, гетероферментативные,
факультативно-анаэробные, каталазоположительные, плеоморфные, грамположительные аспорогенные палочки.
Температурные характеристики:
- интервал температуры роста 15…40 °С;
- оптимальная температура
роста
22…30 °С.
Предельная кислотность достигаемая
в молоке:
80...170 °Т.
Характеристика микропрепарата:
Палочки булавовидной формы,
кокковидные, разветвленные
(0,5-0,8).(1,0-5,0) мкм - одиночные,
парные, короткие цепочки, группы в виде
«китайских иероглифов».
Микропрепарат чистой культуры
Propionibacterium sp.
Увеличение 1500х

17.

слайд 17
Acetobacter aceti
(уксуснокислые бактерии)
Роль в составе микрофлоры молока
и молочных продуктов:
- ароматообразующий компонент
молочнокислых заквасок.
Основные характеристики:
мезофильные, гомоферментативные,
факультативно-аэробные
грамотрицательные неспорообразующие палочки правильной формы.
Температурные характеристики:
- интервал температуры роста 5…42 °С;
- оптимальная температура
роста
25…30 °С.
Характеристика микропрепарата:
Мелкие палочки прямые или изогнутые
(0,6-0,8)*(1,0-4,0) мкм.
в молоке, клетки часто не отличаются от
молочнокислых лактококков. Одиночные,
парные, в цепочках.
Микропрепарат чистой культуры
аcetobacter aceti
Увеличение 1500х