Vino ishlab chiqarish xom ashyolari tavsifini o’zlashtirish

1.

Farg’ona Politexnika Instituti
Kimyo texnalogiya fakulteti
FOBMT-yo’nalish 106-23-guruh
talabasi ,,Oziq-ovqat xom
ashyosi’’fanidan
Bajardi:Shermirzayeva Hadichabonu
Bajardi:Sadullayeva Hosila
Tekshirdi:Mamatqulov M

2.

Mavzu: Vino ishlab chiqarish xom
ashyolari tavsifini o’zlashtirish
Reja:
Umumiy tushuncha.
Vino tarixi.
Vino ishlab chiqarish xom ashyolari.
Xulosa.

3.

Umumiy tushuncha
Vino — bu uzum mevasidan yoki boshqa mevalardan
tayyorlanadigan, fermentatsiya jarayoni orqali spirtli ichimlikka
aylantirilgan ichimlikdir.Vino tayyorlash jarayonida uzumning shakar
miqdori, fermentatsiya va vaqt o‘tishi vino sifatiga katta ta'sir
ko'rsatadi.Vino tarixan juda qadimiy davrlardan beri ishlab
chiqariladi va dunyoning ko'plab mintaqalarida turli xil usullar bilan
tayyorlanadi.
Vino asosan ikki turga bo'linadi:
Qizil vino (Red wine) – Qizil vino uzumning shirin yoki achchiq
qora yoki qizil turi bilan tayyorlanadi. Uning rangi uzum terisidan
kelib chiqadi, shuning uchun fermentatsiya davomida teri va
suyuqlikning aloqasi saqlanadi. Qizil vino ko'proq tannin va
antotsiyanin (rang beruvchi moddalar)ni o'z ichiga oladi.
Oq vino (White wine) – Oq vino odatda oq uzumdan yoki qizil
uzumning shirasidan tayyorlanadi, ammo uning terisi olib tashlanadi.
Natijada vino yengil va tiniq bo'ladi, tanin miqdori esa pastroq
bo'ladi.

4.

Shampan vinosi yoki desert vinosi kabi maxsus vino
turlari ham mavjud.
Vino ishlab chiqarish jarayoni bir nechta bosqichlarni o'z
ichiga oladi:
Uzum yig'ish (vaqti va texnikasi muhim),
Fermentatsiya (shakarning spirtga aylanishi),
Vino saqlash (yoki qarish jarayoni, bu vino ta'mini
o'zgartiradi),
Filtrlash va shishaga quyish.
Vino turli mintaqalar va iqlim sharoitiga qarab o'ziga xos
xususiyatlarga ega bo'lishi mumkin. Masalan, Frantsiya, Italiya,
Ispaniya kabi davlatlarda vino ishlab chiqarish an'anaviy va
rivojlangan soha hisoblanadi.
Vino faqat spirtli ichimlik sifatida emas, balki madaniy va
gastronomik ahamiyatga ega bo'lib, u ko'plab tadbirlarda,
bayramlarda va maxsus ovqatlar bilan uyg'unlashib iste'mol
qilinadi.

5.

Vino Ishlab Chiqarish Jarayoni
Vino tayyorlash jarayoni murakkab va ko'p bosqichli bo'lib, unga
quyidagi asosiy jarayonlar kiradi:
Uzumni yig'ish:
◦ Uzumning pishganligi va sifatiga qarab yig'ish vaqti tanlanadi.
◦ Uzumlar qo'lda yoki mashinalar yordamida yig'iladi. Yig'ilgan uzumlar
keyin quyidagi jarayonlarga o'tkaziladi.
Uzumni maydalash va bosish:
◦ Yig'ilgan uzumlar maydalab, shirasini olish uchun bosiladi.
◦ Qizil vino tayyorlashda uzum terisi va suvi birgalikda ishlov beriladi, oq
vino tayyorlashda esa terisi olib tashlanadi.
Fermentatsiya:
◦ Fermentatsiya jarayonida uzumdagi shakar suvoq (yeast) yordamida
spirtga aylantiriladi. Bu jarayon spirt hosil qilishni va karbonat angidrid
gazini chiqarishni ta'minlaydi.
◦ Fermentatsiya odatda 1-3 hafta davom etadi va bu bosqichda vino yavaşyavaş pishadi.

6.

Vino saqlash:
Fermentatsiya tugagach, vino
saqlanishi uchun tanklarga yoki
butulkalarga o'rnatiladi. Bu
jarayon vino ta'mini va sifatini
yaxshilash uchun zarur.
Vino bir yoki bir necha yil
davomida saqlanadi, bu esa uning
ta'mini, rangi va boshqa
xususiyatlarini o'zgartiradi.
Shishaga quyish va filtratsiya:
Vino tayyor bo'lgach, u filtrlanadi,
aralashmalar va ozuqa moddalari
ajratib olinadi.
Keyin vino shishalarga quyiladi va
bozorga chiqariladi.

7.

Vino Sifatiga Ta'sir Etuvchi
Faktorlar
Uzum turi: Har bir uzum turi vino ta'mini va
sifatini o'zgartiradi. Shuningdek, uning o'sgan joyi
va iqlim sharoitlari ham katta ahamiyatga ega.
Fermentatsiya jarayoni: Fermentatsiyaning
uzoqligi va haroratning boshqarilishi vino sifatiga
ta'sir qiladi.
Saqlash va qarish: Vino saqlash joyi, harorati va
qarish muddati vino ta'mini va sifati ustida katta
ta'sir ko'rsatadi.
Xom ashyo: Vino ishlab chiqarishda ishlatiladigan
xom ashyo — uzum, suvoq, suv, va boshqa
qo'shimchalar vino sifatiga ta'sir qiladi.

8.

Vino tarixi
Vino tarixi juda qadimiy
bo'lib, uning paydo bo'lishi
miloddan avvalgi 6-7 ming
yilga borib taqaladi. Vino
ishlab chiqarish jarayoni
birinchi marta O'rta
Sharqning turli hududlarida,
xususan, Ozarbayjon, Eron,
Armaniston va Gruziya
mintaqalarida boshlangan
deb hisoblanadi. Vino ishlab
chiqarishning ilk izlari shu
mintaqalarda topilgan.

9.

Vino Tarixining Boshlanishi
Qadimgi Eron va Armaniston
(Miloddan avvalgi 6000–5000
yillar):
◦
◦
Vino ishlab chiqarishning ilk dalillari
miloddan avvalgi 6-ming yillikdan
boshlanadi. Gruziya va Armanistonda
arxeologlar qadimiy uzumzorlar va vino
tayyorlash uchun ishlatilgan qadimgi
ashyolarni topganlar.
2017-yilda Gruziyadagi ShulaveriShomu hududidan 8000 yil oldin
tayyorlangan vino izlari aniqlangan, bu esa
vino ishlab chiqarish tarixining eng qadimgi
dalillari sifatida qabul qilinadi.
Misr (Miloddan avvalgi 3000-yillar):
◦
◦
Misrda vino ishlab chiqarish qadimgi davlat
davrida juda mashhur bo'lgan. Misrda vino
ko'pincha diniy marosimlarda, saroyda va
diniy tadbirlarda ishlatilgan.
Misrliklar uzumni va vino ishlab
chiqarishni mukammal darajada
rivojlantirdilar, va vino ularga qobiliyatli
tibbiyot vositasi sifatida ham xizmat qilgan.

10.

Gretsiya va Rim (Miloddan avvalgi 1000-yillar):
Yunonistonda va Rimda juda
Vino ishlab chiqarish va iste'mol qilish qadimgi
mashhur bo'lib, ular vino madaniyatini rivojlantirgan. Greklarning qadimgi
vinolari ko'pincha "Oenotria" (vino o'lkasi) deb atalgan.
Rimda vino butunlay jamiyatning bir qismi bo'lib, u amaldorlar, harbiylar, va
oddiy kishilar tomonidan iste'mol qilingan. Rimda vino sanoati katta
miqyosda rivojlangan va bu davrda bino ishlab chiqarishning ko'plab usullari
va texnikalari yaratilgan.
Fransiya va Italiya (Miloddan keyingi asrlar):
Rim imperiyasining qulashidan keyin vino ishlab chiqarish an'analari Fransiya
va Italiya kabi mamlakatlarda davom etgan. Bu davlatlar ham vino ishlab
chiqarishni rivojlantirishda asosiy o'rin tutgan.
Fransiyada vino ishlab chiqarish qadimgi Rim davrida boshlangan va
keyinchalik Burguniya va Bordo kabi vinolar mashhur bo'ldi.
Italiyada esa vino ishlab chiqarish Rim imperiyasi davridan boshlangan
bo'lib, u hamon eng muhim vino ishlab chiqaruvchi hududlardan biridir.

11.

Vino Tarixi va Madaniyati
Vino faqat ichimlik sifatida emas,
balki juda ko'p madaniy va diniy
maqsadlar uchun ham ishlatilgan.
Diniy marosimlarda vino, masalan,
Xudoga ibodat qilishda ishlatilgan,
shuningdek, feodal jamiyatlarda
ham u aristokratlar va
aristokratik sinflar tomonidan
qadrlangan.
Vino ishlab chiqarishning tarixi
vaqt o'tishi bilan uzumning o'sishi,
fermentatsiya jarayoni va saqlash
usullarini yaxshilash orqali
rivojlangan. Har bir mintaqa
o'zining an'anaviy vino ishlab
chiqarish usullarini shakllantirdi
va bu davrda o'ziga xos vino
turlari paydo bo'ldi.

12.

Vino ishlab chiqarish xom ashyolari
Vino ishlab chiqarish xom ashyolari — bu
vino tayyorlash jarayonida ishlatiladigan
barcha tabiiy materiallar va resurslar
bo'lib, ular vino sifatiga va ta'miga bevosita
ta'sir qiladi.Vino ishlab chiqarish jarayoni
juda murakkab bo'lib, bir nechta asosiy
xom ashyolarni o'z ichiga oladi. Quyida
vino ishlab chiqarishda eng muhim xom
ashyolarni ko'rib chiqamiz

13.

Vino asosan uzumdan tayyorlansa-da,
ba'zi hollarda boshqa mevalar, o'simliklar
va mahsulotlardan ham vino ishlab
chiqariladi. Bu turdagi vinolar mevali
vino yoki alternativ vino deb ataladi.
Quyida, vino tayyorlashda ishlatiladigan
ba'zi boshqa mahsulotlar haqida ma'lumot
keltirilgan:

14.

1. Mevali vino
Mevali vinolar — uzumdan tashqari boshqa mevalardan tayyorlanadigan
vinolar. Bu turdagi vinolar odatda shirin, yengil va o'ziga xos ta'mga ega
bo'ladi. Ba'zi mevalar fermentatsiya jarayoniga tayyorlanadi va maxsus
usullar bilan vino sifatida ishlanadi.
Olma vino: Olma mevasidan tayyorlanadi va uning ta'mi yengil, shirin va
kislotaliligi yuqori bo'ladi.
Gilos vino: Gilosdan tayyorlanadigan vino ko'pincha shirin bo'lib, mevali va
o'ziga xos nordonlikni saqlaydi.
Yalpiz vino (kivi vino): Kivi kabi tropik mevalardan ham vino tayyorlash
mumkin. Bu turdagi vino odatda yangi va ekzotik ta'mga ega bo'ladi.
Anor vino: Anordan tayyorlangan vino an'anaviy uzum vinosidan farq qiladi
va ko'pincha shirin va mevali ta'mga ega bo'ladi.
2. Guruch vino (Sake)
Sake — Yaponiya madaniyatida mashhur bo'lgan guruchdan tayyorlanadigan
spirtli ichimlikdir. Sake ishlab chiqarishda guruchning kraxmalidan shakar
olinib, o'ziga xos fermentatsiya jarayonidan o'tkaziladi. Sake vino sifatida
ishlatiladi, ammo uning tarkibi va tayyorlanish usuli vino ishlab chiqarishdan
farq qiladi.

15.

3. Qulupnay vino
Qulupnay vino — qulupnay mevasidan tayyorlanadi. Bu vino odatda shirin, yangi va mevali ta'mga ega bo'lib, o'ziga xos xushbo'y hid
bilan ajralib turadi.
4. Banan vino
Banan vino — ba'zi tropik hududlarda, ayniqsa Afrikada, banan mevasidan tayyorlanadigan vino mavjud. Banan vino odatda past spirtli,
shirin va mevali ta'mga ega bo'ladi.
5. Ananas vino
Ananas vino — ananasdan tayyorlanadi va odatda tropik va ekzotik ta'mga ega. Ananas vino shirin va kislotalikni muvozanatlashgan
ta'mga ega bo'ladi.
6. Yupqa kartoshka vino (Potato Wine)
Ba'zi joylarda, ayniqsa Yevropa va Shimoliy Amerika mintaqalarida, kartoshkadan vino ishlab chiqariladi. U odatda an'anaviy uzum
vinosidan farq qiladi, lekin fermentatsiya jarayonlari ham o'xshashdir.
7. Dukkakli o'simliklardan vino
Inca qozoni deb ataladigan vino, bu turdagi vino ba'zi janubiy Amerika davlatlarida ishlab chiqariladi. Bu vino qozon o'simliklari
(mashhur bo'lib, qovoq yoki dukkakli o'simliklardan tayyorlanadi) orqali tayyorlanadi.
8. Karma vino (Birxaka yoki Kvas)
Birxaka (yoki kvas) odatda o'rta va sharqiy Yevropada mashhur. Bu - xamirturush yordamida tayyorlanadigan, odatda, arpa yoki
boshqa donli mahsulotlardan tayyorlanadigan spirtli ichimlikdir. Biroq, u klassik vino sifatida qabul qilinmasa ham, ishlab chiqarish
jarayoni va spirtli ichimlik sifatida ta'mi vina o'xshash.
9. Qulupnay va mevali sharbatlar (Kombucha)
Kombucha — bu o'ziga xos fermentatsiya jarayonidan o'tkazilgan ichimlikdir. Biroq, u vino sifatida tasniflanmaydi, lekin uning
fermentatsiya jarayoni va ajratilgan mevali sharbatlar o'ziga xos alkogolli ta'mga ega.

16.

1.Uzum
Asosiy xom ashyo:Vino ishlab chiqarishning eng asosiy xom ashyosi — uzum. Uzumning
turi, sifatini va o'sgan joyi vino sifatiga bevosita ta'sir qiladi.Vino tayyorlashda ishlatiladigan
uzumning turiga qarab vino turlari farq qiladi.
Qizil uzum: Qizil vino tayyorlashda ishlatiladi. Uzum terisidan hosil bo'lgan tanninlar va
antotsiyaninlar vino rangini va ta'mini belgilaydi.
Oq uzum: Oq vino tayyorlashda ishlatiladi. Oq uzum ko'proq yengil va tiniq vino yaratadi,
tannin miqdori esa pastroq bo'ladi.
2. Fermentatsiya uchun suvoq (yeast)
Fermentatsiya jarayonida suvoq (yeast) — mikroorganizmlar yordamida uzumdagi shakar
spirtga aylantiriladi. Bu jarayon vino tarkibida spirt, karbonat angidrid va boshqa
moddalarni hosil qiladi.
Suvoq o'ziga xos turlarga ega bo'lib, fermentatsiya jarayonining tezligi va natijasi unga qarab
o'zgaradi. Ba'zi fermentatsiya turlari vino ta'miga yoki sifatiga ta'sir qilishi mumkin.
3. Suv
Suv ham vino ishlab chiqarishda muhim rol o'ynaydi, chunki u fermentatsiya jarayonini va
uzumning o'sishini ta'minlaydi.Vino ishlab chiqarishda ishlatiladigan suvning sifati ham vino
sifatiga ta'sir qilishi mumkin.

17.

4. Shakar (agar kerak bo'lsa)
Ba'zi hollarda, vino ishlab chiqarish jarayonida shakar qo'shiladi, bu esa fermentatsiya jarayonini
tezlashtiradi yoki vino tarkibidagi spirt miqdorini oshiradi. Bu asosan kislorodga boy bo'lgan shirin vino
turlarida yoki uzoq vaqt davomida fermentatsiya qilish uchun kerak bo'ladi.
5.Taninlar
Taninlar — bu vino tarkibidagi moddalar bo'lib, ular asosan uzum terisida, novdalarda va qobiqdagi
komponentlarda mavjud bo'ladi. Taninlar vino ta'mini aniqlashda, uning achchiqligini va qarish jarayonidagi
o'zgarishlarni boshqarishda muhim ahamiyatga ega.
6. Kislotalar
Kislotalar vino ishlab chiqarishda muhim ahamiyatga ega bo'lib, ular vino ta'mini tetiklashtiradi va uzoq
vaqt saqlanishiga yordam beradi. Vino tarkibidagi asosiy kislotalar — tartarik kislota va malik kislota.
Kislotalikning miqdori vino ta'mining yengil yoki kuchli bo'lishini belgilaydi. Biroq, kislotalikning yuqori
miqdori vino uchun yomon ta'sir qilishi mumkin, shuning uchun uning muvozanati muhimdir.
7. Boshqa qo'shimchalar
Ba'zan minerallar yoki boshqa qo'shimchalar ham vino ishlab chiqarish jarayonida ishlatiladi. Misol
uchun, ba'zi vino turlarini tayyorlashda fermentatsiya yoki saqlash jarayonida taninlarni yaxshilash yoki
kislotalikni boshqarish uchun kaliy metabisulfat yoki bentonit kabi qo'shimchalar ishlatiladi.
Tanishtiruvchi moddalar ham ba'zan ishlatiladi, bu esa vino tarkibida bo'lgan alohida komponentlarni
ajratib olish yoki vino sifatini yaxshilashga yordam beradi.

18.

8. Qarish uchun materiallar
Vino saqlash va qarish jarayonida vino ta'mini
yaxshilash uchun yog'och (ko'pincha dudlangan
karamellangan) butulkalar yoki temir/butun
shisha konteynerlar ishlatiladi. Yog'och ta'mga o'ziga
xos xususiyatlar qo'shadi, masalan, o'zgacha ta'm va
aroma beradi.
9. Filtrlar va boshqa saqlash materiallari
Filtrlar vino tayyorlash jarayonida ishlatiladi, chunki
ular vino tarkibidagi aralashmalar va ozuqa moddalari
(masalan, xom ashyolar yoki fermentatsiya
qoldiqlari)ni ajratib olishda yordam beradi. Vino
filtrlanishi natijasida uning tiniq va toza ko'rinishi
ta'mini yaxshilaydi.

19.

XULOSA
Vino — bu uzumdan yoki boshqa mevalardan tayyorlanadigan, fermentatsiya jarayonidan
o'tgan spirtli ichimlik bo'lib, uning tarixi va ishlab chiqarish jarayoni juda qadimiy va
murakkab.Vino tayyorlashda uzum, suvoq (yeast), suv, shakar, kislotalar, taninlar, va boshqa
qo'shimchalar ishlatiladi. Ushbu xom ashyolar vino sifatiga, ta'miga, rangiga va saqlash
muddatiga bevosita ta'sir qiladi.
Vino ishlab chiqarish jarayoni juda ko'p omillarni, jumladan, uzumning turi, o'sgan joyi,
fermentatsiya va qarish usullari kabi faktorlarni hisobga olishni talab qiladi.Vino turiga
qarab, uzum yoki mevalar, shuningdek, fermentatsiya jarayonida ishlatiladigan qo'shimchalar
ham farq qilishi mumkin. Masalan, qizil va oq vinolarni tayyorlash usullari o'rtasida sezilarli
farqlar mavjud.
Bundan tashqari, vino nafaqat iqtisodiy ahamiyatga ega bo'lib, balki ijtimoiy va diniy
an'analarda ham muhim o'rin tutadi.Vino, shuningdek, ilmiy jihatdan ham o'rganilgan bo'lib,
uning tarkibidagi ba'zi moddalar, masalan, resveratrol, yurak sog'ligini yaxshilashga yordam
beradi.
Vino ishlab chiqarishda turli xil mevalar va o'simliklardan ham foydalanish mumkin, masalan,
guruch, banan, olma, qulupnay va boshqalar. Bu vinolar o'ziga xos ta'mga ega bo'lib, turli
mintaqalarda o'ziga xoslik va madaniyat yaratadi.
Xulosa qilib aytganda, vino — bu murakkab, qadimiy va xilma-xil bo'lgan bir ichimlik bo'lib,
uning ishlab chiqarilishi va ta'mi ko'plab omillarga bog'liqdir. Har bir vino o'ziga xos
xususiyatlarga ega bo'lib, har bir turdagi vino o'zining o'ziga xos ishlab chiqarish jarayoni va
xom ashyolariga ega.Vino haqidagi bilimlar nafaqat uning mazali va madaniy jihatlarini, balki
uning foydalari va ekologik ta'sirini ham tushunishga yordam beradi.