Балықты сойып жару техникасы, балық етінің балаусалығын зертханалық көрсеткіштерін аңықтау

1.

Қазақ ұлттық аграрлық университеті
Балықты сойып жару техникасы, балық
етінің балаусалығын зертханалық
көрсеткіштерін аңықтау
Орындаған: Төрегелды Асланбек,
Хабибулла Элбина.
Тексерген: Ергумарова М.О.

2.

Жоспар
1 Кіріспе
2 Негізгі бөлім
2.1 Балықтың тағамдық құндылығы
2.2 Балықты сойып жару техникасы
2.3 Балық етінің балаусалығын зертханалық
көрсеткіштерін анықтау
3 Қорытынды
4 Пайдаланылған әдебиеттер

3.

Кіріспе
Балық - желбезегімен тыныс алатын су
омыртқалылары. Қазақстанда 150 - дей түрі бар.
Бұлар бекіре (бекіре, қортпа, шоқыр, пілмай,
сүйрік), тұқы (тұқы, сазан және т.б.), майшабақ
(майшабақ, килька және т.б.), алабұға (алабұға,
көксерке т.б.), ақсаха (ақсаха, көкшұбар)
тұқымдастарына жатады.
Балық ерте замандардан бері адам баласының ең
құнды тағамдарының бірі болып табылады. Оның
құрамында қандағы майды азайтатын, қан
қысымын реттейтін, диабеттің алдын алатын және
бас аурулары мен артрит кезіндегі ауырсынуды
басатын заттар бар.

4.

Балық еті - дәмділігі мен бойға жұғымдылығы
жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан
одан асып түсетін ас. Балық етінің тағамдық
құндылығы ең алдымен жеуге жарамды
бөлігінің шығымы, ақуыз бен май мөлшеріне
байланысты. 100 г балық етінің құндылығы
100-200 ккал-ны құрайды.

5.

Негізгі бөлім:
Балық етінің сапасын бағалау
Органолептикалық бағалау. Балық сапасын және одан өнімдерді
келесі ережелер арқылы бағалайды: жақсы табиғи
жарықтандырылған, өнім температурасы 18-20°С, сонымен
қатар желдің өттері жоқ, бөтен иістерсіз, шуылсыз жерде.
Сезімдік тексеру. Балықтың сыртқы көрінісі, шырышы,
қабыршағы мен терісі, желбезектерінің түсі, көздері, терісі мен
етінің иістері және түстеріне көңіл аударады. Сойылмаған
балықтардың құрсағын жарып, ішкі ағзаларын тексереді. Тірі
балықтарды тек ғана органолептикалық әдіспен тексереді.
Түс мен сырт пішінінің анықтамасы. Тері жамылғысының күйжағдайларын сыртқы көрінісі бойынша бағалайды. Өнім түсін
еттің жаңа кесілген, еті көп жерінде анықтайды. Қатырылған
етті алдын-ала жібітеді. Балық тері астының сарылығын білу
үшін балық терісін сыпырады. Көлденең кесулерді балықтың
сарылығын анықтау үшін істейді.
Иіс анықтамасы (тірі балықтан басқа). Өнімді жібітпей, пышақ
немесе шпилька арқылы тоңазытылған өнімдердің иісін
анықтайды

6.

Балықты сойып жару техникасы
Балықты жару кезінде, тұз жақсы сіңуі үшін,
сазан, көксерке, шортан балықтарының жоғарғы
ернінен бастап, қақ жарып, жоны арқылы
омыртқаны жағалай құйрыққа дейін тіледі.
Балықты тірі, ұйқылы, және салқындатылған
күйінде жаруға болады. Балықты жару балықты
өңдеудің бір бөлігі болып табылады . Балықты
жарудан басқа, оны жуу, бөлшектеу, тоңазыту,
тұздау, ыстау және консервілеу әдістері де бар

7.

Балық етінің балаусалығын зертханалық
көрсеткіштерін анықтау
•Балық етінің балаусалығын анықтау үшін бірнеше
зертханалық
әдістер
қолданылады.
Оларға
бактериоскопия, рН деңгейін анықтау, редуктаза
сынамасы, пероксидаза реакциясы және аммиакты
анықтау жатады. Зертханалық әдістер:
•Бактериоскопия: Еттің беткі және терең қабаттарынан
жұғынды алып, микроскоппен тексереді. Бұл әдіс
микробтардың
санын
және
түрін
анықтауға
көмектеседі. Балауса етте микробтар болмайды немесе өте
аз болады.
•рН деңгейін анықтау: Балық етінің рН деңгейі оның
балаусалығын көрсетеді. Балауса балықтың рН деңгейі
6,5-6,8 аралығында болады. Ал егер рН 7,1 және одан
жоғары болса, балық балауса емес деп саналады

8.

Редуктаза сынамасы: Бұл сынама балық
бұлшықеттерінің бактериялық ластануын
анықтауға көмектеседі. Балауса балықтарда
редукция уақыты 2,5 сағаттан көп болады.
Пероксидаза реакциясы: Балауса балықтың
бұлшықетінде пероксидаза ферменті белсенді
болады. Реакция барысында түзілген түске қарап
балықтың балаусалығын анықтайды. Тамшы
боялмаса немесе әлсіз қоңыр түсті болса, балық
балауса деп саналады

9.

Аммиакты анықтау: Аммиак балық етінің ыдырауы
кезінде пайда болады. Несслер реактивімен
анықталады. Жасыл-сары түсті, мөлдір немесе сәл
лайлы болса, балық жас деп есептеледі.
Осы зертханалық әдістер арқылы балықтың
балаусалығын және сапасын анықтауға болады.
Зерттеу барысында балық етінің ылғалдылығы да
анықталады. Егер ылғалдылық жоғары болса, балық
тез шіри бастайды. Балықтың балаусалығын
анықтау барысында, сезімдік зерттеу де
қолданылады. Балауса балықтың иісі, түрі мен
консистенциясы тексеріледі. Балық етінде калий,
натрий, магний, кальций, фосфор, мыс, күкірт, темір,
кобальт, хлор, йод және фтор сияқты элементтер бар

10.

Сапалы балықты қалай таңдаймыз?

11.

Қорытынды
Балық ерте замандардан бері адам баласының ең құнды
тағамдарының бірі болып табылады. Оның құрамында
қандағы майды азайтатын, қан қысымын реттейтін,
диабеттің алдын алатын және бас аурулары мен артрит
кезіндегі ауырсынуды басатын заттар бар. Майлы балық
және кит пен итбалық етін жиі қолданатын
эскимостардың жүрек ауруларына мүлдем
шалдықпайтындығы белгілі. Мұндай теңіз
мақұлықтарының етіндегі омега-3, май қышқылы қанды
сұйылтатын- дықтан қанұйығы болмайды, осындай
қышқылдың 1 грамын күн сайын қабылдау жүрек-қан
тамыр ауруларының қаупін 40 пайызға азайтып, миға
қан кетудің алдын алады. Балық жесеңіз, жүрегіңіз
жақсарады. Аптасына 100-200 грамм балық балық
етімен тамақтану жүрек ауруларына ұшырамауға
жәрдемдеседі екен.

12.

Пайдаланылған әдебиеттер
1. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. /В.В.Баль, Е.Л.Вереин. М.: Агропромиздат,1990.-220 с
2. Технология переработки и товароведенние рыбы и рыбных продуктов / А.В.Коробейник.
Феникс. Ростов-на-Дону, 2002, - 288 с.
3.Технология переработки рыбы и морепродуктов. / Г.И.Касьянов, Е.Е.Иванова,
А.Б.Одинцова, Н.А.Студенцова, М.В.Шалах.-Р.Д., 2001.-416 с
4.Консервирование пищевых продуктов холодом(теплофизические основы) /.И.А.Рогов,
В.Е.Куцакова, В.И.Филиппов, С.В.Флоров. М.:- Колос,1998, -158 с
5.Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов./ В.Н Голубев, О.И. Кутина. –
СПб.:ГИОРД, 2003. - 408 с.
6.Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров //Учебное пособие, Москва, 2007.
– 218 с.