Мясо и мясные блюда. 7 класс

1. Мясо и мясные блюда 7 класс

МЯСО И МЯСНЫЕ БЛЮДА
7 КЛАСС

2. цель:

ЦЕЛЬ:
• Ознакомится с видами мяса и его
пищевой ценностью, со способами
обработки мяса и ассортиментом
мясных блюд;

3. Мясо- один из основных продуктов питания.

МЯСО- ОДИН ИЗ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ.
Энергетическая ценность:
Мясо богато белками ( 12 - 24%), жирами ( 237%, зависит от вида животного и части туши),
минеральными веществами (железо, кальций,
магний, фосфор …), витаминами
(незначительное количество)

4. Виды мяса

ВИДЫ МЯСА
• Мясо – один из древнейших
продуктов питания человека.
• Говядина,
• Свинина,
• Телятина,
• Баранина,
• Мясо д. птицы,
• Мясо дичи.

5. Признаки доброкачественности мяса:

ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ
МЯСА:
• Запах,
• Цвет мяса,
• Цвет жировой
ткани,
• Консистенция,
• Внешний вид.

6. Термическое состояние мяса:

ТЕРМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСА:
• Парное
• Остывшее,
• Охлажденное,
• Замороженное,
• Размороженное,
• Оттаявшее

7. Этапы обработки мяса:

ЭТАПЫ ОБРАБОТКИ МЯСА:
• Оттаивание
• Обмывание
• Обсушивание
• Разделка
• Обвалка

8. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами , поэтому из него можно приготовить множество блюд. Тепловая

Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми
продуктами , поэтому из него можно приготовить множество
блюд.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
• Варка,
• Жаренье,
• Запекание,
• Тушение,
• Припускание,
• Пассерование,
• Бланширование,
• Брезирование,
• Копчение.

9.

Жаренье – это нагревание продукта без
жидкости в различных количествах жира.
На гриле (жаренье на открытом огне).

10.

Варка – это нагревание продуктов в
жидкости.
Варка на пару (в специальных шкафах
или на решетках).

11. Тушение

ТУШЕНИЕ
Мясо предварительно обжаривают или отваривают
до полуготовности, затем укладывают в сотейник,
добавляют пассированные овощи, заливают водой
или бульоном и тушат под закрытой крышкой

12.

варка мяса в
небольшом количестве
воды. Предварительно дно
посуды смазывают маслом,
укладывают мясо и
заливают его водой или
бульоном, но не полностью,
а только на 2/3, и
закрывают крышкой.

13.

Печеное и запеченное мясо
Мясо
для
жаркого
должно
быть
первосортное, без грубых пленок и
сухожилий, а также не слишком жирное, так
как слишком жирное мясо
дает при
приготовлении слишком большие потери.

14. Словарь терминов

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
• Брезирование – жарка в жаровочном шкафу
предварительно припущенных в бульоне
продуктов.
• Пассерование – вид обработки продукта в
небольшом количестве жира.
• Припускание – варка мяса в небольшом
количестве воды.
• Обвалка – отделение мякоти от костей.
• Бифштекс - изделие округло-приплюснутой
формы, непанированное.
• Ромштекс – панированное изделие овальной
формы.

15. Изделия из рубленной массы

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕННОЙ МАССЫ
Рубленная натуральная
масса:
1.Натуральная (мясо,
шпик, специи )
2.Котлетная ( хлеб,
молоко, мясо, шпик,
специи )
Изделия: бифштексы,
котлеты, шницели,
ромштексы, люлякебаб, тефтели, зразы,
рулеты, биточки.

16. Знакомство с профессией повара

ЗНАКОМСТВО С ПРОФЕССИЕЙ ПОВАРА
• Повар это специалист по приготовлению пищи. Хорошего повара иногда
называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов
приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и
наслаждение людям.
• Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может
видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу
творчески.
• Плюсы профессии
Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место
фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень
оплаты труда.
Минусы профессии
Работа требует большой физической выносливости и ответственности.
Стоять у горячей плиты полный рабочий день выдержит не каждый
человек. При этом постоянное напряжение внимания, когда надо следить за
приготовлением многих блюд и нет возможности расслабиться или
отвлечься.

17.

В России существует классификация профессии повара, которая
отличается от европейской и американской:
• Шеф-повар – высшее звено в профессии. Он составляет заявки на
необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение,
контролирует ассортимент и качество. Изучая спрос покупателей,
составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления
пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил
гигиены.
• Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий,
для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
• Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет
качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций,
калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых
фирменных блюд и составляет на них технологические карты.
• Повар-кулинар осуществляет приготовление блюд, выполняет
процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование,
начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет
готовность блюд, производит художественное оформление блюд и
кондитерских изделий, делит их на порции.

18. Мясные бульоны:

МЯСНЫЕ БУЛЬОНЫ:
• Костный бульон,
• Мясной бульон,
• Мясокостный
бульон,
• Бульон из домашней
птицы,
• Бульон из дичи

19. Первые блюда из мяса:

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА:
• Щи,
• Борщи,
• Солянки,
• Рассольники,
• Супы с крупами,
макаронными
изделиями,
грибами, овощами,
бобовыми.

20. Вторые блюда из мяса:

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА:
• Блюда из отварного и жареного мяса:
Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты,
Натуральные порционные полуфабрикаты,
Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты,
Шашлык,
Птица (гусь, утка, цыплята)
• Блюда из тушеного мяса:
Мясо, тушеное крупным куском,
Мясо духовое,
Гуляш,
Рагу,
Плов,
Азу.

21.

Блюда из запеченного мяса:
Запеканка картофельная с мясом,
Овощи, фаршированные мясом,
Макаронные изделия с мясом.
Блюда из рубленного мяса:
Ромштекс,
Бифштекс,
Зразы.

22.

Приятного аппетита

23. Итог урока

ИТОГ УРОКА
• Что нового узнали?
• Где пригодится
полученная
информация?
• Что не понятно?