6e48e766-0347-45c0-bc24-d77b8265a1c1 (2)

1.

Бесцветная глазурь
Основные этапы изготовления и характеристики бесцветной глазури.
Артём Шиляев, ПД-23

2.

Погружение в процесс
создания
Изучим основные аспекты создания бесцветной
глазури: от состава до ключевых этапов
технологии. Главное внимание уделяется
характеристикам и технологическим параметрам.
2

3.

Характеристика глазури
Базовый состав глазури включает сахар,
желирующие агенты и воду. Важно
учитывание прозрачности и блеска, что
достигается благодаря балансировке
ингредиентов. Эти свойства обеспечивают
эстетическое отображение начинки.
Вследствие химического состава глазури,
она обладает устойчивостью к выгоранию
цвета, за исключением воздействия
прямых солнечных лучей. Бесцветная
глазурь подходит для кондитерских
изделий, не изменяя их внешний вид.
3

4.

Рецептура изделия
Ингредиенты для глазури
Основными ингредиентами являются сахар - 300 г,
глюкозный сироп - 50 г, агар-агар - 2 г. Вода
составляет основу, обеспечивая нужную текстуру.
Важные пропорции
Пропорции тщательно определяются, так как
слишком много воды может сделать глазурь
липкой, а недостаток агента загустителя —
недостаточно плотной.
4

5.

Технология приготовления
Смешивание: сначала
смешиваются сахар, вода и
глюкозный сироп. Смесь
нагревается до полной
растворения ингредиентов и
получения однородной массы.
5
Добавление желирующего агента:
агар-агар вводится в нагретую
массу. Смесь тщательно
перемешивается на слабом огне
до полного растворения.
Охлаждение и хранение:
полученная масса должна
медленно остыть при температуре
20°C, затем хранится при
температуре 5°C до
использования.

6.

Ключевые температуры и влажность
1
2
Температура приготовления смеси
должна достигать 105°C. Это позволяет
сахару и глюкозе создать нужную
структуру.
3
4
Влажность глазури варьируется в
пределах 10-12%, что обеспечивает
гибкость и долгую сохранность.
6
Температура охлаждения после снятия с
огня — около 60°C. Желательно
медленное падение температуры для
сохранения структуры.
Температура хранения готовой глазури
не должна превышать 5°C. Это
предотвращает кристаллизацию сахара,
ухудшение текстуры.

7.

Технологический процесс
Шаг 1: Смешивание
Шаг 3: Охлаждение
Смешение сахара, воды и глюкозы. Подготовка
массы для варки.
Постепенное охлаждение до 20°C, затем
хранение при 5°C до использования.
Шаг 2: Варка
Доводка до 105°C: обеспечивает необходимую
консистенцию и однородность массы.
7

8.

105°C
Ключевое значение
Книга «Технология производства кондитерских
изделий», автор: И. Петров, 2020.
8
Эта температура критична для
достижения нужной
консистенции и однородности
массы бесцветной глазури, влияя
на её прозрачность и блеск.

9.

Процесс приготовления
глазури
Подогрев смеси приводит к увеличению
температуры и снижению влажности, что
оптимизирует текстуру глазури для
нанесения.
В процессе приготовления глазури,
температура смеси постоянно растет, в то
время как её влажность уменьшается. Это
является ключевым для достижения нужной
консистенции.
Технология приготовления глазури, август 2023
9

10.

Завершение процесса
Производство бесцветной глазури — это сложный, но управляемый процесс,
который требует точности и соблюдения технологических параметров для
достижения оптимального качества.