4.62M

Produsele_alimentare_servite_in_Tucano_Coffee_ciclul_alimentar,

1.

Produsele alimentare servite în Tucano Coffee
Fluxul operațional alimentar, proceduri & documente, tipul de produse, servire
Tehnolog Alimentar: Ciprian Mocan
Noiembrie 2024

Agenda
ISO 9001 HACCP & ISO 22000 Principii în Tucano Coffee
Fluxul operațional alimentar & Documente
Produse & Comenzi
Recepție, Depozitare și Păstrare
Prepararea Produselor
Stocuri și Casări
Servire
Meniu și tipul de produse
Echipamente
Preparare și degustari
Q&A

3.

ISO 9001
Standard:
- Framework cu principii generale formularea și implementarea propriilor standarde
de management al calității.
- Scop: nevoile și cererile consumatorului sunt satisfacute la cel mai înalt nivel.
- Cuprins:
- Misiune & viziune
- Planul organizațional & resurse
- Operații: procese & proceduri documentate, implementate și controlate
- Evaluarea performanței: cum se monitorizează procedurile, cum se masoara și
evalueaza (audit intern & extern)
- Măsuri de îmbunătățire: neconformități, acțiuni corective, rezultatul acțiunilor
(îmbunătățiri)
Acțiuni preventive pentru atentuarea riscurilor (Risk Mitigation)

4.

ISO 22000 & principiile HACCP
ISO 22000: Managementul pentru Siguranța Alimentelor “from farm to fork”
• Asigurarea siguranței alimentare prin respectarea normelor în vigoare
• Roluri & responsabilități & resurse
• HACCP: Analiza Hazardurilor și a Punctelor Critice de Control: procese și proceduri
documentate
• Reguli de igienă și conformitate: spații, personal, produs
• Comunicarea și documentarea procedurilor
• Acțiuni de urgență
• Monitorizare și măsurarea procedurilor (audit intern/ extern + controale din partea
autorităților DSP, ANSVSA (DSVSA al județului respectiv))
• Măsuri de îmbunătățire

5.

Principii aplicate în Tucano Coffee
Păstrarea și Depozitarea Produselor:
• Respectarea duratei de păstrare și condițiilor de depozitare a materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite.
• Respectarea vecinătății produselor în locurile de depozitare.
• Respectarea regulii FIFO (first in – first out).
Igienă și Siguranță Alimentară:
• Respectarea frecvenței procedurilor de igienizare a echipamentelor, spațiilor de depozitare și a suprafețelor de contact cu alimentele.
• Spălarea corectă și periodică a mâinilor.
• Combaterea dăunătorilor prin proceduri de Dezinfecție, Dezinsecție și Deratizare.
Procesul Tehnologic și Prepararea Produselor:
• Respectarea succesiunii tuturor etapelor procesului tehnologic de preparare a produselor.
• Evitarea intersectării fluxului tehnologic a materiilor prime cu fluxul tehnologic al produselor finite.
• Respectarea regimului termic corespunzător și a timpului necesar de preparare a produselor.
Recepția, Stocul și Documentația:
• Respectarea regulilor de receptie a marfii.
• Completarea corectă a documentației interne (Foi de triaj, Registru de casări).
Igiena și Instruirea Personalului:
• Respectarea igienei personale și cerințelor standard-ului Dress code-ul angajaților.
• Examinarea medicală periodică a angajaților.
• Instruiri periodice a personalului în domeniul igienei.
Apă și Filtrare:
• Respectarea tuturor etapelor de filtrare a apei.

6.

Produse & Comenzi
Produse din Depozit:
• Cafea, ceai, ambalaje take away, servețele, veselă, produse shop
• Formular: Machetă Comandă Depozit
• Timp de livrare aproximativ o saptamână
Produse Congelate:
• Cheesecakes, tarte, muffin, cookies, supe, pui copt pt sandwich-uri
• Formular: Machetă comandă Congelate
• Timp de livrare: maxim 2 săptămâni.
Produse de la furnizori externi:
• Materie prima pentru finisarea produselor alimentare
• Lapte
• Alimente în afara celor obligatorii: croissants
Cine?
- Căpitanul
- Persoana delegată (Șef Barista)
Cum?
- E-mail, SMS
- Stocuri
- Spațiu de depozitare
- Termene de valabilitate
- Zile libere
- Disponibilitate
Când?
- Des folosit: 1/2 ori pe săptămână
- Evitam
- supraaglomerarea casări
- epuizarea stocului satisfacție
scăzută

7.

Machetă de Comandă Congelate

8.

Recepție
Evaluare:
- Cantitativ
- Calitativ:
- Vizual
- Organoleptic: gust & miros
- Certificat de calitate
• Produse congelate:
• Temp de -18˚C (toleranță de 3 ˚C )
• Fără cristale de gheață
• Ambalaj și etichetă intacte
• Legume și fructe proaspete
• Carne și pește
• Produse lactate și lapte

9.

Depozitare și etichetare
-
-
În funcție de condițiile de depozitare recomandate de producător:
- La temperatura mediului ambient
- La temperatura de refrigerare: 2-6 grade C
- La temperatura de congelare: -18 grade C sau mai puțin
Pe categorii
FIFO: primul intrat, primul ieșit
Dacă ingredientul se pune în alt recipient, eticheta originală îl însoțește.
Recipiente bine închise
Stickere
-
însoțește produsele desfăcute, preparate și depozitate
Pe ambalajul original sau propriu
Marcaje
-
Standardizat
Imprimat pe hârtie

10.

Decongelare
• Produse acoperite, cu etichetă și sticker
• Decongelare completă înainte de preparare/servire
• Fară recongelare
Cheesecakes/ Deserturi
• 10-12 ore la frigider (ideal peste noapte)
• Mai puțin, în funcție de volumul produsului
Carne/pește:
• la frigider, pe rafturile de jos,
• sub jet de apă rece,
• la microunde (decongelare) daca alimentul este gatit apoi imediat
Legume și fructe congelate: nu necesita decongelare
Alimente cu ouă sau lacatate: doar în frigider

11.

Prepararea produselor
- În funcție de prognozele date de vânzări
- În funcție de semipreparatele de care e nevoie și complexitatea acestora
- Folosind instrumentele din inventar, generale sau specifice (cuțite, spatule, tocătoare
pentru produsele specifice)
- Pe suprafețe curate și dezinfectate
- Strict conform cartelelor tehnologice: ingrediente, proces, gramaje + timp de pregătire
- Cu mănuși dacă prepararea are loc în vizorul oaspeților
- Fără obicete straine/personale în zona de preparare
***În frigider: eticheta produse personal

12.

Cartela tehnologică
Produse sărate și dulci
- Printate și laminate
- La vedere
Băuturi
- În rețetar/ mape
- În vizorul angajatului
barista
Video

13.

Foaia de triaj/ inventar
-
Document obligatoriu, de completat zilnic.
Data de expirare, condiții de depozitare,
trasabilitatea produsleor.
- Include toate produsele alimentare: cu ambalaj
închis sau deschis, proaspete, congelate,
decongelate, preparate sau semipreparate cu
un termen mai mic de 30 de zile, cu anumite
excepții.
- La începutul zilei,până la ora 12, se
completează stocul avut.
- De fiecare data cand se face o intrare nouă, se
indica cantitatea și ora:
ex. Se decongelează un cheesecake 12 felii/buc la
ora 14:00
- Este interzis sa se corecteze foile de triaj.
- Produsele expirate sunt retrase, iar datele se
completează în registrul de casare.

14.

Registrul de casări
-
Cu aprobarea căpitanului
Toate coloanele se completează
Nu se rup pagini, nu se fac corecturi
Motive casări:
- Produse expirate
- Testări, degustări
- Cadouri pentru oaspeți
- Necesar

15.

Check-list sarcini
La deschidere:
Dezinfectarea zonelor de lucru
Limpezirea lavetelor
Verificarea temperaturii aparatelor frigorifice
Pregătirea semi-fabricatelor
Decongelarea pâinii pentru sandwiches
Coacerea croissantilor
Pregătire sandwiches
Decorarea deserturilor
Amenajarea vitrinei
Completarea foilor de triaj
Listă comenzi materie primă
În timpul zilei:
Suplimentarea vitrinei
Pregătirea semifabricatelor
Pregătirea produselor
La închidere:
-
Curățenia zonelor de lucru, a utilajelor si
ustensilelor
Pregătirea vitrinei
Pregătirea semi-fabricatelor/ decongelarea
produselor
Verificarea temperaturii aparatelor
frigorifice
Completarea foilor de triaj
Dezinfectarea lavetelor
Aruncarea deșeurilor
-
Săptămânal:
-
Curățenie generală
Curățarea frigiderelor
Lunar
-
Decongelarea congelatoarelor
Mutarea echipamentelor
voluminoase și curățenia în
spatele acestora

16.

Monitorizare frigidere & congelatoare

17.

Servirea
Half-service: oaspetele face comanda la bar, achită, va lua un număr de masă și va fi servit la masă de young
barista/ ospătar
Self-service: oaspetele face comanda la bar, achită, și va fi anuntat când comanda e gata oaspetele își ia singur
produsele de la bar
Servirea la pachet:
Servirea în sală:
• Cutie triunghiulară de carton
• Farfurii L/M
• Cutie mare carton (dreptunghiulară)
• Recipiente cu capac
• Farfurii adânci
• Pungi de hârtie
• Boluri

Produsele_alimentare_servite_in_Tucano_Coffee_ciclul_alimentar,

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.