Физика в професії кухаря

1. ФИЗИКА в професії кухаря.

2. Кухар - чарівник, який може з самих звичайних продуктів приготувати страву, ім'я якому - шедевр смаку.

3. Теплові явища.

- Нагрівання і охолодження, випаровування і кипіння,
плавлення і затвердіння, конденсація - все це приклади
теплових явищ.

4. Теплопередача.

Теплопередача - процес зміни внутрішньої енергії без
здійснення роботи над тілом або самим тілом.

5. Конвекція.

Конвекція - явище
переносу теплоти в
рідинах або газах шляхом
перемішування самого
речовини (як вимушено,
так і мимоволі).

6. Питома теплоємність.

Вражаючий
факт,
виявляється,
вчені
виміряли
питому
теплоємність меду. Більш
того, у кожного сорту
меду
своя
питома
теплоємність.

7.

Теплофизические свойства продуктов
Найменування
продукту
Точка
замерзанн
я, °С
Питома
теплоємність,
кДж / кг * К
Температу
Прихован
ра
а теплота
заморозки
заморозки
,
, кДж / кг
°С
До
заморозк
и
Після
замороз
ки
Маргарин
1,97
1,26
126
—
Мед
1,46
1,09
60
—
Масло
рослинне
-1
1,97
1,26
126
—
Яйця
-1
3,18
1,67
226
-25…-30
Шоколад
-29
3,18
1,26
126
Дріжджі
-1,4
3,22
1.72
237
—
Хліб
-1,2
2,93
1.42
123
—
Пельмені
-2.2
3,0
1,67
230
-30…35

8. Зміна агрегатного стану речовин.

Виділяють три основних агрегатних стану: тверде тіло,
рідина і газ.

9. Плавлення і затвердіння тіл.

Температура
плавлення і
затвердіння температура, при якій
тверде кристалічне
тіло здійснює перехід в
рідкий стан і навпаки.

10. Кипіння. Випаровування.

• Випаровування - процес
переходу речовини з
рідкого стану в
газоподібний (пар).

11. Таблица 2

Зберігання продуктів харчування
Температура
зберігання, °С
Відносна
вологість,
%
0—7
85—90
близько 0
85
15—20
не вище 75
Карамель
18
не вище 75
Картопля
4—5
4—5
близько 12—15
75—78
15—20
не вище 75
Продукти
Апельсини
Вишня
Какао-порошок
Ковбаса варенокопчених і
сирокопчених
цукерки
Кава натуральна
смажена
не вище 75
Вимоги до
висвітлення
в затемнених
умовах

12.

Полезная информация от повара.
Морква
Ананаси
Чорниця
покращують пам'ять, мозковий
кровообіг
Цибуля - корисний при перевтомі
Горіхи - зміцнюють нервову систему
Капуста - знижує нервозність
Лимон - освіжає сприйняття інформації

13.

• Харчові добавки :
К - канцероген;
ПП - викликає захворювання печінки і нирок;
ЖК - викликає захворювання шлунково-кишкового
тракту;
А - алерген.Е 103 – К
Е221 – ЖК
Е322 – ПП, ЖК
Е 105 – К
Е222 – ЖК
Е221 – ПП, ЖК
Е 121 – К
Е225 – ЖК
Е330 - К
Е 123 – К
Е226 – ЖК
Е338 – ПП, ЖК
Е 125 – К
Е230 – А
Е339 – ПП, ЖК
Таблица пищевых добавок