HACCP на предприятиях общественного питания

1.

2.

3.

4.

Источники биологических опасных факторов:
• люди;
• помещения;
• оборудование;
• вредители;
• неправильное хранение и вследствие этого
размножение микроорганизмов;
• воздух;
• вода;
• земля;
• растения.
рост
и

5.

Источники химических опасных факторов:
люди;
растения;
помещения;
оборудование;
упаковка;
вредители.

6.

Источники физических опасных факторов:
Физические
опасности наиболее
общий
тип
опасности, который может
проявляться
в пищевой
продукции,
характеризующийся
присутствием
инородного
материала.

7.

Критические контрольные точки (ККТ).
Нормы Кодекса определяют ККТ как шаг, на котором
может быть осуществлен контроль - это необходимо
для предотвращения, устранения или сведения до
приемлемого уровня риска возникновения опасности
для пищевых продуктов.

8.

Преимущества
системы
ХАССП
для управления качеством пищевых продуктов
Демонстрация выполнения требований технического регламента;
Подтвержденная безопасность пищевых продуктов. Повышение доверия со
стороны потребителя;
Возможность реализации производимой продукции в тех сегментах рынка,
где наличие сертификата ХАССП является обязательным условием;
Значительное
снижение уровня несоответствующей продукции за счет
применения предупреждающих и корректирующих функций;
Сокращение объема отходов и количество рекламаций (возврата продукции);
Снижение зависимости от инспекции и тестирования конечной продукции.

9.

Блок-схема производства
Первый этап составления плана ХАССП – создание
блок-схемы производства пищевой продукции.
Блок-схема
должна быть подробной, чтобы
последовательно продумать все возможные угрозы
качеству продукта, которые могут появиться на
каждом этапе производства.