Разработка технологии зерновых батончиков специализированного назначения

1.

Бессараб Дмитрий Сергеевич
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОВЫХ БАТОНЧИКОВ
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Научный руководитель: ученая степень, ФИО
к.т.н. Семенюта А.А.
2024

2.

Цель работы и задачи
Цель работы – разработка технологии безглютеновых мясо-растительных
снеков.
Исходя из цели, были поставлены следующие задачи:
1. Разработать технологию мясо-растительных снеков с добавлением гречишного
солода на основе различных видов мясного сырья.
2. Изучить органолептические и физико-химические показатели качества мясорастительных снеков; рассчитать энергетическую ценность.
3. Исследовать безопасность мясо-растительных снеков.
4. Рассчитать себестоимость полученных мясо-растительных снеков.
2

3.

Рисунок 2 – Технологическая схема безглютенового зернового батончика (Кулаков, В.Г., 2023)
Рисунок 1 - Технологическая схема получения
низкокалорийного пищевого батончика (Патент РФ № 2383207 )
Рисунок 3 – Технологическая схема приготовления зернового батончика
(Рустемова, А. Ж., 2020)
3

4.

Объекты исследования
Зерновые батончики на основе светлого и темного гречишного солода.
Для получения темного гречишного солода применяли:
гречишный солод светлый, «Курский» (Buckwheat malt), производитель Курский
солод;
Для изготовления батончиков применяли:
вода питьевая соответствующую СанПиН 2.1.3684-21 [51];
гречишный солод светлый, «Курский» (Buckwheat malt), производитель Курский
солод;
гречишный солод темный;
изомальт (ГОСТ 53904-2010);
курага (ГОСТ 32896-2014);
чернослив (ГОСТ 32896-2014).
4

5.

Таблица 1 – Рецептура зерновых батончиков на 100 г
Ингредиенты
Номер образца
1
2
3
4
80
70
60
60
Изомальт, г
-
10
10
10
Курага, г
-
10
-
Чернослив, г
-
-
10
Вода, мл
30
30
30
(контроль)
Солод гречишный
светлый, г
30
5

6.

Рисунок 4 – Технологическая схема получения
зерновых батончиков (Образец 1)
Рисунок 5 – Технологическая схема получения зерновых
батончиков (Образец 2)
6

7.

7

8.

8

9.

Вода
СанПиН 2.1.3684-21
Солод гречишный
светлый
Смачивание
Подвяливание
500С, 5…6 ч
Осахаривание
650С, 2 ч
Сушка
110 0С, 1 ч
Отлежка
1 месяц
Темный солод
Рисунок 10 – Технологическая схема получения темного солода из гречихи
9

10.

Таблица 2 – Дигустационная оценка зерновых батончиков
Образец
Вкус
Аромат
Цвет
Консистенция
Общий
балл
1
1
4
4,5
3
12,5
2
1,5
4
4,5
3
13
3
4
4
4,5
4,5
17
4
5
4
4,5
5
18,5
(контроль)
11
1

11.

Таблица 3 – Физико-химический анализ качества батончиков
Образец
Белки, г
Жиры, г
Углевод
Пищевые
Рутин, мг / % от
Энергетиче
ы, г
волокна, г / %
суточной
ская
от суточной
нормы
ценность,
нормы
потребления
кКал
потребления
1 (контроль)
14,6
2,2
58,0
3,4 / 17
21,6 / 72
310
3
11,5
1,9
58,4
4,4 / 22
16,2 / 54
297
4
11,2
2,0
59,1
3,6 / 18
16,0 / 53
299
12

12.

Таблица 4 – Показатели гигиенической безопасности
гречишных батончиков
Показатели
Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
Свинец
0,5
1
2
Мышьяк
0,2
Кадмий
0,1
Ртуть
0,03
Таблица 5 – Показатели микробиологической безопасности
гречишных батончиков
Наименование
показателя
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий
60
Патогенные
Стронций
11
микроорганизмы, в т. ч.
Микотоксины
сальмонеллы
Афлатоксин В1
0,005
Т-2 токсин
0,1
Бенз(а)пирен
0,001
Гексахлорцикло-гексан
0,1
0,01
Ртутьорганические
эфиры
25
1*103
1
(колиформы), не
допускаются в массе
продукта, г
Дрожжи и плесени (в
пестициды
2,4-Д кислота, ее соли,
допускается
кишечных палочек
изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Масса продукта (г), в которой не
более
Бактерии группы
Пестициды
(альфа-, бета-, гамма-
КМАФАНМ, КОЕ/г не
Допустимые уровни
Не допускаются
сумме) КОЕ/см3, не более
10
13

13.

Таблица 6 – Расчет потребности и стоимости сырья для изготовления гречишных
зерновых батончиков
Сырье
Расход сырья на 1 кг Оптовая цена за 1 ед. Стоимость
батончиков, кг
изм., руб
сырья,
израсходованного на 1 кг
батончиков, руб
Образец № 1 (контроль)
Солод гречишный темный 0,8
110
88
Итого: 88 руб
Образец № 3
Солод гречишный темный 0,6
110
66
Изомальт
0,1
560
56
Курага
0,1
130
13
Итого: 135 руб
Образец № 4
Солод гречишный темный 0,6
110
66
Изомальт
0,1
560
56
Чернослив
0,1
110
11
14

14.

Выводы
1. Изучены различные способы получения зерновых батончиков. Основным направлением в данной отрасли является разработка
новых технологий или создание уникальных рецептур для придания функциональности зерновым батончикам. Для этого
используют новые технологические приемы, а в качестве сырья нетрадиционные зерновые культуры и всевозможные
растительные добавки.
2. Разработана технология получения безглютеновых зерновых батончиков на основе темного гречишного солода.
3. По результатам органолептической оценки наибольшее количество баллов, оценку «отлично», набрали образцы батончиков с
добавлением кураги и чернослива. Они имели темно-коричневый цвет и хрустящую с ржаным ароматом корочку, при этом были
не жесткими и характеризовались приятной кислинкой. Физико-химический анализ показал, что зерновые батончики богаты
белками, пищевыми волокнами и рутином. 100г батончиков удовлетворяет суточную потребность в рутине более чем на 50 %, а в
пищевых волокнах на 18…22 %.
4.
Анализ показателей безопасности показал, при использовании сырья, отвечающего всем требованиям безопасности, а также при
ведении технологического процесса в соответствии с регламентами, готовый продукт соответствует требованиям ТР ТС 021.
5. Анализ экономической эффективности показал, что себестоимость зерновых батончиков составила 6,75 руб, что в 1,5 раза больше
контрольного образца.
27