Марміти для перших страва МСЕ-3. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки. Марміти для других страв МСЕСМ-50

1. ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ ВИКОНАВЧОГО ОРГАНУ КИЇВСЬКОЇ МІСЬКОЇ РАДИ КИЇВСЬКА МІСЬКА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ

УЧИЛИЩЕ № 33 міста КИЄВА
Устаткування підприємств масового харчування
ТЕМА 12: ДОПОМІЖНЕ УСТАТКУВАНЯ
Урок 64:
ТЕМА: Марміти для перших страва МСЕ-3. Будова, правила експлуатації,
техніка безпеки. Марміти для других страв МСЕСМ-50.
Викладач: Сидій Н.Т.

2. Урок 64: Марміти для перших страва МСЕ-3. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки. Марміти для других страв МСЕСМ-50

АКТУАЛІЗАЦІЯ ОПОРНИХ ЗНАНЬ
1.
2.
3.
4.
5.
Які типи кип’ятильників використовують на ПГХ?
Назвіть основні елементи будови кип’ятильників.
Про що говорить загорання сигнальних ламп?
Із чого складається бачок живлення?
Як перевірити стан автоматики захисту ТЕНів від "сухого
ходу"?

3. Урок 64: Марміти для перших страва МСЕ-3. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки. Марміти для других страв МСЕСМ-50

ФОРМУВАННЯ НОВИХ ЗНАНЬ
ПЛАН
1. Марміти для перших страв МСЕ-3К, МСЕСМ-3.
Будова.
2. Марміти для других страв МСЕСМ-50. Будова.
3. Правила експлуатації, техніка безпеки.
4. Можливі несправності та способи їх усунення.

4. Урок 64: Марміти для перших страва МСЕ-3. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки. Марміти для других страв МСЕСМ-50

Загальні поняття
Апарати для підтримування страв у гарячому стані призначені для подавання перших, других
страв, гарячих напоїв із заданою температурою. До них належать марміти, термостати, теплові шафи.
Марміти служать для підтримки в гарячому стані (не нижче 55-60°С) перших та других страв, а
також підігрівання тарілок. Поділяються марміти на стаціонарні й пересувні. Найбільше
розповсюдження одержали стаціонарні марміти з електричним обігрівом. В якості проміжного
теплоносія в них використовують гаряче повітря, воду або пару.
Для підігріву інших страв випускаються електромарміти з паровим обігрівом типу МСЕСМ-50,
МСЕСМ-80, МСЕ-50, МСЕ-80, МСЕ-110.
У мармітах з паровим обігрівом мармітниці обігріваються парою, що виробляється в
парогенераторі, встановленому безпосередньо в марміті. У цих мармітах передача тепла до стінок
мармітниць при конденсації пари відбувається значно інтенсивніше, ніж у мармітах з водяним
обігрівом ванн, у яких проміжним теплоносієм є вода.

5. Урок 64: Марміти для перших страва МСЕ-3. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки. Марміти для других страв МСЕСМ-50

Марміти для перших страв
Марміт МСЕ-ЗК призначений для перших страв і являє собою електроплиту із трьома круглими або
прямокутними конфорками. На конфорки встановлюють наплитні казани з готовими першими
стравами, які відпускають безпосередньо споживачам. Плита оформлена у вигляді мармітного
прилавка. Над прилавком розміщена полиця для відпуску тарілок з першими стравами. З боку
споживача є полиця для пересування підносів. Вмикаються і перемикаються конфорки пакетними
перемикачами, регулюючими потужність в співвідношенні 4:2:1.
Мал. Електромарміт МСЕ-ЗК:
1 – рама;2 – наплитний казан; 3 – полиця для тарілок;
4 – закрита конфорка; 5 – пакетні перемикачі
Марміт стаціонарний МСЕСМ-3. Призначений для короткочасного зберігання перших страв у
наплитних котлах в гарячому стані. Він складається з рами, до якої кріпляться каркас і два столи.
Верхній стіл має роздавальну полку, а нижній стіл - три круглі електричні конфорки.
Мал. Марміт стаціонарний для перших страв МСЕСМ-3:
а - загальний вигляд; б - поперечний розріз:
1 - рама; 2 - панель управління; 3 - каркас; 4 - стіл нижній; 5 електрична конфорка; 6 - стіл верхній; 7 - роздавальна
полиця; 8 - полиця для підносів

6. Урок 64: Марміти для перших страва МСЕ-3. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки. Марміти для других страв МСЕСМ-50

1.
2.
3.
4.
ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ
Перед роботою з мармітів необхідно ознайомитися з елементами його управління, а
також з інструкцією по експлуатації.
Для розігріву конфорок до робочої температури необхідно встановити ручки
перемикачів в положення 3 (сильне нагрівання).
Після розігріву конфорок ручки перемикачів слід встановити в положення 2 (середній
нагрів) або 1 (слабкий нагрів) згідно з вимогами технологічного режиму.
Вимикати конфорки слід за кілька хвилин до закінчення роботи.
ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ
1. Обслуговуючий персонал повинен пройти спеціальне навчання та інструктаж з техніки безпеки.
2. В процесі експлуатації необхідно виконувати наступні вимоги:
Стежити за справністю заземлюючого пристрою;
Контролювати санітарно-технічний стан марміту і при помічені несправності відключати
його від мережі і знову включати тільки після усунення всіх несправностей;
Категорично забороняється включати марміт в електричну мережу без заземлення і
залишати його без нагляду;
Не залишати на тривалий час конфорки, не завантажені продуктами;
При проведенні санітарної обробки або ремонту марміту потрібно обов'язково спочатку
відключити його від електромережі.
3. Потрібно стежити за тим, щоб на нагріті конфорки не потрапляла рідина, так як при цьому вони
можуть потріскатися. Крім того, рідина може порушити електроізоляцію конфорки.

7. Урок 64: Марміти для перших страва МСЕ-3. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки. Марміти для других страв МСЕСМ-50

Марміт для других страв МСЕСМ-50
Марміт МСЕСМ-50 входить у комплект секційного модульованого устаткування. Він має вигляд стола із
шістьома гніздами для мармітниць. У середній частині марміта розташована теплова шафа, що обігрівається
трьома тенами. Із фронтальної сторони вона закривається двома дверцятами. На панелі керування розміщені
перемикачі включення тенів парогенератора та теплової шафи, перемикачі регулювання потужності, а також
сигнальні лампи «Мережа», «Немає води» і штепсельна розетка. Конструкція мармиту безкаркасна.
Облицювання 14 прикріплені до зварної основи 2, встановленій на регульованих по висоті ніжках 1. Зверху
мармит накритий столом-піддоном 13 і вставкою 18 з штампованими гніздами під мармитниці 6.
В нижній частині мармиту змонтована теплова шафа 16, що обігрівається трубчастими
електронагрівачами 17 і яка закривається з боку обслуговуючого персоналу дверцями 3. Всередині шафи
встановлені полиці 21. Включення електронагрівачів і регулювання температури в тепловій шафі
здійснюються чотирьохпозиційним перемикачем ТПКП. В парогенераторі змонтовані трубчастий
електронагрівач 20 і поплавковий пристрій 19, що регулює рівень води в парогенераторі. В разі підняття рівня
води вище встановленого надлишок її іде через трубу переливання в каналізацію. Захист електронагрівача
парогенератора від "сухого ходу" здійснюється за допомогою реле тиску РД-4, яке спрацьовує при зниженні
тиску у водопровідній мережі нижче передбаченого, відключаючи електронагрівач.
Мал. Марміти для других страв МСЕМ-50
1 – ніжка; 2 – основа; 3 – дверцята; 4 – панель
керування; 5 – вентиль підведення води; 6 –
мармітниця; 7 – розетка; 8 – сигнальна лампа
червона; 9 – вимикач пакетний; 10 – сигнальна
лампа зелена; 11 – перемикач; 12 – болт заземлення;
13 – стіл-піддон; 14 – облицювання; 15 – труба
зливна; 16 – шафа теплова; 17 – трубчастий
нагрівник; 18 – вставка; 19 – пристрій поплавковий;
20 – ТЕН парогенератора; 21 – полиця; 22 – трубапробка.

8. Урок 64: Марміти для перших страва МСЕ-3. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки. Марміти для других страв МСЕСМ-50

ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ
1.
2.
При монтажу марміта вирівнюють його положення на підлозі, регулюючи висоту ніжок рами.
Перед початком експлуатації марміта перевіряють роботу поплавкового пристрою. Для цього
натискають на поплавок і впевнюються в тім, що вода поступає до парогенератора, при опущеному
поплавкові подача води припиняється.
3. Далі перевіряють роботу реле тиску шляхом перекривання вентиля подавання води до
парогенератора. При цьому на панелі керування загорається лампа "Немає води".
4. Щодня перед роботою відкривають вентиль подавання води у парогенератор і заповнюють його
водою, заздалегідь впевнившись, що пробка трубки закрита.
5. Поплавковий пристрій повинен бути відрегульований таким чином, щоб рівень води в парогенераторі
був на висоті 65мм при тиску води в магістралі до 0,3МПа.
6. Далі виставляють лімб терморегулятора на температуру 70°С і вмикають тумблер. Ручку пакетного
вимикача фіксують у положенні "Включено", при цьому на панелі керування загорається сигнальна
лампа "Мережа".
7. Через 10хв. після включення марміта температура у ванні повинна бути біля 80°С, а у тепловій шафі
біля 70°С.
8. Коли марміт розгорається, в його ванну вставляють мармітниці із стравами. Тривалість зберігання
гарячих страв у мармітницях не повинна перевищувати 2 години.
9. Після закінчення роботи ручку пакетного вимикача встановлюють у положення "Вимкнено", при
цьому сигнальна лампа "Мережа" гасне.
10. Після охолодження марміта виймають мармітниці, знімають кришку ванни, закривають вентиль
подачі води та виймають із гнізда трубку-пробку для зливання води з парогенератора в каналізацію.
11. Після цього зачищають ванну від залишків продуктів і промивають її водою.
12. Потім встановлюють пробку-трубку на місце і, відкривши вентиль, заповнюють парогенератор водою,
підготувавши марміт до роботи на наступний день.

9. Урок 64: Марміти для перших страва МСЕ-3. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки. Марміти для других страв МСЕСМ-50

Можливі несправності мармітів, причини, та спосіб їх усунення
Несправності
Пара не поступає в
паровий піддон
Причини
Способи їх усунення
Порушений контакт в ланцюзі
живлення ТЕНа
Знайти порушення і
парогенератора. Перегорів
відновити контакт.
електронагрівач
Замінити ТЕН. Негайно
парогенератора. Немає води вимкнути ТЭН і усунути
в парогенераторі. Перегоріла причину. Замінити вставку.
плавка вставка
Ввідний вимикач і
Перегоріли ТЕНи.
перемикач ввімкнуті, а
ТЕНи шафи не працюють Не працює перемикач.
Замінити ТЕНи Усунути
несправність
Ввідний вимикач
ввімкнутий, а ТЕН
парогенератора не
працює
Замінити електронагрівач
Відновити контакт
Вийшов з ладу
електронагрівач. Порушений
контакт ввідного вимикача.

10. Урок 64: Марміти для перших страва МСЕ-3. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки. Марміти для других страв МСЕСМ-50

Можливі несправності мармітів, причини та спосіб їх усунення
Несправності
Причини
Способи їх усунення
Теплова шафа погано
нагрівається
Перегоріла частина
електронагрівачів.
Замінити ТЕНи, що
перегоріли
В процесі роботи
електронагрівач
парогенератора несподівано
відключився (загорілася
червона сигнальна лампочка)
Немає води в
парогенераторі
Вимкнути ТЕН і налагодити
подавання води в
парогенератор
Конденсат з парового піддону
не зливається
Засмітився отвір в
пробці зливу
Засмітилися труби
зливу в каналізацію
Вийняти пробку і
прочистити отвори
Прочистити труби

11. Урок 64: Марміти для перших страва МСЕ-3. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки. Марміти для других страв МСЕСМ-50

Контрольні запитання:
1.
2.
3.
4.
5.
Які види мармітів ви знаєте?
Будова марміту для перших страв.
Скільки часу повинні зберігатися гарячі страви на мармітах?
Що є теплоносієм у марміті МСЕСМ-50?
Як підготувати марміт МСЕ-3К до роботи?

12. Урок 64: Марміти для перших страва МСЕ-3. Будова, правила експлуатації, техніка безпеки. Марміти для других страв МСЕСМ-50

Домашнє завдання:
1.Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д.: Устаткування
підприємств громадського харчування.
2. Конспект.
Дякую за увагу!