Разработка мучных кондитерских изделий для праздника Масленица в кафе

1.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Московской области
"Подольский колледж имени А.В. Никулина"
Тема. Разработка мучных кондитерских изделий
для праздника Масленица в кафе.
Выполнил студент группы 4 Пк-420 Таболич Ксения
Руководитель Рыбакова Г.Н.
М.О. Подольск- 2024

2.

Цели и задачи
• Целью данной работы является разработка ассортимента мучных кондитерских
изделий, которые будут предлагаться в кафе во время праздника "Масленица".
Для достижения цели работы поставлены следующие задачи:
- изучить ассортимент, классификацию и особенности приготовления мучных
кондитерских изделий;
- изучить требования к качеству и безопасность мучных кондитерских изделий;
- дать характеристику производственных помещений для приготовления мучных
кондитерских изделий;
- рассмотреть оборудование и инвентарь, необходимый для производства мучных
кондитерских изделий;
- произвести разработку и анализ технологического процесса приготовления мучных
кондитерских изделий;

3.

Масленица в кафе
Кафе является одним из наиболее популярных предприятий общественного
питания, предлагающим широкий ассортимент блюд и напитков для посетителей.
Характеристика кафе включает в себя несколько ключевых аспектов, таких как
атмосфера, меню, обслуживание и конкурентоспособность.
Праздник "Масленица" является одним из самых ярких и популярных народных
праздников в России. Он отмечается неделю перед Великим постом и
символизирует прощание с зимой.
Во время "Масленицы" традиционно устраиваются ярмарки, где можно
приобрести различные мучные кондитерские изделия такие как: блины, оладья,
курник (пирог)

4.

Традиции
• Одна из популярных традиций —
сжигание соломенного чучела, которое
тоже называли Масленицей. В первые дни
масленичной недели его встречали и
задабривали, а в последний день —
сжигали на большом костре. Пепел
чучела закапывали на полях, чтобы там
вырос хороший урожай.

5.

Ассортимент
Блины
Оладьи
Курник
с креветками
с ягодами
с курятиной
с крабовыми палочками
с медом
с индюшатиной
с красной икрой
с маслом
с картофелем
с курицей и грибами
с вареньем
с творогом и изюмом
со сгущенкой
со сметаной
с медом

6.

Техническое оснащение и организация рабочего места повара
при приготовлении мучных кондитерских изделий
• К технологическому оснащению относят:
- тепловое оборудование (печи
и расточенные
шкафы, пароконвектоматы
- холодильное (шкафы)
- вспомогательное (тестомес,
планетарный миксер, шпильки, весы)
• К организации рабочего места относят:
- столы, силиконовые лопатки, нож
для теста, венчики, формочки для
запекания

7.

Организация
контроля качества при приготовлении
мучных кондитерских изделий
• Контроль качества при приготовлении мучных кондитерских изделий
- важный этап в производственном процессе, который обеспечивает
высокое качество и безопасность продукции.
• Основной задачей контроля качества при приготовлении мучных
кондитерских изделий является проверка всех этапов производства,
начиная от выбора сырья и заканчивая упаковкой готовой продукции
• Для обеспечения высокого качества кондитерских изделий
необходимо использовать специальное оборудование и инструменты
контроля

8.

ХАССП
• ХАССП — система качества пищевого производства и общепита. Аббревиатура
расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков
и критические контрольные точки.
• С ее помощью на предприятии сначала анализируют, какие риски для
потребителя могут появиться на разных этапах — от производства до упаковки
и транспортировки. А потом выделяют среди них самые критичные и работают
над тем, чтобы их снизить.

9.

Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг
по использованию мучных кондитерских изделий
• Рынок — основной компонент экономической системы 21 века. Если говорить
обобщенно, то это область обмена, которая базируется на коммуникации
между продавцом и потребителем.
• В области маркетинга у рынка формируются собственные характерные черты.
Прежде всего, в рамках маркетинга он становится равен общности всех
покупателей, причем как реальных, так и возможных. Маркетинговые
исследования рынка обладают конкретно-практическим характером.
• Ключевая роль в изучении рынка отведена исследованию поведения покупателей,
потому что именно покупатели собственным спросом формируют движение
товаров на рынке.

10.

Исследование опрошенных кофейни «Сити»
• По результатам исследования потребительских предпочтений кофеен
маркетингового агентства Step by step, около 52% опрошенных (посещающих
кофейни) бывают в кофейнях несколько раз в месяц, 35% - почти каждый день, 20%
-раз в неделю.
• Число тех, кто впервые зашел в кофейню, совсем невелико, около 3%. Это может
означать, что круг любителей провести свое время в кофейне практически
сложился.
• 39% респондентов посещают кофейни в любое/разное время, 26% - вечером, 16%
опрошенных - во время обеда. Утро же, как отдельный вариант ответа, оказалось
на самом последнем месте (4%)

11.

Рекомендации по совершенствованию процессов
приготовления мучных кондитерских изделий
• Темпы роста и направление развития современного общества предопределяют
разработку и внедрение технологий с использованием новых видов сырья и
пищевых добавок, что даёт возможность создавать конкурентоспособные
продукты с заданными потребительскими свойствами
• Современные производители совместно с разработками ученых пытаются
учесть все критерии отбора продукции покупателями. Для этого они обогащают
булочные изделия с целью увеличения их пищевой ценности, тем самым
увеличивается ассортимент выпускаемой продукции.

12.

Разработка и адаптация рецептуры на фирменное изделие
• Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они
разрабатываются на новые и фирменные изделия, изготавливаемые и
реализуемые только в данном предприятии. В них наряду с технологией
приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются
требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса.
• В данной работе будет рассмотрена технико – технологическая карта на блюдо
«Блины с крабовыми палочками и креветкой»

13.

Технико – технологическая карта
В таблице представлена рецептура
на блюдо «Блины с крабовыми
палочками и креветкой»

14.

Расчет пищевой и энергетической ценности
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность,
ккал (кДж)
1 порция (50/88/72/4 г) содержит:
17,9
79,2
29,2
901 (3772)
Что в % от средней суточной потребности в основных
пищевых веществах и энергии составляет:
24%
95%
8%
36%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,3
37
13,6
420,6
• В таблице представлены
расчеты на блюдо «Блины
с крабовыми палочками и
креветкой»

15.

Заключение
• В результате выполнения дипломной работы все поставленные цели были выполнены
1. Рассмотрен ассортимент мучных кондитерских изделий на праздник Масленица в кафе
2. Изучено технологическое оснащение и организация места повара
3. Изучена организация оценки контроля качества при приготовлении мучных кондитерских
изделий
4. Провели маркетинговое исследование рынка сбыта и услуг по использованию мучных
кондитерских изделий
5. Изучены рекомендации по совершенствованию процессов приготовления мучных кондитерских
изделий
6. Разработано блюдо для праздника Масленица в кафе

16.

Спасибо за внимание