Леснеская А.С. ЖСм-221 ВКР

1. Министерство науки и высшего образования

ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
Технологический институт пищевой промышленности
Кафедра технологии продуктов питания животного происхождения
Разработка ассортимента и технологических процессов производства 6т
колбасных изделий в смену с исследованием влияния натуральных
антиокислителей на качество мясных продуктов
Выполнил: студент группы
ЖСм-221, Лесневская
Анастасия Сергеевна
Научный руководитель:
доцент, к.т.н., Патракова
Ирина Сергеевна.
Кемерово, 2024

2. Ассортимент выпускаемой продукции

Вареные колбасы 41%
Полукопченые
колбасы 34%
Варено-копченые
колбасы 25%
ГОСТ
23670-2019
Докторская, Любительская
Технические
условия
Киевская, Спасская, Особая
ГОСТ
31785-2012
Столичная, сервелат Московский
Технические
условия
Альпийская, Новоодесская
ГОСТ Р
55455-2013
Московская, Славянская
Технические
условия
Президентская, сервелат Ореховый, Пряная

3.

4.

5.

6. Цель исследования - оценка влияния экстракта кожуры граната на показатели качества полукопченых колбас.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:
-изучение качественного состава экстракта кожуры граната в зависимости от вида
экстрагента (вода и водно-спиртовый раствор);
-оценка антиоксидантной активности экстракта порошка кожуры граната в
зависимости от вида экстрагента;
- оценка влияния концентрации ЭПКГ и состава посолочной смеси на стабильность
липидной фракции модельных систем
-оценка влияния экстракта кожуры граната на динамику гидролитических и
окислительных изменений полукопченых колбас в процессе холодильного хранения.

7. Схема эксперимента

8. Оценка качественного состава экстрактов порошка кожуры граната

3,5
спиртовый экстракт (1:600)
спиртовый экстракт (1:600)
3
водный экстракт(1:600)
2,5
2
1,5
1
3
Оптическая плотность
Оптическая плотность
3,5
водный экстракт(1:600)
2,5
2
1,5
1
0,5
0,5
0
0
200
250
300
350
400
450
500
550
600
650 700 750 800
длина волны, нм
850
900
200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 350 360 370 380 390 400
длина волны, нм

9.

Оценка антиоксидантной активности экстрактов
порошка кожуры граната
Вид экстракта
Водный экстракт
Спиртовой экстракт
Антиоксидантная активность (АОА), %
АОА DPPH
АОА ABTS
85,66 ± 0,24
91,24 ± 0,67
88,76 ± 0,52
91,76 ± 0,43

10.

Исследование влияния вида экстрагента и состава посолочной смеси
на антиоксидантную активность экстракта порошка кожуры граната

11.

Влияния экстрактов порошка кожуры граната на стабильность
липидной фракции полукопченых колбас

12.

Показатели качества полукопченых колбас с экстрактом
порошка кожуры граната
Исследуемый образец
Контрольный
Спиртовой экстракт
Водный экстракт
Светлота (L)
Краснота (a)
53,69
56,28
55,23
23,88
21,76
22,39
Наименование показателя
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не
более
Массовая доля нитрита натрия, %, не более
Цветовые характеристики
Насыщенность
Синева (b)
(S)
14,51
27,94
13,47
26,30
13,95
26,37
Цветовой фон
(H)
0,55
0,60
0,56
Индекс
красноты
1,64
1,61
1,61
Значение показателя для колбас
Опытная рецептура
Контрольная рецептура
56,0
58,0
3,0
2,8
0,005
0,005

13. Выводы

1. Установлено, что исследуемые экстракты поглощают свет в области спектра 200 – 400нм,
это свидетельствует о наличие в их составе фенольных соединений, при этом вид экстрагента
не оказал существенного влияние на качественный состав экстракта.
2. Доказали, что исследуемые экстракты обладают высокой способностью поглощать
свободные катион-радикалы DPPH и ABTS•+. При этом активность не зависит от природы
растворителя, используемого для экстракции.
3. Установлено, что наибольшую антиоксидантную активность по отношении к липидной
фракции проявляет экстракт порошка кожуры граната в концентрации 2% к массе сырья, в том
числе в комбинации с посолочной смесью, состоящей из хлорида натрия (70%) и хлорида
калия и хлорида кальция в соотношении 1:1 (30%).
4. Установили, что использование водного ЭПКГ в технологии полукопченых колбас
позволяет стабилизировать липидную фракцию в процессе хранения.