Ветеринарно-санитарная экспертиза, ее достижения и задачи на современном этапе

1.

Ветеринарно-санитарная экспертиза,
ее достижения и задачи на
современном этапе. Характеристика
убойных животных и современные
требования, предъявляемые к ним.
Способы транспортировки убойных
животных. Подготовка животных к
транспортировке, требования к
транспортным средствам.

2.

Ветеринарно-санитарная
экспертиза
– наука, изучающая методы санитарногигиенического исследования пищевых
продуктов и технического сырья
животного происхождения и
определяющая правила их ветеринарносанитарной оценки (т.е. дальнейший
порядок их использования).

3.

Основные цели ветеринарносанитарной экспертизы:
1. Предупреждение заболевания людей зоонозами,
передающимися через продукты и сырье животного
происхождения.
2. Предупреждение распространения инфекционных и
инвазионных болезней животных через продукцию
животноводства.
3.Обеспечение высокого санитарного качества продуктов
и сырья животного происхождения в процессе их
первичной обработки.
4. Контроль качества поступающих в продажу на рынок
продуктов животного происхождения.

4.

Согласно Закону Российской Федерации «О
ветеринарии» (статья 21. «Ветеринарносанитарная экспертиза»)(в редакции от 8
декабря 2020 г)
Мясо, мясные и другие продукты убоя (промысла) животных, молоко,
молочные продукты, яйца, иная продукция животного происхождения
подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе в целях определения их
пригодности к использованию для пищевых целей.
Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат также корма и кормовые
добавки растительного происхождения и продукция растительного
происхождения непромышленного изготовления, реализуемая на
продовольственных рынках или используемая на объектах,
подведомственных федеральным органам исполнительной власти в области
обороны, в сфере внутренних дел, в сфере деятельности войск национальной
гвардии Российской Федерации, в сфере исполнения наказаний, в сфере
государственной охраны и в области обеспечения безопасности.

5.

Ст. 21
• Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, условия
использования продукции животного происхождения и
продукции растительного происхождения непромышленного
изготовления для пищевых целей, а также кормов и кормовых
добавок растительного происхождения определяются
техническими регламентами в области ветеринарии,
ветеринарно-санитарными требованиями и нормами
безопасности кормов и кормовых добавок, издаваемыми в
соответствии с законодательством Российской Федерации.
Указанные регламенты и требования устанавливают
ветеринарно-санитарные нормы, которым должны
соответствовать продукция животного происхождения, корма и
кормовые добавки растительного происхождения, а также
продукция растительного происхождения непромышленного
изготовления, производимая организациями и гражданами,
реализуемая ими или торговыми организациями на рынках

6.

Ст.21
• Запрещаются реализация и использование
для пищевых целей мяса, мясных и других
продуктов убоя (промысла) животных,
молока, молочных продуктов, яиц, иной
продукции животного происхождения, кормов
и кормовых добавок растительного
происхождения и продукции растительного
происхождения непромышленного
изготовления, не подвергнутых в
установленном порядке ветеринарносанитарной экспертизе.

7.

Организация и проведение
ветеринарно-санитарной экспертизы
• При осуществлении ветеринарно-санитарной
экспертизы и принятии решения о
дальнейшем использовании пищевого
продукта ветеринарно-санитарный эксперт
строго руководствуется законодательной
нормативной базой в области ветеринарносанитарной экспертизы.

8.

Иерархия документов
• 1. Федеральные Законы РФ
• 2. Технические регламенты и
Санитарные правила и нормы (СанПиН)
• 3. Положения, Постановления
Правительства и Правила
• 4. Национальные стандарты
• 5. Методические указания
• 6. Иные нормативные документы (в т.ч.
ТУ, ТИ и т.д.).

9.

Законодательная база:
- Закон Российской Федерации «О ветеринарии» в редакции,
введенной в действие с 1 января 2006 года федеральным законом от
31 декабря 2005 года №199-ФЗ (с изменениями, внесенными Федеральным
законом от 8 декабря 2020 года N 429-ФЗ)
• - Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» (от 1 декабря 1999 г., с изменениями на 13 июля 2020 года) и
Федеральный закон "О внесении изменений в Федеральный закон "О
качестве и безопасности пищевых продуктов» от 01.03.2020 N 47-ФЗ
• Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом
регулировании» (с изм. От 2 июля 2021 года N 351-ФЗ
• -Ветеринарные правила убоя животных и Ветеринарные правила
назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и
продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для
переработки и (или) реализации (Приказ Министерства сельского
хозяйства РФ от 28 апреля 2022 г. № 269 )

10.

Законодательная база:
• - Положение о подразделении государственного ветеринарного
надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов
животноводства (14.11..1994);
• Ветеринарные правила организации работы по оформлению
ветеринарных сопроводительных документов, Порядка
оформления ветеринарных сопроводительных документов в
электронной форме и Порядка оформления ветеринарных
сопроводительных документов на бумажных носителях (с
изменениями на 2 апреля 2020 года)
• Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной
рыбы и раков (утверждены ГУВ Госагропрома СССР от
16.06.1988 № 19-7/549)
• Ветеринарно-санитарные правила сбора, утилизации и
уничтожения биологических отходов (в ред. Приказа МСХ РФ от
16.08.2007 N 400)
• Ветеринарные методические указания ВМУ «ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНЫЙ ОСМОТР ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ»
(утверждены 16 мая 2000 г. N 13-7-2/2012)

11.

Технические регламенты
• ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
• ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее
маркировки»
• ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на
масложировую продукцию»
• ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых
добавок, ароматизаторов и технологических
вспомогательных средств"
• ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной
продукции"
• ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной
продукции"
• ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной
продукции"

12.

Санитарные правила и нормы
• - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
• - СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к
срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов»
• СанПиН 3.2.3215-14 "Профилактика паразитарных
болезней на территории Российской Федерации"

13.

Курс ветеринарно-санитарной экспертизы
делится на следующие основные разделы:
1. Животные, их транспортировка, предубойное содержание и убой. Методика
осмотра туш и внутренних органов. Ветеринарное клеймение. Утилизация
ветеринарных конфискатов.
2. Морфология, химия и товароведение мяса. Созревание мяса. Изменение мяса
при хранении. Консервирование мяса и мясных продуктов.
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при
инфекционных и инвазионных болезнях. Пищевые токсикоинфекции и
токсикозы и их профилактика по линии ветеринарной службы.
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при незаразных
болезнях и отравлениях, лечении их антибиотиками и при радиоактивном
поражении, вынужденном убое
5. Основы технологии, гигиена получения и ветеринарно-санитарная экспертиза
молока и молочных продуктов
6. Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов и
кишечного сырья, сухих кормов животного происхождения.
7. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, раков и мяса морских
млекопитающих, беспозвоночных животных, мяса диких промысловых
животных и пернатой дичи
8. Основы технологии и гигиены переработки сельскохозяйственной птицы.
Ветеринарно-санитарная оценка мяса птицы, птицепродуктов и яиц.
Ветеринарно-санитарная оценка мяса кроликов и нутрий

14.

Убойные животные
- это животные, поступающие на предприятия мясной
индустрии в качестве сырья для получения мяса и
мясных продуктов.
К категории убойных животных относятся:
• крупный и мелкий рогатый скот
• свиньи
• все виды домашней птицы (куры, гуси, утки, индейки,
цесарки)
• кролики,
• нутрии
• яки, буйволы,
• лошади,
• верблюды,
• северные олени

15.

Убойные животные
• Качество пищевой продукции
зависит от качества убойных
животных.
• Одним из важных показателей
качества убойных животных
является убойный выход.

16.

Важным критерием качества убойного
скота является убойный выход.
• Убойный выход – отношение массы
туши с наружным и внутренним жиром к
предубойной массе животного,
выраженное в процентах
• Живую массу животного определяют
взвешиванием не ранее 2-3 ч. после
последнего кормления и поения. При
взвешивании делают 3% скидку на
содержание ЖКТ

17.

Крупный рогатый скот
– мясной, мясомолочный и молочный.
Породы мясного направления – это скороспелые
животные, при интенсивном откорме быстро
наращивают мышечную ткань с жировыми
прослойками. Выход туши достигает 58-65%.
(Казахская белоголовая, Калмыцкая, Шортгорнская и
Герефордская).
Мясомолочные и молочные породы – это
животные с хорошо развитой молочной железой и
умеренно развитой мышечной тканью. Выход туши
51-58%. (Костромская, Украинская серая,
Симментальская, Красная степная, Холмогорская и
другие)

18.

Требования к крупному рогатому скоту
• Крупный рогатый скот, направляемый для убоя, должен
соответствовать требованиям ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный
рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах,
полутушах и четвертинах. Технические условия».
КРС для убоя подразделяют:
• молодняк - бычки (МБ),
• бычки-кастраты (МК),
• телки (МТ),
• коровы - первотелки (МКП),
• взрослый скот - коровы (ВК),
• быки (ВБ),
• телята-молочники (ТМ);
• телята (Т).

19.

Категории молодняка крупного рогатого скота, в
соответствии с требованиями
Категория
Требования (низшие пределы)
по живой массе, кг*, не менее
Класс
подкласс
Супер
550
А
1
Прима
500
А
1
Экстра
450
Б
1
Отличная
400
Г
1
Хорошая
350
Г
1
Удовлетворитель 300
Д
2
Д
2
ная
Низкая
Менее 300
* Под живой массой понимают массу крупного рогатого скота за вычетом
утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой
массы.

20.

а - класс А
б - класс Б
в - класс Г
г - класс Д

21.

Овцы –
мясошерстные и грубошерстные, каракульские.
Мясошерстные: Алтайская, Казахская,
Ставропольская тонкорунная и другие. От
этих животных получают тонкую шерсть и
хорошее нежное мясо, ароматное,
тонковолокнистое. Выход туши – 45-62%.
Грубошерстные – шубного направления
(Романовская порода). Мясо ароматное, но
не сочное. Выход туши 46-50%.
Каракульские – основная продукция смушки ягнят. Мясо сухое жесткое,
невкусное. Выход туши 42-47%.

22.

Козы
В России разводят коз молочного и
пухового направления. Мясные
качества молочных коз низкие, мышцы
слабо развиты, убойный выход 42-45%.
Качество мяса пуховых коз хорошее и
продуктивность гораздо выше.

23.

Свиньи мясосальные и сальные
• Мясосальные – Крупная белая, Эстонская,
Ливенская, Украинская, Степная белая и
другие. Убойный выход 58-60%.
• Сальные – Сибирская северная,
Северокавказская, Чернопестрая,
Миргородская и другие. Убойный выход 7885%.
Жир – шпик – хорошего качества,
используется для изготовления
колбас.

24.

Требования к свиньям
Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть
кастрированы хирургическим методом не позже четырехмесячного
возраста или иммунологическим методом с помощью препарата,
допущенного к применению в соответствии с нормативноправовыми актами Российской Федерации
Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но
имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и
повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй
категории.
Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят
к тощим.

25.

Лошади
Наиболее ценными для получения мяса
являются породы лошадей,
приспособленных к табунному
содержанию. Они обладают хорошей
способностью к нагулу в пастбищных
условиях. Убойный выход составляет
42-58%

26.

Птица
• Скороспелость птицы и значительная
энергия роста позволяют быстро и в
большом количестве получать
качественную продукцию.
• Убойный выход:
• Кур мясных пород - 58-62%; яичных
пород - 52-55%.
• Утки – убойный выход 59-60%.
• Гуси – 60%, индейки - 64%.

27.

• Северные олени
Дают жирное, вкусное мясо. Живая масса их
90-140 кг. Убойный выход составляет 47-55%.
• Кролики
Их подразделяют на мясных – живая масса
более 5 кг, убойный выход 51-55%,
мясошкурковых – живая масса до 5 кг,
убойный выход 53-58%, пуховых – живая
масса до 4 кг, убойный выход 43-45%.
• Нутрии
Живая масса 5-7 кг, иногда достигают 10 кг.
Убойный выход 46-60%.

28.

Транспортировка животных
на мясоперерабатывающие
предприятия

29.

Транспортировка
• Отправляемые животные должны быть
здоровыми и из хозяйств, благополучных по
инфекционным заболеваниям.
• Перед отправкой животных подвергают
ветеринарному осмотру, термометрии, а
однокопытных - маллеинизации.
• Разрешается отправлять на убой отдельными
партиями животных, положительно
реагирующих на бруцеллез и туберкулез,
больных другими инфекционными болезнями,
при убое которых мясо после обеззараживания
разрешается использовать в пищевых целях,
но только с разрешения Главного управления
ветеринарии края, области или республики

30.

Запрещается направлять на
мясоперерабатывающие предприятия для
убоя животных (что есть):
• моложе 14 дней
• находящихся в состоянии агонии
• леченых и вакцинированных против сибирской язвы
в течение 10 дней, ящура – 21 дня;
• - однокопытных, не подвергнутых маллеинизации;
• - клинически больных туберкулезом, бруцеллезом, а
также животных с неустановленным диагнозом,
повышенной или пониженной температурой;
• леченных антибиотиками, обработанных
пестицидами до истечения сроков ожидания,
указанных в наставлении по применению препарата,
• Которым скармливали рыбу, ранее чем через 30
дней и птицу - через 10 дней после прекращения
кормления.

31.

Запрещается направлять на
мясоперерабатывающие предприятия для
убоя животных (что предполагается):
• после введения антибиотиков, антгельминтиков и
других препаратов с лечебной и (или)
профилактической целью, до истечения срока,
указанного в инструкциях по применению;
• обработанных пестицидами, до истечения сроков,
указанных в инструкциях - по применению;
• после введения гормональных препаратов, до
истечения сроков; полного выведения из организма,
указанных в инструкциях по применению;
• после введения, запрещенных к применению
веществ и лекарственных средств на территории
Российской Федерации;

32.

Запрещается направлять на
мясоперерабатывающие предприятия для
убоя животных:
• больных или подозрительных на заболевание:
• - сибирской язвой,
• эмфизематозным карбункулом,
• чумой КРС, чумой верблюдов, катаральной лихорадкой
КРС и овец (синий язык), губкообразной энцефалопатией
КРС, скрепи овец,
• столбняком,
• злокачественным отеком,
• брадзотом и энтеротоксемией овец,
• африканской чумой свиней,
• туляремией и бешенством,
• ботулизмом,
• сапом, эпизоотическим лимфангоитом и мелиоидозом,
• миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов,
• гриппом птиц.

33.

Транспортировка
автомобильным транспортом
• Имеются специальные скотовозы, но можно использовать
обычные машины с наращенными бортами. Лучшими считаются
полуприцепы, имеющие трапы, вентиляцию, скобы для привязи,
дверь сбоку и сзади, освещение, жижесборник.

34.

Транспортировка
автомобильным транспортом
• Необходимо избегать резкого торможения,
увеличения скорости. На трассе скорость не должна
превышать 60 км/час, по проселкам до 40 км/час, по
рытвинам не более 20-30 км/час. Необходимо через
10-12 часов делать 3 часовые остановки для отдыха.
• Крупных животных перевозят на привязи.
• Площадь на одну голову крупного рогатого скота,
лошадей 2,2 м2,
• молодняка 1,5-2 м2,
• овец – 0,5-0,75 м2,
• свиней 1-1,5м2,
• подсвинков – 0,5-0,7 м2 пола кузова.

35.

Транспортировка птицы
лотки для установки клеток с птицей
прицеп для перевозки птицы
• Птицу перевозят в клетках, установленных для кур и
уток в 4 яруса, гусей и индеек - в 3 яруса

36.

Транспортировка
железнодорожным транспортом
• Разрешается на расстояние не менее 200 км и не
более 800 км в специально оборудованных вагонах.
В них должны быть кормушки, скобы или кольца для
привязки, корыта для водопоя, полки для
размещения кормов и подстилочного материала.

37.

Транспортировка
железнодорожным транспортом
В 1 вагон разрешается помещать:
• 16-24 головы крупного рогатого скота,
• 35-50 телят,
• 80-110 овец,
• 50-80 свиней массой до 80 кг или 45-50 голов
массой до 80-100 кг, или 28-44 головы массой
до 100-150 кг,
• 14 лошадей,
• 8 верблюдов.
Взрослых крупных животных размещают в
вагоне продольно, молодняк и мелких без
привязи.

38.

Влияние транспортировки на
качество убойного сырья
• Неправильно организованная перевозка
приводит к ухудшению качества мяса,
полученного от животных убитых в
состоянии стресса.
• Транспортный стресс – один из самых
тяжелых видов стресса. Наибольшее
влияние на возникновение стресса
оказывают перегрузки от воздействия
инерционных сил, вибрации и
температуры окружающей среды.

39.

Влияние транспортировки на
качество убойного сырья
• При стрессе под воздействием адреналина кровеносные сосуды
мышц животных расширяются, и при обескровливании в
капиллярах и мелких кровеносных сосудах остается значительное
количество крови, что снижает товарные качества мяса и
устойчивость его при хранении.
• Стресс снижает количество гликогена в организме животных при
продолжительном транспортировании, и мясо плохо созревает и
хранится.
• В мясе ухудшаются органолептические показатели. Говядина
становится плотной, сухой, имеет темный цвет. У свиней при
развитии стресса в мышцах развиваются характерные бледность
и водянистость («экссудативная свинина»). Такое мясо, при
термической обработке теряет 40-45% первоначальной массы
• Свинина, полученная от уставших животных, может иметь
неприятный вкус.
• Почти у 30% животных, убитых после длительной перевозки без
предоставления отдыха, во внутренних органах и даже в
мышечной ткани обнаруживают микрофлору из группы
энтеробактерий

40.

Транспортные болезни
убойных животных
• Вагонная болезнь
• Плевродения лошадей
• Заминка
• Транспортная лихорадка

41.

Порядок санитарной обработки
транспортных средств
I категория - транспортные средства, в
которых перевозили здоровых животных. После
выгрузки животных (птицы) эти вагоны очищают
от навоза, который можно использовать как
удобрение. Мусор сжигают. После
механической очистки транспортное средство
промывают горячей водой (60-70ºC) под
давлением 2-2,5 атм. и зачищают
металлическими щетками, метлами, лопатами.

42.

Порядок санитарной обработки
транспортных средств
II категория – транспортные средства, в которых перевозили
животных зараженных нестойкими возбудителями болезней (ящур,
оспа, рожа, чума свиней, повальное воспаление легких крупного
рогатого скота, пастереллез, мыт), а также трупы животных, падших
от незаразных или заразных заболеваний
Навоз из них укладывают для биотермического
обеззараживания, при этом его перед удалением увлажняют из
гидропульта дезинфицирующим раствором. Мусор заливают
дезинфицирующим раствором, удаляют из транспортного
средства и сжигают.
После механической очистки и промывки горячей водой
автотранспорт, вагоны дезинфицируют 3-5% раствором хлорной
извести, содержащей 25% активного хлора, 10-20% раствором
известкового молока, 3-5% раствором серно-карболовой или
мыльно-карболовой смеси. При ящуре и чуме свиней
используется 1% горячий раствор NaOH.
• Через 6 часов вторично промывают горячей водой.

43.

Порядок санитарной обработки
транспортных средств
III категория – транспортные средства, в которых обнаружены
животные или сырье, зараженное стойкими и опасными
возбудителями болезней (сибирская язва, эмфизематозный
карбункул, бешенство, сап, чума крупного рогатого скота и
др.).
Их специально очищают, дезинфицируют на
дезопромывочных станциях, с применением
механизированных установок, а автомобили – на
площадках промывки и дезинфекции при мясокомбинатах.
После очистки транспортное средство двукратно
дезинфицируют с перерывом 3 часа одним из следующих
растворов: 10% горячий раствор едкого натра, 15-20%
хлорной извести (25% активного хлора), 5% сернокарболовая смесь, 5% кальцинированная сода.
После 1 и 2 дезинфекций все промывается горячей
водой. Обезвреживают навоз, после чего выгружают его в
специальные места.