Пороки сыров, меры предупреждения

1.

ПОРОКИ СЫРОВ,
МЕРЫ
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ
КАШИНА Е.Д.
К.С.-Х.Н.

2.

ПОРОКИ СЫРОВ
ПОРОКИ
КОНСИСТЕНЦИИ
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ
КРОШЛИВАЯ
Может возникнуть вследствие чрезмерно активного размножения молочнокислых
бактерий. Из-за высокой кислотности параказеин плохо набухает, сырное тесто
имеет недостаточную связность, поэтому сыр ломается, крошится. Слишком
короткая консистенция приводит к растрескиванию сыра
РЕЗИНИСТАЯ
Возникает при неактивном развитии молочнокислых бактерий и недостатке
молочной кислоты в сырной массе. Наблюдается, когда матрица сыра слишком
эластичная и сгибается без излома. Причиной часто является медленное
нарастание кислотности, которое приводит к более высокому, чем обычно, уровню
солей, особенно кальция, связываемого белковой матрицей
СЛИШКОМ
ТВЕРДАЯ
Причиной является слишком низкое содержание влаги.
o Быстрое нарастание кислотности и слишком высокая температура нагревания
оказывают влияние на процесс синерезиса. В результате вода выгоняется из
белковой матрицы, и сырный сгусток становится слишком сухим
o Чрезмерное вымешивание, сочетание скорости и времени вымешивания, или
слишком высокое давление при прессовании. Избыточное использование этих
механических процессов может привести к физическому удалению воды из
сырного сгустка
СЛИШКОМ
МЯГКАЯ
Причиной является слишком высокое содержание воды из-за слабого нарастания
кислотности, слишком низкой температуры нагревания, недостаточного
вымешивания и недостаточного давления / времени прессования
ЛИПКАЯ И
ТЕСТООБРАЗНАЯ
Является следствием сочетания быстрого нарастания кислотности и высокого
содержания влаги. Это дает уровень солей ниже оптимального в сочетании с более
высоким содержанием влаги, приводящее к тому, что сыр прилипает к небу и
зубам
Меры
предупреждения
ПОРОКОВ
КОНСИСТЕНЦИИ:
выработка сыра из
зрелого молока
определенной
кислотности
использование
доброкачественных
заквасок
обеспечение
оптимальных
режимов
технологии

3.

ПОРОКИ СЫРОВ
ПОРОКИ
РИСУНКА
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ
СЛЕПОЙ СЫР
Характеризуется отсутствием рисунка. Порок связан со слабым развитием
ароматобразующих молочнокислых стрептококков в мелких сырах и
пропионовокислых бактерий в крупных сырах (советском, швейцарском сыре)
РЕДКИЙ И МЕЛКИЙ
РИСУНОК
Наблюдается при использовании молока повышенной кислотности и при
пониженной температуре созревания сыра, а в крупных сырах – при подавлении
развития пропионовокислых бактерий вследствие пересола сыра.
Этот порок может быть вызван недостатком газообразующих бактерий или
добавлением слишком большого количества соли/селитры, которое подавляет
развитие этих бактерий.
В добавление к этому, используемые режимы и технология производства являются
важным фактором
СЛИШКОМ
МНОГОЧИСЛЕННЫЕ
ГЛАЗКИ
Чаще всего причиной является слишком раннее высвобождение СО2, в то время,
когда сырное зерно еще неплотно срослось, способствуя неравномерной
диффузии газа в сырной массе. Такой ускоренный метаболизм цитрата может быть
следствием слишком высокого содержания Lc. diacetylactis в закваске.
Слишком высокий уровень кислоты в сыре также может привести к формированию
оболочки на сырном зерне и, как следствие, к плохому сращиванию. Решить
проблему можно, понизив температуру хранения или заменив закваску

4.

ПОРОКИ СЫРОВ
ПОРОКИ
РИСУНКА
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ
КРАЕВЫЕ
ОТВЕРСТИЯ
Мелкие неправильные глазки во внешних слоях сыра относятся к механическим
дефектам, когда сырное зерно плохо связывается между собой.
o Абсорбция воздуха из негерметичных трубопроводов и насосов в процессе
перекачивания и предварительного прессования, или при слишком низком
уровне сыворотки приводит к формированию слишком большого количества
глазков и, следовательно, краевых отверстий
o Слишком быстрое охлаждение сгустка при предварительном прессовании в
ванне или башне может привести к плохому связыванию зерна и образованию
слишком многочисленных глазков
o Слишком высокое давление может привести к раннему формированию корки,
которая «запирает» сыворотку, что приводит к нежелательной ферментации.
o Слишком низкое давление может давать слабое сращивание зерна
o Слишком раннее соление приводит к увеличению размера и количества
отверстий в массе сгустка во время нахождения в рассоле, в то время как
сырное зерно связывается вместе
o Неаккуратное обращение с сыром после предварительного прессования при
переносе сыра в формы
ЩЕЛИ
Наблюдаются в сыре в виде крупных или мелких трещин или разломов. Этот порок
может быть результатом слишком сильного нарастания кислотности,
приводящего к выщелачиванию Са++ и, в связи с этим, к недостаточной
эластичности сгустка, что не позволяет СО2 накапливаться должным образом.
Также причиной может быть большое колебание температур в процессе хранения
и транспортировки

5.

ПОРОКИ СЫРОВ
Причины:
Слишком быстрое
кислотообразование
Значительные
колебания
температуры при
хранении и
транспортировке
Начальный этап
маслянокислого
брожения

6.

ПОРОКИ СЫРОВ
ПОРОКИ
РИСУНКА
ВСПУЧИВАНИЕ
СЫРОВ
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ
Возникает при выделении газов (диоксида углерода, молекулярного
водорода) в избыточном количестве.
Возбудителями раннего вспучивания являются бактерии группы кишечной
палочки. Раннее вспучивание чаще всего происходит в течение первых 48
часов после производства сыра. Ввиду того, что БГКП разрушаются при
низкотемпературной пастеризации, данная проблема обычно относится к
пост-пастеризационной инфекции (При нагревании до 60 °С возбудитель
погибает через 15-20 минут, а при 75 °С – через 4-5 минут). БГКП
ферментируют лактозу, высвобождая большое количество водорода и
выделяя неприятный запах.
Появлению порока способствует вяло протекающий молочнокислый
процесс, высокое значение рН, низкая концентрация соли в сыре и
повышенная температура в посолочном отделении.
Возбудители позднего вспучивания – маслянокислые бактерии. Позднее
вспучивание происходит в процессе созревания сыра, чаще всего спустя как
минимум три недели хранения. При позднем вспучивании сыр имеет
неправильный щелевидный рисунок, размягченную губчатую консистенцию,
неприятный сладковатый и даже салистый запах. Клостридии являются
споро-образующими бактериями и ферментируют лактат, высвобождая
водород. Бактерии попадают в молоко на фермах через корм, чаще всего
силос.
Клостридии
чувствительны
к
рН
и
являются
анаэробными
микроорганизмами, поэтому лучше всего растут в поздний созревательный
период. Рост клостридий сопровождается запахом масляной кислоты.
Добавление нитрата или лизоцима подавляет рост клостридий
Для борьбы с
вспучиванием
применяют:
штаммы молочнокислых
стрептококков,
вырабатывающих
антибиотик низин
в качестве
антагонистов БГКП и
маслянокислых
бактерий используются
биологически активные
штаммы Lactobacillus
plantarum
иногда проблему можно
решить повышением
температуры
пастеризации

7.

ПОРОКИ СЫРОВ
РАННЕЕ ВСПУЧИВАНИЕ
ПОЗДНЕЕ ВСПУЧИВАНИЕ

8.

ПОРОКИ СЫРОВ

9.

ПОРОКИ СЫРОВ

10.

ПОРОКИ СЫРОВ
ПОРОКИ
ВКУСА И
ЗАПАХА
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ
ГОРЬКИЙ ВКУС
Связан с накоплением в сыре пептонов вследствие развития гнилостных бактерий –
микрококков.
Причина
–
несбалансированный
протеолиз,
контаминация
(микробиологическое загрязнение) или пастеризация молока при слишком высокой
температуре. Несбалансированный протеолиз может быть следствием неправильного
выбора заквасочной культуры или неправильного времени и температуры созревания.
Контаминация может произойти на любом этапе производственного процесса, и приводит к
росту посторонних (нежелательных) бактерий, которые оказывают воздействие на вкус
сыра. Кроме того, в молоке находится вторичная микрофлора, которая не инактивируется
при пастеризации и может расти и неблагоприятно влиять на вкус сыра
ПРОГОРКЛЫЙ ВКУС
Обусловлен образованием оксикислот, альдегидов, кетонов, которые образуются при
расщеплении жира. Возбудителями порока являются микроскопические грибы. Прогорклый
вкус может также возникнуть при развитии маслянокислых бактерий, которые образуют в
процессе жизнедеятельности масляную кислоту
СЛАБОВЫРАЖЕННЫЙ
ВКУС
Наблюдается при использовании слабоактивных молочнокислых заквасок, слишком
большого количества воды при промывании, слабой посолки и неправильных условий
созревания, например, температуры
КИСЛЫЙ ВКУС
Слишком много кислоты из-за высокого содержания лактозы, которая превращается в
молочную кислоту. Высокий уровень содержания лактозы может быть следствием
недостаточного промывания сгустка или слишком высокого содержания влаги. Высокое
содержание влаги, в свою очередь, может быть результатом медленного нарастания
кислотности, низкой температуры нагревания и т.д.
САЛИСТЫЙ ВКУС
Обусловлен развитием в сыре маслянокислых бактерий
ЗАПАХ
СЕРОВОДОРОДА
Связан с развитием энтерококков, которые разлагают серосодержащие аминокислоты.
Возникновению порока способствует низкая кислотность и слабый посол сыра

11.

ПОРОКИ СЫРОВ
ПОРОКИ
ЦВЕТА И
ВНЕШНЕГО
ВИДА
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ
КОРИЧНЕВЫЕ
ПЯТНА
Возникают при разложении аминокислоты тирозина микрококками и палочкой протея
СВИЩ
Образование внутри сыра пустот, а затем и наружных отверстий, через которые
проникают воздух и микроорганизмы. Вначале размножаются дрожжи и грибы, которые
создают благоприятные условия для развития гнилостных бактерий. В результате
появляется плесневый и гнилостный запах и вкус
ИЗЪЯЗВЛЕНИЕ
КОРКИ
Вызывается плесенью рода Oospora. Для предупреждения этого порока применяют
покрытия с антисептическими веществами (например, с сорбиновой кислотой)
ПОДКОРКОВАЯ
ПЛЕСЕНЬ
Возбудитель Penicillium glaucum и другие микроскопические грибы, которые развиваются
в подкорковом слое при нарушении целостности корки
ОРЕОЛ
Возникает из-за слишком низкой температуры рассола (ниже 8-12 °С). Получается
большая разница температур в центре сырной головки и по краям, когда сыр опускают в
холодный рассол.
Недостаточная обработка зерна
Низкая температура созревания
Высокая температура и уровень рН рассола