Хлеб - всему голова

1.

Урок «Хлеб- всему голова»
В рамках проекта
«День Хлеба в школе»
Урок в 9-ом классе. Цель: определение содержания органических
веществ в хлебе, расширить знания о пользе хлеба, о его ценности,
воспитывать чувство бережного отношения к хлебу
Учитель Боровскова И.И.

2.

Его величество-ХЛЕБ
Около половины состава злаков –
крахмал. При пищеварении он
разлагается до глюкозы и служит
источником энергии.
Важнейшие составные части: 12%
ценный растительный белок, жир,
диетическая клетчатка, а также
многочисленные витамины, макрои микроэлементы. Белок пшеницы
имеет особое значение, так как, вопервых, благодаря ему хлеб
является основным продуктом
питания, во-вторых, пшеничный
белок
-клейковина
обладает
способностью «склеивать» частицы
и придавать им форму. Состав
пшеницы сильно варьирует в
зависимости от сорта и места
произрастания.

3.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в
среднем 50% (из них 80% крахмал). Они удовлетворяют потребности
организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме
потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое
место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые
почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.
Лабораторная работа «Определение содержания углеводов в хлебных злаках»
Оборудование: стакан с водой, тесто, раствор йода, бинт.
Ход работы:
Возьмите стаканчик, налейте в него немного воды, приблизительно треть и
опустите туда комочек теста, завернутый в марлю. Поболтайте его в стаканчике.
Что вы наблюдаете? (Помутнение воды)
Отлейте немного воды в стаканчик и накапайте туда раствор йода.
Что наблюдаете? (Раствор посинел). Почему? (Раствор йода является
индикатором на углеводы)
Аккуратно выньте комочек теста и осмотрите его развернув марлю. Потрогайте
его пальцем.
Что чувствуете? (скользкое, клейкое)
Когда сомкнете пальцы что чувствуете? (пальцы склеиваются). Правильно, это
выделяется из теста белок – клейковина. Он содержится в клетках пшеницы,
ржи и других злаков
Растяните максимально кусочек теста. Измерьте длину.

4.

Качество
сырой
клейковины
определяется
растяжимостью
и
эластичностью. Под растяжимостью понимают свойство клейковины
растягиваться в длину. Эластичность проявляется в её способности почти
полностью восстанавливать первоначальную форму после снятия усилия
Для определения этих свойств кусочки сырой клейковины массой 4 г
обминают пальцами, делают их них шарики и помещают в чашки с водой
при температуре 18 °C на 15 мин.
Затем сырой шарик растягивают над линейкой с миллиметровыми
делениями в течение 1 с. В момент разрыва отмечают длину, на которую
растянулась клейковина. По растяжимости клейковину характеризуют:
короткая – длина до 10 см включительно, средняя – от 10 до 20 см и
длинная – больше 20 см.
Для определения эластичности растягивают сырой шарик над линейкой на
2 см и отпускают. Хорошая клейковина почти полностью восстанавливает
свою
первоначальную
форму.
Клейковина
неудовлетворенной
эластичности или совсем не восстанавливается, или немного растягивается
с
частичными
разрывами
отдельных
слоёв.
Клейковина
удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение.

5.

Органолептическая оценка качества хлеба
К органолептическим определяемым показателям хлеба относят
1)внешний вид,
2)состояние мякиша,
3) вкус и запах (аромат).
Внешний вид хлеба определяют при его осмотре. Внимание на симметричность и
правильность формы. Цвет корки может быть бледным, золотисто-жёлтым, светлокоричневым, коричневым и тёмно-коричневым. Состояние корки определяется её
поверхностью. Она может быть гладкой, неровной, бугристой, с вздутиями и трещинами
или подрывами. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку,
подрывами – отрыв боковой корки от верхней.
Состояние мякиша определяют по цвету, эластичности и пористости. Разрезают хлеб
острым ножом сверху вниз на две равные части. Отличают цвет мякиша: белый, серый
или тёмный – и его оттенки. Для оценки эластичности слегка нажимают на поверхность
среза одним или двумя пальцами и, быстро оторвав их от поверхности, наблюдают за
мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность считают
хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации – средней, при
сминаемости мякиша и значительной остаточной его деформации – плохой. При оценке
пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные),
равномерность их распределения и толщину стенок пор (тонкие, средние, толстостенные).
Аромат и вкус хлеба определяют при его дегустации. Хлеб может быть нормальным,
кислым, пресным, горьковатым. Иногда он имеет посторонние запахи, влияющие на вкус.
Невыраженные вкус или аромат или, наоборот, резко выраженные отдельные их элементы
– признаки недоброкачественного хлеба.

6.

Хлеб – высококалорийная пища.
Считается, что белый хлеб вреден. Это
не совсем так, просто у каждого
человека своя потребность в питании,
которая должна соответствовать образу
жизни и состоянию организма.
Нельзя, ведя малоподвижный образ
жизни, употреблять много хлеба, и,
напротив, у человека при физической
нагрузке потребность в энергии
больше.
Другими словами вреден не хлеб как
таковой, а вредно несоответствие
питания и образа жизни. Калорийность
снижается, если в хлеб добавлена
клетчатка . Ржаной, зерновой хлеб
менее калориен, а белый,
рафинированный, из очищенной муки –
хуже всего.
• Виды хлеба

7.

Лабораторная работа
Определение содержания белков, жиров, углеводов в сортах
хлеба
Оборудование: кусочки различных сортов хлеба на шпажках
Раздаточный материал: состав хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшеничного

8.

Химический состав хлеба
Сорт хлеба
Мука
Содержание, %
Вода Углеводы
Белок Жир
• Хлеб
Обойная
47,0
33,0
ржаной простой
• Хлеб
ржано-пшеничный обойная и пшеничная
41,8
36,7
Хлеб пшеничный Пшеничная
37,7
47,0
6,6
1,2
8,2
7,9
1,4
1,0

9.

Состав хлеба
• Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до
8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола
биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В
хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты,
как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится
больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе
много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40%
всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает
аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных
клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает
умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб
обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном
употреблении.

10.

За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в
витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом
муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание
витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется
до 20-30%). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических
частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1.
Чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и
витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый
хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден
витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода
содержит их гораздо больше. Существенным источником витаминов в
хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с
зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1,
В2 и никотиновой кислоты.
Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся
калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве натрий, кальций,
хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

11.

Вещества и их польза
Никотиновая кислота
Никотиновая кислота необходима
для поддержания здоровья кожи и
пищеварительной системе, кроме
того, она принимает участие в
процессах генерации энергии в
клетках
Фолиевая кислота необходима для
синтеза нуклеиновых кислот и
белка, она участвует в делении
клеток, синтезе гемоглобина и
выработке половых клеток.
Витамин Е
Витамин Е, или токоферол
В организме он играет роль
антиоксиданта, защищая клетки от
действия свободных радикалов.

12.

хрустящая корочка черного хлеба - это один из важнейших источников
пополнения нашего организма витамином В1. Витамин В1 необходим для
метаболизма углеводов, жиров и этанола. Кроме того, он предотвращает
накопление в организме токсических продуктов, опасных для сердца и
нервной системы. Суточная потребность взрослого человека в тиамине
составляет 1 мг, что соответствует примерно 12 кускам белого хлеба.
От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С
повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии.
Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья
характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так,
энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет
849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта 975, из ржаной сеяной 895, хлеба,
улучшенного по рецептуре, 1100, сдобных изделий до 1450 кДж.

13.

Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных
веществах при потреблении 500 г хлеба
Хлеб
Покрытие потребности (в %) в
Са
Р
Mg
Fe
Формовой из ржаной
обойной муки
20,0
56,3
49,3
70,0
Формовой из
пшеничной обойной
муки
16,9
60,6
48,6
70,0
Формовой из
пшеничной муки 2
сорта
15,0
51,2
31,4
56,7
Формовой из
пшеничной муки 1
сорта
12,5
30,9
21,4
46,7
Батоны из пшеничной
муки 1 сорта
13,1
32,5
22,8
50,0
Городские булки из
пшеничной муки 1
сорта
13,1
32,1
22,1
50,0

14.

• хлеб обладает одним важным качеством, повидимому, обычно недостаточно учитываемым.
Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет
большой физиологический смысл, так как хлеб
придает массе поглощаемой пищи благоприятную
консистенцию и структуру, способствующую
наиболее эффективной работе пищеварительного
тракта и наиболее полному смачиванию пищи
пищеварительными соками. Чем объем хлеба
больше, чем хлеб пористее, тем лучше он
пропитывается пищеварительными соками, тем
лучше усваивается организмом.

15.

Мука
Мука - перемолотые частицы зерен злаков. Мука различается
величиной помола и составом, в зависимости от того, какие
части зерна использованы для ее приготовления. Мука
наивысшего качества отличается ярко-белым цветом и малым
содержанием витаминов, так как большая их часть содержится
в семенной оболочке и зародыше, которые идут в отход.
Наиболее полезна цельная мука, которая содержит все части
зерна. От качества муки зависит качество конечного продукта.
• Цельносмолотая мука приготавливается без отсева и содержит
лучший комплекс минеральных веществ и витаминов и, что
важно - клетчатки. Цельносмолотая ржаная мука является
диетическим продуктом.
• Хранится мука только в чистом и сухом помещении, в котором
не должно быть посторонних запахов, иначе мука их может
впитать в себя. Температура комнатная, без резких
колебаний. Муку желательно хранить не более года.

16.

17.

Хромосомы пшеницы
• Хромосомы пшеницы.
• Современные виды пшеницы генетически
значительно отличаются от тех, которые
были в древности и даже от сортов
столетней давности. Теперь это так
называемые полиплоидные формы,
количество хромосом которых в несколько
раз превосходит их количество в более
древних сортах.

18.

Болезни хлеба
• Меловую болезнь вызывают дрожжевые
грибы. На мякише хлеба появляются пятна
или налет белого цвета. Заболевший хлеб
приобретает специфические вкус и запах,
однако токсичных веществ в нем не
обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу
непригоден,
но
возможно
его
использование на корм скоту.

19.

Плесневение
• вызывают многие виды плесневых грибов
(зеленая,
голубая,
белая
плесени).
Наблюдается при хранении хлеба в сырых,
плохо вентилируемых помещениях. Через
трещины в хлебе плесневые грибы попадают
из окружающей среды в мякиш хлеба и
разлагают
питательные
вещества
с
образованием
токсичных
веществ
с
неприятными вкусом и запахом. Плесневелый
хлеб непригоден для употребления в пищу.

20.

Картофельную болезнь
• вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих
бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не
разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в
пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает
30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и
запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются
вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной
хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен
этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в
кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной
болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами
картофельной палочки, может использоваться для выпечки
изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для
производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба
на сухих заквасках.

21.

История хлеба
Существует примерно такой миф о происхождении хлеба.
Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой
каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным
запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши
далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде
лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало
напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле
хлебопечение.
Этот миф не основан ни на каком источнике, ни на одном подтвержденном
или доказанном факте, а только на предположении, что древние люди были
дикарями, варварами, ходящими чуть ли не на четвереньках. Кто видел, как у
первобытного человека вылилась каша? куда вылилась? Как вылилась?
Почему пресные? На каком основании? Древние не знали о существовании
соли? Люди несколько тысяч лет назад обладали такими же
интеллектуальными способностями, как мы. Они могли экспериментирвоать,
думать. анализировать, рассуждать и передавать свой опыт другим.

22.

Дрожжи
• Дрожжи – очень важный компонент хлеба. Считается, что впервые
дрожжи стали использовать в Египте около 17 века до н.э., но это
трудно проверить. Дрожжи представляют собой микроорганизмы,
которые перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Благодаря
дрожжам хлеб получается более вкусным, пористым и ароматным. До
появления чистых дрожжей использовали закваску, которая делается
очень просто. От приготовленного теста оставляется кусочек,
помещается в прохладное место. При следующем приготовлении
хлеба этот кусочек замешивается в новое тесто и так до
бесконечности. Эта закваска передавалась из поколения в поколение;
метод может использоваться и сейчас. Источником дрожжей служил
также хмель, квасная гуща, пивная пена, виноград. Никаких особых,
«секретных» или «необыкновенных» заквасок не существует: все это,
будь то сухие дрожжи, или кусочек теста, или другая форма закваски –
не что иное, как культура дрожжевых грибков вида Saccharomyces
cerevisiae.

23.

Хлеб на Руси
На Руси хлеб всегда был основой кухни, русского стола, а также средоточием
экономики страны. Использование хлеба относится к временам, более давним, чем
отделение славян от общеиндоевропейского корня и это слово имеет древнейшее
происхождение. То, что славянская культура всегда была земледельческой,
подтверждают многочисленные археологические находки. Главным доказательством
служат зерна злаков (и их следы), найденные при раскопках, а также многочисленные
предметы, имеющие отношение к хлебопашеству и приготовлению хлеба.
Так, древняя Абашевская археологическая культура (II тысячелетие до нашей эры) дает
прекрасный материал, характеризующий хозяйство наших предков. Абашевцы (это,
конечно, условное название), жили на территории европейской части России еще до
прихода с востока финно-угорских народов и считаются нашими предками. Кроме
охоты и рыбной ловли, занимались земледелием и выращиванием зерновых. Об этом
свидетельствуют находки бронзовых серпов, каменных зернотерок с пестиками, мотыг.
Андроновская культура скифов-индоевропейцев (2 тысячелетие до нашей эры)
господствовавшая на большом пространстве от Причерноморья до Енисея и имела все
признаки занятия земледелием, выращивания хлеба. С Андроновской археологической
культурой связывают город Аркаим на Южном Урале и изобретение колесницы. Так что
представление о скифах только как о кочевниках -скотоводах не соответствует
действительности.

24.

Хлеб - не только основа русского
национального стола, но и нечто большее.
Он - символ народного благополучия.
Именно поэтому с хлебом в России
связаны обычаи, которые пережили
многие столетия и в почти неизменном
виде дошли до наших дней. Таков,
например, древний русский обычай
приветствовать
друзей,
дорогих,
почетных,
знатных
гостей,
молодоженов, новоселов хлебом и
солью, то есть выносом на полотенце
или подносе большого каравая черного
хлеба с солонкой. Хлеб означает
полный стол, а соль является древними
уже забытым символом охраны,
сбережения дома от пожара, позднее
она стала высоким мерилом ценности
и вкуса пищи, то есть символом
хорошей еды. Вынос хлеба-соли как
высший и торжественный знак
народного расположения сохранился и
до сих пор.

25.

Хлеб всему голова
если каждый ученик в
школе за один день
недоест и выбросит 50 г
хлеба, это составит 32 кг,
т.е. около 40 буханок
хлеба окажутся
выброшенными.
«Кто бросит хлеб, будет
проклят людьми», —
свидетельствует народное
поверье.
• Хлеб — достояние
народа, обилие хлеба —
один из символов величия
и могущества Родины, и
уважительное отношение
к нему должно стать
непреложным законом,
повседневной нормой.