Основные принципы организации рационального питания

1. Основные принципы организации рационального питания

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Адекватная энергетическая ценность рациона,
соответствующая энергозатратам ребенка.
Сбалансированность рациона по всем заменимым и
незаменимым пищевым факторам.
Максимальное разнообразие рациона, являющееся основным
условием обеспечения его сбалансированности.
Оптимальный режим питания.
Адекватная технологическая и кулинарная обработка
продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые
достоинства и сохранность исходной пищевой ценности.
Учет индивидуальных особенностей детей.
Обеспечение безопасности питания, включая соблюдение всех
санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым
продуктам питания, их транспортировке, хранению,
приготовлению и раздаче блюд.

2.

Запрещены к продаже в школьных буфетах квас,
окрошки и холодные супы, макароны по-флотски,
блинчики с мясом и творогом, яичницу-глазунью,
заливные блюда, арахис. Перечисленные
продукты сами по себе вкусны и полезны, но
особенности их кулинарной обработки таковы,
что они быстро подвергаются микробному
обсеменению. В условиях школьной столовой
невозможно полностью обеспечить надлежащий
режим хранения и гарантировать, что эти
продукты не станут источниками инфекций.
Отдел детского питания ГУ НИИ питания РАМН. Роспотребнадзор.

3. Пирамида питания

Жиры Углеводы
Растительные и
животные белки
Фрукты - овощи
Сложные углеводы

4.

нарушение режима питания было
зарегистрировано в 15-37%, редкое
употребление школьниками таких
продуктов как молоко и молочные
продукты имело место в 36-38%,
мяса и мясных продуктов в 33,938,4%, овощей и фруктов в 29,336,1% случаев (А.Г.Ильин, 2005г).

5. Ассортиментный перечень пищевых продуктов предназначен для формирования рационов питания обучающихся и воспитанников в возрасте

старше 3-х
лет.
1. Молоко и молочные продукты, творог, сметана, сыр
2. Мясо, птица, рыба, яйца и продукты их переработки,
продукты переработки сои
3. Картофель, овощи, зелень свежая и сушеная, плоды свежие
и сухие, орехи, плодоовощные консервы
4. Соки и напитки, чай, какао, концентраты напитков
5. Хлеб и хлебобулочные изделия
6. Кондитерские изделия, сахар, мед, повидло, варенье,
джем..
7. Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия, крахмал,
изделия из злаков
8. Пищевые жиры и жировые продукты
9. Соль, специи, дрожжи, пищевые добавки

6. 6.Кондитерские изделия, сахар, мед, повидло, варенье, джем:

Вафли с молочно-жировой начинкой витаминизированные в упаковке массой нетто
не более 20 г – по техническим условиям для детского питания.
Гематоген и конфеты, обогащенные гемобином (железом) в упаковке массой нетто
не более 20 г – по техническим условиям.
Джемы, варенье из плодов, ягод витаминизированные, без консервантов (в т.ч. без
сернистого ангидрида) в упаковке массой нетто не более 10 г – по техническим
условиям.
Зефир витаминизированный (пастила витаминизированная) в упаковке массой
нетто не более 20 г – по техническим условиям.
Ирис тираженный витаминизированный в упаковке массой нетто не более 20 г – по
техническим условиям.
Конфеты (витаминизированные – с корпусами между слоями вафель, со сбивными
корпусами, с желейными корпусами) в упаковке массой нетто не более 15 г – по
техническим условиям.
Мед натуральный (для приготовления блюд, кондитерских и кулинарных изделий)
– по ГОСТ 7009.
Мед натуральный в упаковке массой нетто не более 10 г – по ГОСТ 19792.
Пасты молочно-шоколадные витаминизированные в упаковке массой нетто не
более 20 г – по техническим условиям.
Печенье типа «сэндвич» витаминизированное в упаковке массой нетто не более 20
г – по техническим условиям.
Повидло, джемы, варенья из плодов, ягод, в том числе витаминизированные (для
приготовления блюд, кондитерских и кулинарных изделий) – по национальным
стандартам или техническим условиям.
Сахар (песок) рафинированный и нерафинированный – по ГОСТ 21, ГОСТ 22 или
техническим условиям.
Шоколад – в упаковке массой нетто не более 10 г – по техническим условиям.

7. альтернативный перечень компонентов школьных блюд

Например, для ребёнка от 11 до 18 лет разрешённая норма
продуктов выглядит так:
творог — 60 г,
молоко — 300 г,
макароны — 20 г,
крупы — 50 г,
картофель — 250 г,
свежие овощи — 400 г,
свежие фрукты — 200 г,
мясо — 86 г,
птица — 60 г,
рыба – 80 г.

8. Основные принципы питания

Разнообразие
Сбалансированность (для школьников
соотношение Б\Ж\У= 1:1:4), минеральные
вещества, витамины, воду.
Калорийность(в течение дня пищу
распределяют примерно так: 35 – 40%
приходится на обед, 10 – 15% на полдник,
остальное – равномерно, примерно по 25%
— на завтрак и ужин).
Режим (хотя бы до 12 лет)

9. В школьном возрасте две крайности:

Одни
много
едят
Другие
не едят
совсем

10.

Пищевые привычки молодости
станут спутником
на всю жизнь

11. Меню школьника

одни и те же блюда не
должны повторяться в
течение одного дня, а в
течение недели не более
чем 2—3 раза.

12. Среднесуточные нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей и подростков школьного возраста

Вещества
7-10
лет
11-13,
мальчики
11-13,
девочки
14-17,
юноши
14-17,
девушки
Энергия, ккал
2350
2750
2500
3000
2600
Белки, г, в том
числе животные
77
46
90
54
82
49
98
59
90
54
Жиры, г
79
92
84
100
90
Углеводы, г
335
390
355
425
360

13. Минеральные вещества, мг

Вещест
ва
7-10
лет
11-13,
мальчики
11-13,
девочки
14-17,
юноши
14-17,
девушки
Кальций
1100
1200
1200
1200
1200
Фосфор
1650
1800
1800
1800
1800
Магний
250
300
300
300
300
Железо
12
15
18
15
18
Цинк
10
15
12
15
12
Йод
0,10
0,10
0,10
0,13
0,13

14.

15.

Потребность в микронутриентах увеличивается
при повышенных физических нагрузках,
воздействии вредных факторов производства,
сильном нервно-психическом напряжении.
Витаминам и минеральным веществам
принадлежит важная роль в поддержании
высокой умственной и физической
работоспособности человека, защите от
воздействия неблагоприятных факторов
производства и нервно-эмоционального
напряжения.

16.

восполнение недостатка железа улучшает
показатели умственного развития детей на 20%.
дефицит полиненасыщенных жирных кислот,
потреблением веществ из условной группы
«антинутриентов» (пищевые добавки:
искусственные красители, ароматизаторы,
консерванты и т.п.), высокое содержание сахара
сопровождает «синдром дефицита
внимания и гиперактивности»
дефицит фолиевой кислоты - феномен
«забывчивости», депрессия у детей
ниацин (витамин РР) и пиридоксин (В6)
оказывают эффект на познавательные
функции и на параметры настроения.
Студеникин В.М., 2007

17. Распространенность Йод-дефицита в ДВФО

Распростра
ненность
Зоба
19,2%
Йодурия

18. Йоддефицитные заболевания и состояния

ПЕРИОД ЖИЗНИ
ПОТЕНЦИАЛЬНЫЕ НАРУШЕНИЯ
- эндемический зоб
Дети и
- ювенильный гипотиреоз
подростки - нарушения умственного и физического
развития
- зоб и его осложнения
- гипотиреоз
- умственные нарушения
Взрослые - снижение фертильности
- йодиндуцированный тиреотоксикоз
- риск рождения ребенка с эндемическим
кретинизмом
Все возраста - нарушения когнитивной функции

19.

Группы людей
Йод (мкг/сут)
Младенцы и дети
50-100 мкг
Дети до 2 лет
90 мкг
Дети старше 2 лет Подростки
Взрослые
Беременные и кормящие
женщины
Люди пожилого возраста
150 мкг
250 мкг
100 мкг
ВОЗ, 2005

20.

Примерный вес суточного
рациона (нетто) подростков
14-17 лет около 2,5 кг.
содержание витамина С и
каротина в цитрусовых,
выращенных с применением
интенсивной агротехники, в
10-20 раз (!) ниже, чем в
дикорастущих сортах.
Японский национальный института питания, 1983 г

21. Профилактика витаминной недостаточности. Одним из этих направлений является работа по созданию специализированных продуктов,

обогащенных эссенциальными
факторами
«школьное» молоко, содержащее
необходимый набор витаминов;
кисломолочные продукты, обогащенные
витаминами и подвергнутые сквашиванию
различными штаммами полезных
микроорганизмов, обладающих
пробиотическими свойствами;
молочно-фруктовые напитки,
витаминизированные соки.

22. Школьное питание – это залог здоровья подрастающего поколения