Научное обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания

1. НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

ГАПОУ Профессиональный Колледж
«Московия» ТП 15

2.

«Здоровое
питание»
сочетание
продуктов питания, в том числе на основе
использования
специализированных
продуктов
(детского,
диетического,
лечебно-профилактического питания и т.д.)
и пищевых ингредиентов, обеспечивающих
при постоянном их употреблении рост,
полноценное развитие и нормальное
функционирование
индивидуума
и
способствующее
профилактике
заболеваний, укреплению здоровья и
активному долголетию.
2

3. Принципы здорового питания :

3
1) соответствие калорийности суточного рациона питания энергозатратам
человека (это мера питания, отражающая энергетическую
сбалансированность рациона);
2) адекватность химического состава рациона физиологическим
потребностям организма в пищевых веществах и их сбалансированность
между собой (качество питания);
3) соответствие химических структур пищи ферментным системам
организма, которые обеспечивают превращение пищевых веществ в
обменных процессах организма и эффективность усвоения пищи;
4) регламентированный режим питания;
5) безопасность пищи в эпидемиологическом и токсикологическом
отношении;
6) обеспечение высоких органолептических качеств пищи и эстетических
требований к условиям ее приема.

4.

2012 г.
4

5. ВЛИЯНИЕ ПИТАНИЯ НА ЗДОРОВЬЕ (по данным ВОЗ)

Другие
новообразов
ания
0,2%
Недостаточн
ость питания
2,0%
Заболевания с важными детерминантами
пищевого характера
Злокачестве
нные
новообразов
ания
32,0%
38%
41%
ССЗ
61,0%
Сахарный
диабет
5,0%
Врожд енные
нарушения
4,2%
Респираторные
заболевания
13,2%
Заболевания, в этиологии
которых определенную роль
играет питание
Нарушения
энд окринной
Заболевания
системы,
пищеварительно
связанные с
й системы
питанием
9,5%
2,6%
Респираторные
инфекции
6,8%
Болезни
ротовой
полости
1,1%
Инфекционные
и паразитарные
заболевания
10,5%
Заболевания
матери
1,0%
Нейропсихиатри
ческие
расстройства
51,1%
21%
Прочие заболевания
и расстройства
Заболевания
кож номышечной
системы
19,0%
Кож ные
заболевания
0,1%
Заболевания
мочеполовой
системы
5,0%
Умышленные
травмы
21,9%
Заболевания
органов
чувств
0,1%
Перинатальн
ые состояния
8,0%
Неумышленн
ые травмы
45,9%
5

6.

7.

Недостаток основных микронутриентах в питании
населения России
7

8.

Симптомы и состояния
Дефицит или повышенная потребность
Заболевания печени
Цинк, Селен
Пищевая аллергия
Цинк, Селен, Марганец, Магний,
Кальций
Хроническая усталость
Марганец, Магний
Повышенный уровень сахара в
крови
Хром, Марганец, Цинк, Магний
Нарушение сердечно-сосудистой Калий, Магний, Селен
деятельности
Хрупкость костей
Марганец, Кальций, Магний, Медь,
Кремний
Малокровие
Железо, Медь, Цинк, Кобальт
Плохой рост волос и ногтей
Цинк, Селен, Кремний, Магний
Снижение иммунитета
Цинк, Селен, Магний, Кобальт
Склонность к
новообразованиям
Цинк, Селен, Марганец, Кремний
8

9. Базовые документы для планирования развития индустрии здорового питания

Стратегия национальной безопасности Российской Федерации до 2020 года
Указ Президента Российской Федерации от 12 мая 2009 года № 537
Доктрина продовольственной безопасности
Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 года № 120
Об основах государственной политики Российской Федерации в области
здорового питания населения на период до 2020 года
Распоряжение Правительства Российской Федерации
от 25 октября 2010 года № 1873-Р
Рекомендуемые рациональные нормы потребления пищевых продуктов,
отвечающие современным требованиям здорового питания
Приказ Минздравсоцразвития от 2 августа 2010 г. № 593 н
Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для
различных групп населения Российской Федерации
МР 2.3.1.2432-08
9

10.

«Основы государственной политики
Российской Федерации в области здорового
питания населения на период до 2020 года»
Приоритетные направления
увеличение производства продуктов общего и
специального назначения для питания различных
групп населения, в первую очередь детей раннего,
дошкольного и школьного возраста;
организация системы питания работающего населения,
организованных коллективов, лиц пожилого возраста,
а также системы лечебного и профилактического
питания;
ликвидация дефицита микронутриентов;
безопасность продовольственного сырья и пищевых
продуктов;
образование специалистов и населения по вопросам
здорового питания.
10

11. Функциональный пищевой продукт - это

Продукт, который оказывает подтвержденный
ГЕРМАНИЯ
положительный эффект на одну или несколько
L.Kotter. Fleisch ist von Natur
ein funktionelles
функций организма, причем этот эффект выходит aus
Lebensmittel.за пределы чистой пищевой ценности продукта.
“Informationsdienst: Fleisch
aus Deutchland”, 05-2000, 2-7
Модифицированный пищевой продукт или
пищевой ингредиент, который может оказать
полезное влияние на здоровье человека помимо
той пользы, которую приносят находящиеся в нем
традиционные питательные вещества.
США
Пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых
рационов всеми возрастными группами здорового
населения, снижающий риск развития
заболеваний, связанных с питанием,
сохраняющий и улучшающий здоровье за счет
наличия в его составе физиологически
функциональных пищевых ингредиентов
РОССИЯ
ГОСТ Р 52349-2005.
Продукты пищевые.
Продукты пищевые
функциональные.
Термины и
определения.
Bernadette Mariott:
Functional foods: an
ecological perspective,
Am.J Clin.Nutr. 2000,
71(suppl.): 1728S-34S

12.

Общий объем мирового рынка
функциональных продуктов
Основной
Основной
Основной
млрд. долл.
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
12
Основной
Основной
Основной
Ожидается, что к 2015 г. общий объем вырастет в несколько раз

13.

Уровень производства функциональных продуктов в
мире к общему объему производства пищевой
продукции
% 25
20
15
10
5
0
13
Япония
Германия
США
Франция
Страны ЕС
Россия
13

14. Основные задачи государственной политики в области здорового питания

ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ГОСУДАРСТВЕННОЙ
ПОЛИТИКИ В ОБЛАСТИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
Отечественное производство основных видов
продовольственного сырья и пищевых продуктов
Развитие отечественного производства пищевых
ингредиентов, продуктов функционального назначения,
специализированных лечебных и профилактических
продуктов
Поддержка отечественного производства
специализированных продуктов для детского питания
Создание системы питания детей в организованных
коллективах
Организация адресной помощи в специализированном
питании беременным и кормящим женщинам
Увеличение производства мясных и молочных продуктов со
сниженным содержанием жира
Увеличение производства продуктов органического
производства
14

15. Проблемы сегодняшней системы социального питания:

Несоответствие большинства предприятий питания требованиям Роспотребнадзора и участившиеся случаи
пищевых отравлений по всей стране.
Отсутствие единого стандарта технологий, не говоря о принципах здорового питания.
Сомнительного качества рационы питания не адекватные физиологической норме людей, различных
возрастных групп, в том числе детей, имеющие неудовлетворительные вкусовые качества,
несбалансированные по пищевому составу и не соответствующие нормам выхода готовые блюда.
Низкое качество исходного сырья и мнимая экономия при выборе непроверенных и не дорожащих своей
репутацией поставщиков.
Низкий профессиональный уровень производственного персонала, его высокий возраст и массовый отток
молодых специалистов из сегмента социального питания.
Отсутствие системы повышения квалификации персонала и, как следствие, дефицит специалистов высокого
уровня, начиная от технологических специальностей и заканчивая диетологами нутрициологами объектов
социального питания, включая школьно-базовую инфраструктуру.
Высокая степень нарушений личной гигиены производственным персоналом учреждений общественного
питания.
Отсутствие современных технологов и методистов, способных предложить современные формы
предоставления услуг общественного питания.
Фактический износ производственных помещений и оборудования.
Нецелевое использование государственных дотаций и нежелание многих руководителей что-то менять.
Неадекватные административные меры воздействия и материально-дисциплинарные взыскания за
нарушения санитарно-эпидемиологических норм и порядка поставки при организации социального
питания, особенно в области школьного питания.

16. Системы защиты с преимущественным использованием малотоксичных химических пестицидов и увеличением доли микробиологических препаратов,

БАВ,
иммуномодуляторов позволяют снизить
пестицидную нагрузку на:
семечковые
– на 30-50 %;
косточковые
– на 25-30%;
землянику
– на 20-25 %;
виноградниках
– на 25-30%
16

17. Коэффициенты накопления токсичных и биогенных металлов в органах и тканях цыплят-бройлеров, выращиваемых в Липецкой обл., по трофологичес

Коэффициенты накопления токсичных и биогенных металлов в
органах и тканях цыплят-бройлеров, выращиваемых в Липецкой
обл., по трофологической цепи
– печень (1,67)
свинец
– желудок (1,63)
– кожа (1,48)
почва (7,7) – вода (1,1)- корма (1,27)
– мясо (1,15)
– сердце (1,04)
цинк
почва (1,84) – вода (0,42) -корма (1,42)
железо
почва (13,3) – вода (1,7) -корма (0,3)
– печень (3,67)
– желудок (3,48)
– мясо (7,66)
– сердце (4,06)
– печень (0,31)
– желудок (0,46)
– мясо (1,42)
– сердце (0,55)
Коэффициент накопления рассчитывали как отношение фактического содержания
металлов к среднестатистическим данным по стране.
17

18. Комплексная система обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов

Система управления критическими параметрами
безопасности продукта в процессе его производства
Система управления качеством продукции для
удовлетворения требований потребителя
Система прослеживаемости параметров качества и
безопасности сырья и продукции на этапах производства,
хранения, переработки, транспортировки и реализации
Компьютерная информационно-аналитическая система
мониторинга происхождения и контроля состава и качества
сырья и пищевых продуктов

19.

Объекты добровольной сертификации в Системе
КСУКП
- продукция;
- работы и услуги;
- системы менеджмента качества;
- системы экологического менеджмента;
- испытательные лаборатории (центры);
- эксперты;
- персонал.
Цели:
- реализация положений Указа Президента
российской Федерации от 30.01. 2010 г. №120 о
необходимости контролировать соответствие
требованиям законодательства Российской
Федерации в области обеспечения безопасности
пищевых продуктов, в том числе импортированных;
- содействие скорейшей гармонизации
требований российского законодательства с
принципами международных систем управления
безопасностью и качеством пищевых продуктов.
- повышение конкурентоспособности
российского агропромышленного комплекса;
- обеспечение уверенности в безопасности
продукции.
VNIIMP_Dec_2012

20. Направления разработки продуктов здорового питания, в том числе для детей различных возрастных групп

20
Направления разработки продуктов
здорового питания, в том числе для
детей различных возрастных групп
Конструирование заданного состава продуктов
функционального питания с использованием принципов
обогащения (продукты, дополнительно обогащенные
функциональными ингредиентами с целью предотвращения
или корректировки их дефицита) и элиминации (продукты в
которых технологически понижено содержание вредных для
здоровья компонентов)
Прижизненное формирование сельскохозяйственного сырья с
заданными функционально-технологическими свойствами, т.е.
получение сырья с определенным составом

21. ПИЩЕВАЯ КОМБИНАТОРИКА - это

• принципы и методы реализации результатов
конструирования пищевых продуктов,
как
материальных объектов с заранее задаваемыми
свойствами, создаваемых из отдельных элементов,
индивидуально этих свойств не обеспечивающих.
• междисциплинарная область знаний, объединяющая
представления
современной
информатики,
трофологии, био-физико-химических основ пищевой
технологии
и
частных
технологий
поликомпонентных
продуктов
питания
для
детерминированных по возрасту и метаболическому
статусу групп людей.

22. Динамика заболеваемости узловым/многоузловым зобом у взрослого населения РФ за период 2003 – 2007 гг. (данные Минздравсоцразвития России)

Динамика заболеваемости узловым/многоузловым
зобом у взрослого населения РФ за период 2003 – 2007 гг.
относительный риск (RR) относительный риск (RR)
(данные Минздравсоцразвития России)
1,6
Пациенты в возрасте 20 – 39 лет
1,4
1,2
1
Ежегодный прирост заболеваемости – 2,9%
0,8
2003
1,6
2004
2005
2006
2007
Пациенты в возрасте 40 – 59 лет
1,4
Увеличение заболеваемости с 426,2 о 569,4
на 100000 населения (RR= 1,25; 95% CI = 1,10
– 1,42).
Ежегодный прирост
заболеваемости – 4,5%
1,2
1
0,8
2003
относительный риск (RR)
Рост заболеваемости с 218 до 251,8 случаев на
100 000 населения (RR = 1,12; 95% CI = 1,10 –
1,42).
2
2004
2005
2006
2007
Пациенты старше 60 лет
1,5
Заболеваемость УЗ/МУЗ у лиц 60 лет
увеличилась с 69,7 до 91,6 на 100000
населения (RR= 1,64; 95%CI = 1,45 – 1,86).
1
0,5
Ежегодный прирост заболеваемости – 6,8%
0
2003
2004
2005
2006
2007
22
Динамика заболеваемости рассчитывалась методом логической регрессии. Значимым считался результат при RR > 1 и нижней границы 95% СI > 1.

23.

23
Динамика распространенности и заболеваемости диффузным эутиреоидным зобом у детей
и подростков в РФ за период с 2003 -2007 гг. (данные Минздравсоцразвития России)

24. Применение кормовых добавок, содержащих йод и цинк в органической форме («Йоддар и Йоддар-Zn») показало:

увеличение продуктивности кур-несушек,
повышение показателей выводимости цыплят,
увеличение живой массы бройлеров при сохранении
уровня потребления комбикормов.
Содержание йода в яйцах кур, получавших в рационе
«Йоддар», повысилось через 15 дней на 73,7 %, через
30 дней в 2,4 раза, через 60 дней – в 2,7 раза.
После термической обработки (варки) содержание
йода в яйцах опытных групп кур-несушек превышало
аналогичный показатель в группе сравнения в 2,7
раза.
24

25. Интегрированный подход к созданию индустрии здорового питания

Разработка и осуществление стратегических планов
Оценка воздействия на
здоровье относящихся
к пищевым продуктам
стратегий
Внедрение систем качества
и прослеживаемости
Здравоохранение
•Экология и охрана окружающей среды
•Сельское хозяйство
•Пищевая и перерабатывающая
промышленность
•Торговля пищевыми
продуктами
•Просвещение
•Добровольные сектора
•Общественные организации
Нормативно-правовая
база
Обеспечение
соблюдения
принятых законов
и положений
Обучение
и подготовка
профессиональных кадров
Научные
исследования
и разработки
Экономические
механизмы
Санитарное
просвещение,
Информация
по пищевым
продуктам
25

26.

СЕГОДНЯ СОЗДАВАЯ ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ ЗАВТРА ОБЕСПЕЧИМ ЗДОРОВЬЕ НАЦИИ