Белорусская кухня

1.

2.

3.

-экономичность в расходовании продуктов.
-использование крупных, неделимых масс
(запекание целой ноги, целой рыбины);
измельчение, растирание продукта, превращение
его в однородную массу.
-т/о, (полужидкая-полугустая консистенция
блюд(бигос, мочанка,солодуха,кулага)
-распространен способ искусственного загущения
блюд(мука,крахмал-заколоты)

4.

Современная кухня Беларуси обширна. Она
сформировалась под влиянием основных
направлений:
-активное земледелие и широкое
использование местных продуктов;
-влияние соседий (государство, расположенное в
восточной части Европы. Соседи: Польша – на западе,
Литва и Латвия – на северо-западе, Россия - на северовостоке и востоке, Украина – на юге.);
- природно-климатические условия
(умеренно-континетальный, с теплым летом и
прохладной зимой. Самые холодные месяцы – январьфевраль, а самые теплые – июль и август.);

5.

-Запекание,
-Продолжительная
варка,
-Распаривание,
-Томление продуктов

6.

7.

Преимущественное использование овсяной, ржаной,
ячменной,гречневой, гороховой муки и незнание
дрожжей обусловило отсутствие в белорусской кухне
традиционных блинов и пирогов. Большинство мучных
блюд готовили из "расчины" - раствора муки с водой,
самопроизвольно закисшего. (драчена, бабка, клецкимногие из этих блюд также готовили из картофеля).

8.

1. Неиспользование дрожжей
Белорусские «блины», так
называемые расчинные, готовятся
из раствора овсяной муки с водой,
самопроизвольно закисшего.
2. Смешивание различных видов
муки

9.

«Пирог» - хлеб из ржаной муки без примесей
«Паловы»- хлеб пекли из ржаной и
ячменной, овсяной или гречневой муки
пополам;
«Градовы» - хлеб из не сеяной муки;
«Мякины» - хлеб из просеянной мякины
гречки, ржи или овса с мукой.

10.

Горячие: были большей частью мучными,
овоще-крупяными, с использованием
свинины или сала. (крупеня, поливка,
жур).
В супах широко использовались закрасы,
заколоты, вологи - продукты, добавляемые
для загущения.
Холодные супы: - холодники - готовились
на кислой основе (квасе, сыворотке).

11.

Приварки —основные продукты, составляющие основу блюда по
количеству.
Закрасы — продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему
основной вкус и питательность.
Заколота — продукт, служивший для загущения (мука или
комбинации разных видов муки, картофель, крахмал). Муку
прибавляли только к жидким блюдам — супам, а картофель — ко
вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира.
Волога — жиры в жидком виде, роль которых состояла увеличить
калорийность блюда, сделать его менее сухим. (молоко (свежее и
скисшее), сметана, топленое сливочное масло, топленое нутряное
сало, конопляное и льняное масло, заменяемое ныне
подсолнечным).
Присмаки — продукты, незначительная добавка которых придает
аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и
своеобразным.(лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый
лист, семена кориандра).
Из этих пяти групп продуктов, исключая разве в некоторых
случаях заколоту, состоят и по сей день основные первые и
большинство вторых блюд белорусской кухни.

12.

Овсяную муку развести водой и поставить на сутки или больше в
теплое место, чтобы закисла. Потом процедить через сито и
кипятить, пока не загустеет. Поджарить кусочки сала, добавив
нашинкованного лука, и заправить этим жур. Едят с отварным
картофелем.

13.

Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей
грудинкой. Морковь, петрушку и репчатый лук
нарезать соломкой и спассеровать на свином сале 10
минут, затем добавить томат-пюре и пассеровать
еще 10 минут. Свеклу сварить в кожуре, очистить и
нашинковать. В бульон положить нарезанный
дольками картофель, довести до кипения, положить
вареную свеклу, спассерованные муку, коренья, лук,
лавровый лист, черный молотый перец и варить 1015 минут. В конце заправить борщ сахаром и
уксусом. При подаче положить в тарелку мясо,
сосиски, сметану и посыпать зеленью.

14.

Перебранный и промытый щавель мелко
нарезать, положить в кипящую воду или в
бульон и варить 5-7 минут, затем охладить на
льду. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с
солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных
яиц мелко изрубить, а желток тщательно
растереть; все это ввести в охлажденный отвар
щавеля.
Перед подачей холодник заправить солью,
сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.

15.

16.

17.

Картофель
Чаще всего блюда готовили из тертого
картофеля - либо сырого(запеченный
тертый картофель с поджаристой корочкой
(бабка)).
либо отваренного - толча, комы, колдуны,
драники.
Целый картофель чаще употребляли в
тушеном виде - тушенки, смаженки.
Блюда из картофеля часто подаются с
овощами, грибами или мясом.

18.

Очистить картофель,
сварить и растолочь, влив
горячего молока.
Поджарить на сале или
масле луковицу и
заправить картофельную
кашу. Скатать из нее
шарики, размером с
небольшое яблоко,
обвалять в муке и
подрумянить на сковороде
с маслом. Едят комы с
молоком, огурцами,
кислой капустой.

19.

Подготовленную картофельную массу выложить
в виде лепешек на сильно разогретую сковороду,
положить на каждую фарш и сверху закрыть
картофельной массой. Обжарить со всех сторон
до появления румяной корочки.
Грибной фарш: Сушеные грибы отварить и
мелко нарубить, добавить поджаренный
нашинкованный лук, влить немного грибного
бульона, чтобы фарш был сочнее. Посолить и
тщательно перемешать.

20.

Натертый сырой картофель отжать; добавить
соль, муку, яйца. Из этой смесь формируют
клецки, внутрь которых закладывают мясной
фарш, и варят в подсоленной воде до готовности.
Подают со сметаной.

21.

22.

23.

В Беларуси широко используется
речная рыба, которую либо запекают
целиком с чешуей, либо сушат
особым образом, после легкого
обжаривания, либо используют в
виде фаршей, добавляя в клецки,
галки и т.п.

24.

500 г филе рыбы
60 лука репч.
40 мл. молока
40 г. сливочного масла
1 яйцо
2 ст.л. муки
зелень
соль, перец по вкусу
Галки внешне похожи на клёцки
(или украинские галушки), в
состав которых входит картофель
или творог. Из рыбного фарша
готовят рыбные галки, которые
едят с грибным или рыбным
бульоном. Либо употребляют как
отдельное блюдо, подавая их с
картофельным пюре, с хреном
или с соусом
Филе,лук-измельчить. Молоко смешать с растопленным
маслом и мукой. Добавить к филе, посолить, добавить
зелень, перемешать. Сформовать шарики. Отварить в
подсоленной воде (лучше в рыбном бульоне) с
добавлением лаврового листа, горошин перца.

25.

26.

27.

28.

свинина— 500 г, ветчина —150 г,
нутряное сало — 3 ст. л., капуста — 750
г, лук репчатый — 4 шт., помидоры — 2
шт., яблоки антоновские (можно любые
кислые) — 3—4 шт., лавровый лист — 3
шт., перец черный — 10 горошин,
чеснок , соль по вкусу.
Мясо, нарезанное кусочками, соединить
с разогретым кипящим салом, обжарить,
засыпать сверху перцем, рубленым
луком, лавровым листом и сверху
капусту, нарезанной соломкой, лук и
рубленую ветчину, затем лук и
помидоры, яблоки, затем вновь капусту
и еще раз посыпать остатками
пряностей, посолить и тушить в духовке
1 час или на медленном огне на плите
1,5 часа.
Если к концу тушения на плите
жидкость в бигоcе начнет сильно
выкипать, можно долить немного
кипятка и довести тушение до конца.

29.

Крупные куски мяса, чаще всего окорок,
поясничная часть крупного животного.
Мясо, которое после забоя отвисает не менее
недели, и его после этого не моют, а прямо
кладут на глубокую сковороду (латку),
присаливают, посыпают пряностям
(майораном, кориандром, луком, перцем,
чесноком), поливают немного кипятком и
ставят с закрытой крышкой в жаркую печь или
духовку.
Вокруг пячисто, пустоты на латке обычно
засыпают картофелем. Этот способ
приготовления - тушение - излюбленный в
белорусской кухне.

30.

31.

32.

Полфунта свинины со шкуркой и полфунта
колбасы порезать и поджарить. Взять в два
раза меньше солонины и тоже поджарить.
Развести холодной водой две столовые
ложки пшеничной муки и влить в
кастрюльку с кипятком, все время
помешивая. Всыпать соль, положить
лавровый лист, перец, поджаренную
солонину, мелко порезанный лук и колбасу
со свининой. Все поставить в теплую печь
на полчаса.

33.

34.

кефир или простокваша
сметана
творог
сахар

35.

-В классической белорусской кухне почти
нет сладких блюд. Их роль выполняли
напитки (различные фруктовые квасы),
отчасти ягоды и соложеное тесто солодуха, кулага.

36.

В кулагу идут любые свежие лесные ягоды —
земляника, черника, малина, черемуха,
брусника, голубика, калина. Могут быть
использованы слива и вишня, очищенные от
косточек. Глиняный горшок заполняется
ягодами и водой (1:1). Варить ее можно и в
печи, и на плите, при возрастающей
температуре.
Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают
ржаную муку (3-4 столовых ложки) и
помешивают, до консистенции киселя.
В середине варки после муки ее заправляют
медом (1-2 столовых ложки) и сахаром.
Сахар может быть целиком заменен мёдом, в
этом случае доля муки увеличивается на 1-3
ст. ложки в зависимости от консистенции
кулаги, которая должна напоминать кашицуразмазню.

37.

Сыворотку слегка нагреть и
растворить в ней дрожжи,
добавить соль, сахар. В
емкость с сывороткой потереть
сырой картофель на мелкой
терке, добавить муку и
тщательно перемешать.
Оставить тесто в теплом месте
на 4 часа. Добавить в тесто
растительное масло,
перемешать и выпекать блины.

38.

Овсяную муку или геркулес развести холодной водой и
дать хорошо закиснуть, затем процедить через сито и
заварить густой кисель.
Кисель разлить по формочкам и остудить.
Готовый кисель полить ягодным сиропом.
Подавать можно с холодным кипяченым молоком.

39.

Берька: Березовый сок слить в небольшой
бочонок, поставить в темное прохладное место
для брожения. Через 2—3 дня, когда сок чуть
закиснет, добавить поджаренные на противне
ячменные зерна или ржаные сухари, дать
постоять еще сутки, процедить. Квас готов к
употреблению. Таким же образом готовится и
кленовый квас - кляновик.

40.

-водка (гарэлка),
-зубровка (настойка водки на траве),
-крамбамбуля (напиток на основе
водки и мёда)