Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации готовой продукции

1.

Инновационные технологии, обеспечивающие
оптимизацию процессов приготовления и подготовки к
реализации и безопасность готовой продукции

2.

Инновационные технологии процессов приготовления и
подготовки к реализации готовой продукции
Современные технологии общественного питания представлены несколькими
направлениями, появившимися на свет вследствие особенностей
производства, хранения, транспортировки, регенерации (восстановления
методом разогрева) и распределения (продажи/ дистрибуции) кулинарной
продукции

3.

4.

1. Cook&Chill – технология «готовь и охлаждай»
Все продукты, прошедшие ТО и предназначенные для дальнейшего хранения,
во избежание потери вкусовых качеств и с целью лучшего сохранения
свежести и состава при достижении ими t°=65 ⁰С подвергаются шоковому
охлаждению ледяным чистым воздухом до t°=2-4°С в специальном
холодильнике быстрого охлаждении с последующим хранением до 5 суток.
Период быстрого охлаждения не должен превышать 1 ч.
Технический регламент Таможенного союза № 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции» четко формулирует эти температуры как контрольные
критические точки, которые необходимо соблюдать и протоколировать для
предстоящей сертификации производства по системе ХАССП (НАССР).
Технология применяется в мире около 20 лет и около 15 лет в России.

5.

Технология Cook&Chill

6.

Технология Cook&Chill применительно к соусам
Наполнить
Зажать
Охладить

7.

2. Cook&Serve – «готовь и подавай»
технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях (холодных
закусок) и в тепловом оборудовании (горячих блюд), подача немедленно после
готовности на стол.
является способом реализации продукции в ресторане.

8.

3. Cook&Hold – «готовь и сохраняй»
технология приготовления пищи на тепловом оборудовании без
последующего охлаждения и содержание в тепловых кабинетах для подачи
через несколько часов в горячем виде (вариант концепции ресторанов «freeflow» или банкетного обслуживания).
«Фри-фло» - «свободное движение» (свободное движение посетителей/ еды).
Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей,
отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный
ассортимент, невысокие цены.

9.

4. Cook&MAP – «готовь и упаковывай в МГС»
технология приготовления сырых и термически обработанных блюд с
последующей упаковкой в среде «защитной атмосферы» – особой технологии
сохранения без консервантов.

10.

5. Cook&Freeze – «готовь и замораживай»
технология приготовления п/ф различной степени готовности с последующей
глубокой шоковой заморозкой.

11.

6. CapKold – Controlled Аtmospheric Packaging Kept Cold – «упаковка с
контролируемой внутренней атмосферой, хранящаяся охлажденной»
приготовление продуктов в котлах с паровыми рубашками и су-вид –
герметичных гигиенических вакуумных пакетах с последующим шоковым
охлаждением в ледяной воде.
является промышленной разновидностью технологии cook&chill.

12.

7. Event catering – «Кейтеринг мероприятий»
форма организация выездного банкетного обслуживания с доставкой еды на
место проведения обслуживания или приготовление/регенерация блюд в
месте обслуживания на мобильном тепловом оборудовании.
Корпоративный кейтеринг – организация питания коллективов методом
доставки п/ф и готовой продукции общепита и их распределение на месте.

13.

Мобильное оборудование

14.

Салат-бар