Принципы НАССР. Построение результативной системы менеджмента безопасности пищевых продуктов

1.

ПРИНЦИПЫ НАССР.
ПОСТРОЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТИВНОЙ
СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА
БЕЗОПАСТНОСТИ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ

2.

Как будем обучаться?

3.

Цепь производства продуктов питания
охватывает организации, начиная от производителей кормов и производителей
сырья, затем (включительно) производителей продуктов питания, компании,
предоставляющие услуги по перевозке и хранению и субподрядчики, и до
компаний розничной торговли и предприятий общественного питания (наряду с
взаимосвязанными организациями, такими, как производители оборудования,
упаковочных материалов, детергентов, добавок и ингредиентов). Поставщики
услуг также включены в цепь производства продуктов питания.

4.

Что такое HACCP

5.

7 принципов 12 шагов внедрения HACCP
12 шагов НАССР
1. Создание рабочей группы
2. Характеристика продукта
3. Установление назначения продукта
4. Построение блок – схемы производства
5. Уточнение блок - схемы на месте
6. Разработка перечня потенциально опасных
факторов, анализ и рассмотрение мероприятий
по контролю опасных факторов
7. Определение контрольных критических точек
8. Установление критических границ для любой
ККТ
9. Внедрение системы мониторинга для любой
ККТ
10.Внедрение системы корректирующих действий
11.Внедрение верификации
12.Внедрение системы документации и
регистрации данных системы НАССР

6.

История HACCP
Система НАССР была внедрена в середине 60-х
годов для обеспечения здоровья космонавтов США..

7.

Суть методологии НАССP
• Частота возникновения
вероятность возникновения
степень серьезности последствия
значимость опасного фактора

8.

Принципы НАССP изложены
CAC/RCP-1 (1969),
Rev.4 (1997), Amended 2003:

9.

ПРИНЦИПЫ НАССР –
НАЧАЛО НАЧАЛ В ПОСТРОЕНИИ
РЕЗУЛЬТАТИВНОЙ СМБПП
2012-05 / S.Chornyy
slide 9

10.

HACCP – основа СМБПП
принципов

11.

HACCP – основа СМБПП
Принцип 4
Установление
Системы
мониторинга
Принцип 3
Определение
Критических
пределов
Принцип 5
Установление
Корректирующих
действий
Принцип 6
Установление
Процедур по
верификации
Принцип 2
Определение КТУ
Принцип 7
Установление
документации
Принцип 1
Проведение анализа
опасностей
Помещения
Гигиена персонала
Оборудование
Обучение
БПР
Чистка
Дезинфекция
Упаковка
Вода
Транспорт
Отходы
Управление
закупками

12.

Этап 1
Создание группы HACCP
Создание группы HACCP
Группа HACCP должна быть уполномоченной высшим руководством и должна
получить поддержку и авторитет по всей организации.

13.

Этапы 2 и 3
Описание продукта и
предполагаемое использование
Описание продукта
Группа HACCP должна описать конечный продукт для того что бы провести анализ
опасных факторов.
Идентификация предполагаемого использования
Ожидаемое использование для потребителя (группы, обоснование).

14.

Этапы 4 и 5
Построение блок-схемы и
подтверждение на производстве
Построение диаграммы (блок-схемы) процесса
В блок-схему должны быть включены все этапы для проведения анализа опасных
факторов. Вся группа HACCP должна быть вовлечена.
Подтверждение на месте
Группа HACCP должна подтвердить блок-схему на месте (все операции). Если
необходимо должны быть внесены изменения.

15.

Этап 6 Принцип 1
Анализ опасных факторов
Проведение анализа опасных факторов
Это один из важных шагов.
При проведении необходим опыт и научные знания.

16.

Этап 7 Принцип 2
Определение КТУ
Определение критических точек управления
Этап который способствует:
• предупреждению возникновения, снижению до приемлемого уровня опасного
фактора или удалению опасного фактора
КТУ

17.

Дерево принятия решений

18.

Установление
критических пределов
Этап 8 Принцип 3
Установить критические пределы для каждой КТУ
Технологические пределы
Критические
пределы
Регулировка процесса
Корректирующие
мероприятия

19.

Этап 9 Принцип 4
Установление системы
мониторинга для каждой КТУ
Установить систему мониторинга для каждой КТУ
Мониторинг включает планирование мер управления и наблюдения
установленных критических пределов.
Записи по мониторингу КТУ должны включать ответственных за мониторинг и
периодичность мониторинга.

20.

Этап 10 Принцип 5
Установление
корректирующих мероприятий
Установить корректирующие действия
Корректирующие действия определяются как «действия, предпринимаемые, когда
результаты мониторинга в КТУ показывают потерю управления». Они (корректирующие
действия) должны быть разработаны для каждой КТУ в HACCP системе.

21.

Этап 11 Принцип 6
Установление процедур
по верификации
Верификация
Верификация и методы аудита, процедуры и анализ, должны применяться для
определения правильности работы системы HACCP в соответствии HACCP-плана
(мин. один раз в год).

22.

Этап 12 Принцип 7
Установление документации и
ведение записей
Документация и ведение записей
Достоверные записи должны вестись относительно применения системы HACCP.
Примеры документации: анализ опасных факторов, определение КТУ, определение
критических пределов.
Примеры записей: записи по мониторингу КТУ, несоответствия и предпринятые
корректирующие действия.

23.

• ISO 22000:2005
Система менеджмента безопасности
продуктов питания.
Требования к организациям цепи производства
и поставки

24.

Цели СМБПП
предотвращение появления
опасных
факторов на производстве
• распределение обязанностей и
полномочий руководства и операторов
• вовлечение всего персонала в
обеспечение качества и безопасности
продуктов питания
• снижение зависимости от
тестирования конечной
продукции
• доверие потребителей

25.

ISO 22000
• Настоящий Международный Стандарт
устанавливает требования к системе
менеджмента безопасности продуктов
питания, если организация-участник цепи
производства продуктов питания
нуждается в демонстрации своей
способности управлять опасными
факторами продуктов питания с целью
гарантировать, что продукт питания
безопасен при употреблении человеком.

26.

СМБПП в соответствии с ISO 22000:2005

27.

ISO 22000
Преимущества реализации
• Возможность реализации на любых предприятиях
• Основа для реализации современных требований в сфере
обеспечения безопасности продуктов питания
• Более широкие возможности для реализации продукции
Недостатки реализации
• При внедрении программ-предпосылок необходимо
пользоваться дополнительным стандартом
• Интерпретация требований стандарта возможна
подготовленным специалистом
• Необходимость прохождения дополнительных аудитов от
торговых сетей (если производится продукция под СТМ)

28.

ISO 22000:2005
8 разделов:
1 раздел – область применения
2 раздел – нормативные ссылки
3 раздел –термины и определения
4 раздел – СМБПП
5 раздел – Ответственность руководства
6 раздел – Управление ресурсами
7 раздел – Планирование и создание
безопасных продуктов
8 раздел – Валидация, верификация
и улучшение СМБПП
Общая
информация
Требования
к СМБПП

29.

• ISO 22000:2005
Система менеджмента безопасности
продуктов питания.
Требования к организациям цепи производства
и поставки

30.

Цель стандарта
• Гармонизировать на глобальном уровне
требования к менеджменту безопасности
продуктов питания для бизнеса в пределах цепи
производства продуктов питания.
• Международный Стандарт устанавливает
требования к системе менеджмента безопасности
продуктов питания, если организация-участник
цепи производства продуктов питания нуждается в
демонстрации своей способности управлять
опасными факторами продуктов питания с целью
гарантировать, что продукт питания безопасен при
употреблении человеком.

31.

Область применения
Применим для всех организаций, независимо от
размера, которые вовлечены в любой аспект цепи
производства продуктов питания и хотят внедрить
системы, которые обеспечивают безопасность
продуктов питания на постоянной основе.

32.

Область применения
Данный Международный Стандарт устанавливает требования,
которые дают возможность организации:
• сертифицировать или регистрировать свою СМБПП с помощью
внешней организации
• осуществить самооценку и само-декларацию соответствия
данному международному стандарту.

33.

В помощь ISO 22000
ISO/TS 22002-1 - Базовые программы обеспечения безопасности
продуктов питания — Часть 1: Производство продуктов питания.
ISO /TS 22004 – Система менеджмента безопасности продуктов питания
– Руководство по применению ISO 22000:2005.
ISO 22005 – Прослеживаемость цепи производства кормов и продуктов
питания – основные принципы и руководство по системе проектирования
и разработки.
PAS 223 – Базовые программы и проектные требования связанные с
безопасностью продуктов питания при производстве и предоставлении
упаковочных материалов для продуктов питания
PAS 222 – Базовые программы связанные с безопасностью продуктов
питания при производстве продуктов и кормов для животных.

34.

4. СМБПП
4.1 Общие требования
4.2 Требования к документации
4.2.1 Общие положения
4.2.2 Управление документами
4.2.3 Управление записями

35.

4. СМБПП
4.1 Общие требования
Установить, документально оформить,
внедрить, поддерживать в
работоспособном состоянии
результативную СМБПП и, при
необходимости, обновлять ее в
соответствии с требованиями
стандарта

36.

4. СМБПП
Организация должна:
• а) идентифицировать и
управлять
• с) распространять информацию о
СМБПП по всей организации
• d) периодически оценивать
и обновлять СМБПП
•b) сообщать
соответствующую
информацию
• Управлять процессами по
субподряду. Такие процессы
должны быть определены и
документированы.

37.

4.2 Требования к документации
• 4.2.1 Общие положения.
• Документация СМБПП должна включать:
• а) документированную
• и соответствующие цели
• b) документированные
процедуры и записи,
требуемые настоящим
международным
стандартом, и
• с) документы, необходимые организации для обеспечения
результативной разработки, внедрения и обновления СМБПП.

38.

4.2.2 Управление документами
• Документами, требуемыми системой менеджмента
безопасности продуктов питания, необходимо управлять.

39.

4.2.3 Управление записями
• Записи должны поддерживаться для
доказательства соответствия
требованиям и доказательства
результативности. Записи должны
быть четкими, легко
идентифицируемыми и доступными.
• Должна быть установлена
документированная процедура,
описывающая средства управления
для идентификации, хранения,
защиты, поиска, указания срока
хранения и уничтожения записей.

40.

5. Ответственность руководства
5.1 Обязательства руководства
5.2 Политика безопасности продуктов питания
5.3 Планирование системы менеджмента
безопасности продуктов питания
5.4 Ответственность и полномочия
5.5 Руководитель группы по безопасности
продуктов питания
5.6 Связь
5.7 Готовность и реагирование в аварийных
ситуациях
5.8 Анализ со стороны руководства

41.

5.1. Обязательства руководства
Высшее руководство должно предоставить
доказательства принятых обязательств
путем:
а) демонстрации поддержки безопасности
продуктов питания целями деятельности
организации,
b) уведомления организации о важности
выполнения требований данного
Международного стандарта, всех
установленных и законодательных
требований, а также требований
потребителей по безопасности продуктов
питания,
с) установления политики безопасности
пищевых продуктов,
d) проведения анализа со стороны
руководства, и
е) обеспечения наличия ресурсов.

42.

5.2 Политика безопасности
продуктов питания
Высшее руководство должно
определить, документально оформить
и довести до сведения свою политику
в области безопасности продуктов
питания.

43.

5.3 Планирование СМБПП
Высшее руководство должно
обеспечить, чтобы:
• а) планирование системы
менеджмента безопасности
продуктов питания
осуществлялось для выполнения
требований п. 4.1, а также целей
организации, обеспечивающих
безопасность продуктов питания
• b) целостность системы
сохранялась при
планировании и внедрении
изменений системы.

44.

5.4 Ответственность и полномочия.
• Высшее руководство должно гарантировать, что ответственность
и полномочия определены и доведены до сведения в рамках
организации.
Весь персонал должен
нести ответственность за
сообщение о проблемах в
системе указанному лицу.

45.

5.5 Руководитель группы по
безопасности продуктов питания

46.

5.6 Обмен информацией
Обмен информацией должен быть обеспечен «от поля к столу»

47.

5.7 Готовность и реагирование
в чрезвычайных ситуациях
Установить, внедрить и
выполнять процедуры
управления
потенциальными
чрезвычайными
ситуациями и авариями,
которые могут повлиять на
безопасность продуктов
питания и которые
соответствуют роли
организации в цепи
производства продуктов
питания.

48.

5.8 Анализ со стороны руководства

49.

6. Управление ресурсами
6.1 Обеспечение ресурсами
6.2 Персонал
6.3 Инфраструктура
6.4 Рабочая среда

50.

6.2 Персонал
Персонал, выполняющий
деятельность, которая влияет
на безопасность продуктов
питания
Должны быть в наличии соглашения или
контракты, определяющие
ответственность и полномочия внешних
экспертов.

51.

6.2 Персонал
6.2.2 Компетентность, осведомленность и
обучение.
а) идентифицировать необходимую
компетентность персонала,
b) проводить обучение,
с) обеспечить, чтобы персонал, ответственный за
мониторинг, коррекцию и корректирующие
действия был обучен,
d) оценить внедрение и результативность пунктов
а), b), и c).
е) обеспечить осведомленность персонала о
важности его личной деятельности,
f) обеспечить понимание требований к
результативности связи (см. 5.6)
g) ведение соответствующих записей по обучению

52.

6.3. Инфраструктура

53.

6.4. Рабочая среда

54.

7. Планирование и создание
безопасных продуктов
7.1 Общие положения
7.2 Базовые программы (БПР)
7.3 Предварительные шаги для анализа опасных факторов
7.4 Анализ опасных факторов
7.5. Установка операционных базовых программ (БПР)
7.6 Установка HACCP плана
7.7 Обновление предварительной информации и документов,
описывающих БПР и HACCP план
7.8 Планирование верификации
7.9. Система прослеживаемость
7.10 Управление несоответствиями.

55.

7 Планирование и создание
безопасных продуктов
7.1 Общие положения.
• должна планировать и разрабатывать процессы, необходимые для
создания безопасных продуктов.
• Организация должна внедрять, осуществлять и обеспечить
результативность запланированных видов деятельности и любых их
изменений. Это включает БПР, а также операционные БПР и/или
HACCP план.

56.

7.2 Базовые программы (БПР).
7.2.1 Организация должна установить, внедрить и выполнять
базовые программы (БПР)…

57.

7.3 Предварительные шаги
для анализа опасных факторов
7.3.1 Общие положения.
Вся информация, необходимая для проведения анализа опасных
факторов, должна собираться, поддерживаться, обновляться и
документально оформляться. Должны вестись записи.
7.3.2 Группа по безопасности продуктов питания.
Должна быть назначена группа по безопасности продуктов питания.
Группа по безопасности продуктов питания должна иметь
многопрофильные знания и опыт по разработке и внедрению
системы безопасности продуктов питания.
Должны вестись записи, подтверждающие, что группа обладает
требуемыми знаниями и опытом (см. п. 6.2.2).

58.

7.3 Предварительные шаги
для анализа опасных факторов
7.3.3.1 Сырье, ингредиенты и материалы,
контактирующие с продуктами.

59.

7.3 Предварительные шаги
для анализа опасных факторов
7.3.3.2 Характеристики
конечного продукта
7.3.4 Использование по назначению.

60.

7.3 Предварительные шаги
для анализа опасных факторов
7.3.5.1 Диаграммы последовательности операций.

61.

7.4 Анализ опасных факторов
Группа по безопасности продуктов питания должна
проводить анализ опасных факторов для
определения тех опасных факторов, которыми
нужно управлять, степени управления для
обеспечения безопасности продуктов питания и
того, какой комплекс мер управления необходим

62.

7.4 Анализ опасных факторов
7.4.2 Идентификация опасных факторов и
установление приемлемых уровней.
7.4.3 Оценка опасных факторов.

63.

7.4.4 Выбор и оценка мер управления.
Нужно ли осуществлять мониторинг, могут
быть отклонения в данной мере управления?
ДА
Возможна ли валидация ?
НЕТ
ДА
НЕТ
БПР
НЕТ
Предусмотрена ли мера управления
специально для управления опасным
фактором?
Операционная БПР
ДА
Возможно ли установить критические
пределы в данной мере управления?
НЕТ
ДА
КТУ
Будут ли последующие этапы
устранять опасный фактор?
НЕТ
ДА

64.

7.5 Установление операционных
базовых программ (ОБПР).
Операционные БПР должны
быть документально оформлены:
а) фактор(ы), (см. п. 7.4.4.),
b) меры управления (см. п. 7.4.4.),
с) процедуры по мониторингу;
d) коррекции и корректирующие
действия, (см. п. 7.10.1 и п. 7.10.2.
соответственно),
е) ответственности и полномочия,
f) записи по мониторингу.

65.

7.6 Установление HACCP плана
7.6.1 HACCP план.
HACCP план должен быть документально оформлен и должен включать
следующую информацию для каждой определённой критической точки
управления (КТУ):
а) опасный(е) фактор(ы), которым(и) управляют в КТУ (см. пункт 7.4.4.),
b) меры управления (см. пункт 7.4.4.),
с) критические пределы (см. пункт 7.6.3.)
d) процедур(ы) мониторинга (см. пункт 7.6.4),
е) коррекции и корректирующие действия,
которые необходимо предпринять, если
критические пределы превышены (см. пункт 7.6.5);
f) ответственности и полномочия;
g) записи по мониторингу.

66.

7.6 Установление HACCP плана
7.6.2 Идентификация
критических точек
управления (КТУ).
7.6.3 Определение критических пределов
для критических точек управления.

67.

7.6 Установление HACCP плана
7.6.4 Система мониторинга КТУ
7.6.5 Действия, осуществляемые, при
превышении критических пределов по
результатам мониторинга.

68.

7.7 Обновление предварительной информации и
документов, описывающих БПР и НАССР план
• а) характеристики продуктов (см. п. 7.3.3);
• b) использование по назначению (см. п. 7.3.4);
• с) диаграммы последовательности операций
(см. п. 7.5.5.1);
• d) этапы процессов (см. п. 7.3.5.2);
• е) меры управления (см. п.7.3.5.2).

69.

7.8 Планирование верификации.
Деятельность по верификации должна
подтверждать, что:
а) БПР выполняются,
b) входные данные для анализа непрерывно
обновляются,
с) операционные БПР и элементы HACCP
плана внедрены и результативны,
d) уровни опасных факторов находятся в
пределах приемлемых уровней, и
е) другие процедуры, необходимые
организации, внедрены и результативны.

70.

7.9 Система прослеживаемости.
Система прослеживаемости должна идентифицировать
поступающий материал от непосредственного поставщика и
начальный путь дистрибуции конечного продукта.
Записи прослеживаемости должны вестись в течение
определенного периода для оценки системы с целью
обеспечения обращения с потенциально опасными
продуктами и в случае изъятия продукта.

71.

7.10 Управление несоответствиями.
7.10.1 Коррекции.
• Оформленная документально
процедура должна быть установлена и
выполняться.
• Все коррекции должны быть одобрены
ответственным лицом (лицами), и
должны быть документально
оформлены.
7.10.2 Корректирующие действия
Корректирующие действия должны быть
зарегистрированы

72.

7.10 Управление несоответствиями.
7.10.3. Обращение с потенциально
опасными продуктами.
7.10.3.1. Общие положения.
Организация должна обращаться с несоответствующими
продуктами, принимая меры для предотвращения попадания
несоответствующей продукции в цепь производства продуктов
питания, пока не будет уверенности в том, что:
а) опасные факторы были снижены до определенных
приемлемых уровней,

73.

b) рассматриваемые опасные факторы будут снижены до
идентифицированных приемлемых уровней (см. п. 7.4.2) до
поступления в цепь производства продуктов питания, или
с) продукты соответствуют приемлемому уровню
рассматриваемого опасного фактора, несмотря на
несоответствие.
Все партии продукта, на которые повлияла несоответствующая
ситуация, должны находиться под управлением организации, до
тех пор, пока не будут оценены.

74.

7.10.3.2. Оценка для выпуска продуктов
Каждая партия продуктов, на которую повлияло
несоответствие, должна быть выпущена как
безопасная только тогда, когда соблюдено одно
из следующих условий:
а) доказательства, отличные от системы
мониторинга, показывающие, что меры
управления были результативны,
с) результаты испытаний образцов,
демонстрируют, что партия продуктов,
соответствует идентифицированным
приемлемым уровням рассматриваемых опасных
факторов.

75.

7.10.3.3. Устранение несоответствующей продукции.
Если партия продукта не приемлема к выпуску, то одно из
следующих действий должно быть произведено:
а) переработка или дальнейшая обработка;
b) уничтожение и/или устранение как отхода.

76.

7.10.4 Изъятие
а) назначить персонал, имеющий полномочия для инициации
изъятия и для выполнения данного изъятия, и
b) документированную процедуру для:
уведомления соответствующих заинтересованных сторон,
обращения с изъятыми продуктами,
Информация о причине, степени и
результате изъятия должна быть
зарегистрирована и доложена
высшему руководству
Организация должна проверить и зарегистрировать
результативность программы изъятия.

77.

8. Валидация, верификация и улучшение СМБПП
8.1 Общие положения.
8.2 Валидация комплекса мер управления
8.3 Управление мониторингом и измерениями
8.4 Верификация СМБПП
8.4.1 Внутренний аудит
8.4.2 Оценка индивидуальных результатов верификации
8.4.3. Анализ результатов деятельности по верификации
8.5 Совершенствование
8.5.1 Непрерывное совершенствование
8.5.2. Обновление СМБПП

78.

8.2 Валидация комплекса мер управления
До осуществления мер управления, которые будут включены в ОБПР и
HACCP план и после любых их изменений, организация должна
валидировать, что:
а) выбранные меры управления способны достичь управления опасными
факторами, для которых они разработаны, и
b) мероприятия по управлению результативны и способны, в комплексе,
обеспечить управление идентифицированными опасными факторами с
получением конечного продукта, соответствующего определенным
приемлемым уровням.

79.

8.3 Управление мониторингом и измерениями
а) должны быть калиброваны или проверены
с установленной периодичностью; основа
калибровки или проверки должна быть
зарегистрирована.
b) должно быть настроено или перенастроено
при необходимости,
с) должно быть идентифицировано для
определения статуса калибровки;
d) быть защищено от регулировки, и
е) должно быть защищено от повреждения и
поломки.

80.

8.4.1 Внутренний аудит
Организация должна проводить
внутренние аудиты с запланированной
периодичностью, чтобы определить:
а) соответствует запланированным
мероприятиям, требованиям системы
менеджмента безопасности продуктов
питания, установленным организацией
и требованиям настоящего
международного стандарта, и
b) результативно внедрена и обновляется.

81.

8.4.2 Оценка индивидуальных результатов
верификации
Группа безопасности продуктов питания должна систематически оценивать
индивидуальные результаты запланированной верификации (см. пункт 7.8).
Если верификация не демонстрирует соответствие запланированным
мероприятиям, то организация должна предпринять действия для
достижения требуемого соответствия.
Такие действия должны включать (но не ограничиваться) пересмотр:
а) существующих процедур и каналов обмена информацией (см. пункты 5.6
и 7.7),
b) результатов анализа опасных факторов (см. пункт 7.4), установленных
операционных БПР (см. пункт 7.5) и HACCP плана (см. пункт 7.6.1),
с) БПР (см. пункт 7.2), и
d) результативности управления персоналом
и деятельности по подготовке кадров (см. пункт 6.2).

82.

8.4.3 Анализ результатов деятельности по
верификации
Группа безопасности продуктов питания должна анализировать результаты
деятельности по верификации, в том числе результаты внутренних (см. пункт 8.4.1) и
внешних аудитов.
Анализ должен быть произведен для того, чтобы:
а) подтвердить, что функционирование системы в целом соответствуют
запланированным мероприятиям и требованиям к СМБПП, установленным
организацией,
b) определить необходимость в обновлении или совершенствовании СМБПП,
с) определить тенденции, которые указывают на более высокую частоту появления
потенциально опасной продукции,
d) установить информацию, необходимую для планирования программы
внутреннего аудита с учетом статуса и важности участков, которые подлежат аудиту,
и
е) обеспечить доказательства того, что какие-либо предпринятые коррекции и
корректирующие действия являются результативными.
Результаты анализа и вытекающие из него действия должны быть зарегистрированы,
и должны быть сообщены, в соответствующей форме, высшему руководству, в
качестве входных данных для анализа со стороны руководства (см. пункт 5.8.2). Они
должны быть использованы также в качестве входных данных для обновления
системы менеджмента безопасности продуктов питания (см. пункт 8.5.2).