Санитария және тамақ қауіпсіздігі

1.

Санитария және тамақ қауіпсіздігі
Абатов Досымжан

2. Жоспары

I. Кіріспе.
II. Теориялық бөлім.
Тағамның тазалығы мен қауіпсіздігі.
Санитария.
Мейрамхананы қонақтарға қызмет көрсетуге дайындау.
Азық-түлік қауіпсіздігі.
Азық-түлік қауіпсіздігіне байланысты сыни жағдайлар.
Сапа және қауіпсіздік құралдары.
Тамақ дайындауды жоспарлау. Сауатшы.
III. Қорытынды: сабақтың нәтижесі, тест.

3. Кіріспе

1. Блоктың негізгі міндеті.
2. Жұмыс жоспары.
3. Үзілістер.
4. Сабақта жұмыс істеу ережелері.
5. «Танысайық»!

4. Сабақтың мақсаты.

• Сапалы және қауіпсіз өнімді қамтамасыз етудің
маңыздылығын мойындаңыз.
• Құралдарды қолдануды үйреніңіз.
• Ауысымдағы тағамның сапасы мен қауіпсіздігін
қамтамасыз етуді үйреніңіз.
• Азық-түлік қауіпсіздігі мәселелерін шешуді
үйреніңіз.
• Ауысымға қажетті өнім көлемін жоспарлауды
үйреніңіз.
• Сағаттық тағам тұтынуды пайдалануды
үйреніңіз.

5. Басты терминдер

Жарамдылық мерзімі - барлық сақтау шарттары орындалған жағдайда өнім қауіпсіз
болуы мүмкін кезең.
CER (CHAMPS Excellence Review) - Операцияларды қолдау департаменті жүргізетін
мейрамхананың ішкі аудиті. Тексеру 5-8 сағатқа созылады, мейрамхана CHAMPS +
адамдар мен қауіпсіздік стандарттары бойынша бағаланады. Мақсат – 65.
Айқас ластану – ластанған тағамдардан бактериялардың бұрын қауіпсіз түрге ауысу
процесі.
Тауардың жақындығы - өнімді сақтау ережесі.
APL – толық сипаттамасы бар мейрамханаға жеткізілетін өнімдердің тізімі.
Өнімділік – белгілі бір кезеңдегі табыстың сол кезеңдегі жұмыс істеген сағатына
қатынасы.
Қабылдамау - бұл 5 сезім мүшелерінің (көру, есту, температура, иіс, дәм) көмегімен
өнімнің сапасын тексеру.
Сағаттық тағам тұтынуы - бұл әр сағат үшін тағамды тұтынуға арналған алдыңғы
кезеңнің сол күні үшін R-Keerer деректері.
Қауіпті аймақ - бұл 5-тен 60С-қа дейінгі температуралық аймақ, онда бактериялар
белсенді түрде көбейеді.

6. Ауысым бастығының міндеттері

Өнімді сақтау және
дайындау үшін
қажетті
жағдайларды
қамтамасыз ету
Қонақтардың
шағымдарына дер
кезінде жауап
беру
Қонақтарды
сапалы және
қауіпсіз өніммен
жылдам
қамтамасыз
етіңіз
Қызметкерлерді
оқыту/тәлімгер/қад
ағалау
Өнімді
дайындауды
жоспарлаңыз

7. Санитария. Тазалық. Қауіпсіздікті жазу. Өнім сапасы. - Миға шабуыл.

• Санитария – ауру тудыратын организмдердің
болмауы.
Тазалық – көзге көрінетін кір мен қоқыстың
болмауы.
Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі бойынша жұмыс
– өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін дұрыс сақтау,
дайындау және пайдалану арқылы сақтауға
бағытталған шаралар жүйесі. Бұл өз кезегінде
өнімді тұтынуға зиянсыз етеді.

8. Қонақтармен жұмыс істеуге дайындық. (Өздігінен оқу).

Қызметкерлерді
оқыту
• Сыртқы түрі.
• Гигиена, қолды жуу және
дезинфекциялау.
Мейрамхананы
дайындау
• Үй-жайларды тазалау. Тазалау
кестелері.
• Тазалау құралдарын қолдану.

9. Санитария.

Санитария - бұл патогендік бактериялардың
және басқа микроорганизмдердің болмауы.
Үш секциялы
Жалпы
раковинаны санитарлық
пайдалану.
өңдеу.
Үш сатылы
Тазалау
тазалау
құралдарын
әдісі.
қолдану.
Қолды жуу,
қолғап кию.

10. Перекрестное заражение. Мозговой штурм.

Айқас ластану – ластанған
тағамдардан бактериялардың бұрын
қауіпсіз түрге ауысу процесі.
1-топ –
асхана,
тарату
2-топ –
қосалқ
ы
бөлмел
ер,
қызмет
керлер.
•Тоңазытқыштар (сақтау
шарттары),
•Саладет,
•жуу,
•Жабдықтың тұтқалары.
•Нан пісіру/Фритер
•Түгендеу
•Мұз жасаушы,
•Жабдықтың тұтқалары.
•Касса, ақша,
•Пластмасса,
•Түгендеу,
Ас үй
• Шешінетін бөлме (киім, аяқ
киім),
• Есік тұтқалары, жабдық
тұтқалары,
• Демалу бөлмесі,
• Дәретханалар,
• Қоймалар,
• Жүк түсіру аймағы
Беру
Қызметтік
Қызметкерлер
Перекрестное заражение.
Мозговой штурм.
бөлмелер
• Форма,
• Сыртқы түрі, әшекейлері,
• Жаралар, гипстер,
• Қол жуу,
• Қолғапты ауыстыру
• Аурулар.

11. ККТ

Мейрамханадағы өнімнің қозғалыс тізбегі.
Тағамдарды
дұрыс
қабылдау
Дұрыс
сақтау
Өнімді
дұрыс
дайынд
ау
Дайын
өнімді
дұрыс
сақтау
Бақыла
у
Пісіруге
дұрыс
дайынд
ық
Қонақт
арға
дұрыс
қызмет
көрсету
Қызмет
керлер
ді
оқыту
Барлық
сапаны
бақылау
және
қауіпсіздік
құралдарын
күнделікті
пайдалану.

12. Менеджердің жауапкершілігі

• Менеджердің негізгі міндеті
- қонақтарды сапалы және
қауіпсіз өнімдермен тез
қамтамасыз ету.