Сертифікація як основний елемент забезпечення якості та безпеки продукції й послуг у сфері ресторанного господарства

1.

СЕРТИФІКАЦІЯ ЯК ОСНОВНИЙ
ЕЛЕМЕНТ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ
ТА БЕЗПЕКИ ПРОДУКЦІЇ Й ПОСЛУГ У
СФЕРІ РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА

2.

Основними цілями сертифікації є:
* − захист людини та навколишнього середовища від
потенційно небезпечної продукції;
* − підтримка споживачів у компетентному виборі товарів і
послуг;
* − створення умов для діяльності господарюючих суб’єктів
(підприємств, організацій) на єдиному національному або
міжнародному ринках.

3.

Політика держави в галузі якості послуг формується та
спрямовується на реалізацію таких основних завдань:
* – задоволення споживача з погляду зору державних
стандартів і етики;
* – безперервне підвищення якості послуг;
* – урахування вимог суспільства до захисту навколишнього
середовища;
* – ефективність надання послуги.

4.

* Сертифікація послуг із тимчасового розміщення
(проживання) та послуг ресторанного
господарства проводиться в Українській державній
системі сертифікації продукції - Системі сертифікації
УкрСЕПРО відповідно до наказу Міністерства
економічного розвитку і торгівлі України № 876 від
30.07.2012 «Щодо скасування обов’язкової сертифікації
готельних послуг та послуг харчування» здійснюється
на добровільній основі. (Чинність від 05.09.2012)
*

5.

Сертифікація послуг ресторанного господарства
здійснюється на відповідність стандартам:
ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація
ДСТУ 3862-99 Ресторанне господарство. Терміни та визначення
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к
воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.1.010-76 ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и
номенклатура видов защиты
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления
допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями
СанПиН № 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения
особо скоропортящихся продуктов
СанПиН № 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятия
общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия,
вырабатывающие мягкое мороженое
ДБН В.2.2-3-97 Будинки та споруди навчальних закладів
ДБН В.2.2-9-99 Громадські будинки та споруди. Основні положення.

6.

Процедура проведення сертифікації послуг
ресторанного господарства:
− подання до Органу сертифікації заявки із заповненою опитувальною
анкетою та документами, необхідними для попередньої оцінки
підприємства;
− реєстрація, розгляд і експертиза Органом із сертифікації поданих
заявником документів;
− прийняття Рішення за заявкою підприємства ресторанного
господарства Органом із сертифікації;
− укладення договорів між виконавцями робіт із сертифікації,
зазначеними в Рішенні, та підприємством-заявником;
− обстеження підприємства-заявника з оцінкою процесу надання послуг
за попередньо розробленою програмою;
− аналіз отриманих результатів обстеження шляхом оформлення
відповідних актів та звіту і прийняття рішення про можливість видачі
сертифіката відповідності;
− укладення ліцензійної угоди та видачу сертифіката відповідності;
− здійснення технічного нагляду за сертифікованими послугами, що
надаються;
− коригувальні заходи за порушення відповідності послуг встановленим
вимогам.

7.

8.

Серійність
продукції,
що сертифікується
1
Обов’язковість проведення робіт щодо продукції, яка сертифікується з
Обстеження
її
виробництва
Атестації її
виробництва
Сертифікації
системи
якості її
виробництва
Її
випробувань
з метою
сертифікації
Технічного
нагляду за її
виробництвом
Документи, що
видаються
органом з
сертифікації
продукції
2
3
4
5
6
7
Одиничний
виріб
Не
проводиться
Не
проводиться
Не
проводиться
Проводяться
по кожному
виробу
Не
проводиться
Сертифікат
відповідностя
на кожний виріб
Партія
продукції
(виробів)
Не
проводиться
Проводиться,
якщо
вирішено
органом з
сертифікації
та заявником
Не
проводиться
Проводяться
на зразкач,
що відібрані
в порядку і в
кількості, які
встановлені
органом з
сертифікації
Проводяться
тільки прм
наявності
угоди між
замовником
та органом з
сертифікації
щодо
атестації
виробництва
в порядку,
зазначеному
органом з
сертифікації
Сертифікат
відповідності на
партію
продукції
(виробів) з
наведенням
розміру
сертифікаваної
партії
Продукція,
що
випускається
серійно
проводиться
Не
проводиться
Не
проводиться
Проводяться
на зразках,
що відібрані
в порядку і в
кількості, які
встановлені
органом з
сертифікації
Проводяться
в порядку, що
визначений
органом
сертифікації
Сертифікат з
терміном дії,
що
встановлюється
ліцензійною
угодою (до
одного року)
Не
проводиться
проводиться
Не
проводиться
Проводяться
на зразках,
що відібрані
в порядку і в
кількості, які
встановлені
органом з
сертифікації
Проводяться
в порядку, що
визначений
органом
сертифікації
Сертифікат з
терміном дії,
що
встановлюється
ліцензійною
угодою з
урахуванням
терміну дії
атестату
виробництва
(до двох років)
Не
проводиться
Не
проводиться
Проводяться
органом з
сертифікації
систем
якості
Проводяться
на зразках,
що відібрані
в порядку і в
кількості, які
встановлені
органом з
сертифікації
Проводяться
в порядку, що
визначений
органом
сертифікації
Сертифікат з
терміном дії,
що
встановлюється
ліцензійною
угодою з
урахуванням
терміну дії
атестату
виробництва
(до трьох років)

9.

Загальні вимоги до закладів
ресторанного господарства
у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні
забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їхніх
речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ,
ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів,
наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на
фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби
в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати
умови для пересування інвалідів на колясках
заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, відповідно до
свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також
устаткування для приготування і продажу їжі, що відповідають екологічним
та
санітарно-гігієнічним
нормам,
правилам
техніки
безпеки
і
протипожежним вимогам
склад і площі приміщень закладів мають відповідати будівельним нормам і
санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства

10.

Загальні вимоги до закладів
ресторанного господарства
у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу
і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення
відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути
забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової
білизни
кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва та
обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і
класом закладу ресторанного господарства
інформація про тип і клас закладу, режим його роботи має бути розміщена на
фасаді приміщення
обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен
надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари
та послуги
архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення
приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах
раціональної організації виробничо-торговельних процесів;

11.

Відмінні вимоги до закладів
ресторанного господарства
місцезнаходження закладу і стан прилеглої території
вид, тип та особливості будівлі
комфортність,
приміщення
зовнішній
і
внутрішній
дизайн
оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом,
столовими наборами, білизною
процес обслуговування
асортимент продукції та вимоги до оформлення меню,
прейскуранта і карти вин
кваліфікація персоналу
номенклатура додаткових послуг

12.

Послуга харчування – це послуга з виготовлення
кулінарної продукції та створення умов для її реалізації
та споживання.
Процес надання послуги харчування складається з
двох стадій:
1) стадія виготовлення кулінарної продукції, яка під
час сертифікації перевіряється за технологічними
вимогами безпеки;
2) стадія реалізації й організації споживання
кулінарної продукції, яка перевіряється за
організаційно-технічними вимогами безпеки.

13.

Якість продукції ресторанного господарства сукупність
властивостей
продукції,
що
обумовлюють її придатність для забезпечення
нормальної
організму,
життєдіяльності
тобто
задоволення
людського
фізіологічних
потреб людини в їжі й енергії з урахуванням
правил раціонального харчування.
Головними властивостями кулінарної продукції
є склад і оптимальне співвідношення харчових
речовин.

14.

Забезпечення заданого рівня якості
продукції залежить
вимог, зформульованих у нормативно-технічній
документації до якості продукції
рівня технічної оснащеності виробництва
якості первинної сировини
досконалості рецептури й технології
дотримання технологічної дисципліни
кваліфікації кадрів
організації виробництва
ефективності контролю якості продукції на всіх
стадіях виробництва.

15.

16.

Сертифікацію послуг щодо вимог безпеки
проводять шляхом обстеження на підприємствах
ресторанного господарства у двох напрямах:
1) обстеження техніко-технологічного процесу
виробництва кулінарної продукції;
2) обстеження процесу реалізації продукції й
організації обслуговування.

17.

Обстеження підприємства ресторанного
господарства здійснюється за напрямками
стан будинку та
прилеглої
території
визначається відповідність
мікроклімату, звукоізоляції,
освітлення
підприємств
ресторанного господарства
вимогам СанПіН, а також
обов’язкова
наявність
інженерних
систем
(гарячого
та
холодного
водопостачання, опалення,
каналізації,
телефонного
зв’язку) і їхній стан.
вимоги до
обслуговуючого
персоналу із
забезпечення
безпеки життя та
здоров’я
споживачів
експертна оцінка
техніки
обслуговування
персоналу з
погляду
відповідності
вимогам безпеки
життя і здоров’я
споживачів

18.

Вимоги до обслуговуючого персоналу із забезпечення
безпеки життя та здоров’я споживачів, а також
збереження їхнього майна:
− наявність посадових інструкцій обслуговуючого персоналу;
− наявність професійної підготовки;
− дотримання нормативної тривалості робочого часу обслуговуючого
персоналу;
− наявність документів про проходження обслуговуючим персоналом
навчання безпечним методам роботи;
− наявність відмітки в санітарній книжці про проходження обслуговуючим
персоналом санітарного мінімуму;
− виконання встановлених норм обслуговування (для ресторанів);
− дотримання санітарного стану робочого місця;
− дотримання особистої гігієни обслуговуючим персоналом;
− наявність умов для виконання гардеробником функціональних обов’язків із
гарантійного зберігання цінностей споживачів, верхнього одягу, головних
уборів, особистих речей і їхнє дотримання;
− контроль якості виконання швейцаром функціональних обов’язків із
дотримання санітарного стану вестибюля, території біля вхідних дверей;
− стан формового одягу обслуговуючого персоналу.

19.

Експертна оцінка техніки обслуговування персоналу з погляду
відповідності вимогам безпеки життя і здоров’я споживачів
визначається за такими показниками:
− раціональність організації робочого місця бармена, офіціанта,
роздавальника;
− якість підготовки торговельного залу до обслуговування;
− якість полірування скла, посуду (для ресторанів, барів);
− стан столового посуду, наборів, білизни;
− дотримання правил сервірування столу;
− дотримання правил подавання страв;
− дотримання безпечних методів роботи;
− дотримання обслуговуючим персоналом інструкцій з техніки
безпеки;
− дотримання професійної етики у процесі обслуговування споживачів;
− відповідність матеріалів, із яких виготовлений посуд, столові
набори, інвентар, вимогам СанПіН;
− відповідність меблів, що використовуються, вимогам безпеки для
здоров’я відвідувачів та обслуговуючого персоналу згідно з діючими
нормативними документами.

20.

Для підтвердження встановлених типу і класу
підприємства підприємство обстежується на
виконання вимог щодо:
– архітектурно-планувальних рішень;
– меблів, столового посуду, наборів, столової білизни;
– оформлення меню та прейскурантів;
– асортименту кулінарної продукції та її відповідності
типу підприємства;
– методів обслуговування споживачів, форменого одягу,
взуття, музичного обслуговування;
– дотримання правил роботи обслуговуючого персоналу

21.

* На
підставі протоколу результатів випробувань,
сертифіката
системи
якості
або
атестата
виробництва, у залежності від прийнятої схеми
(моделі) сертифікації, орган з сертифікації приймає
рішення про видачу сертифіката відповідності,
оформлює його і реєструє в Реєстрі Системи.

22.

Сертифікат видається (з правом маркування знаком
відповідності кожної одиниці продукції)
на одиничний виріб,
на партію продукції або на продукцію, що випускається
підприємством серійно протягом терміну,
встановленого ліцензійною угодою,

23.

*Сертифікат
на такі види продукції, на які
поширюються особливі вимоги в галузі
безпеки
(санітарні,
ветеринарні
тощо),
видається лише за наявності гігієнічного
ветеринарного, фітосанітарного та інших
спеціальних сертифікатів, що засвідчують їх
нешкідливість та інші специфічні якості.

24.

Залежно від схеми сертифікації застосовують такі
види технічного нагляду:
- проведення періодичних вибіркових перевірок
результату послуги (випробувань зразків кулінарної
продукції), а також обстеження процесу надання
послуги;
- проведення періодичних випробувань зразків
кулінарної продукції, а також технічний нагляд за
атестованим виробництвом заявника;
- проведення періодичних випробувань зразків
кулінарної продукції, а також оцінку функціонування
сертифікованої системи якості в заявника.

25.

26.

27.

28.

29.

ПРИКЛАД ОБЧИСЛЕННЯ КОНТРОЛЬНОЇ ЦИФРИ ДЛЯ ВИЗНАЧЕННЯ ДІЙСНОСТІ ТОВАРУ
1. Скласти цифри, що знаходяться на парних місцях:
6+1+2+1+0+1=11,
2. Отриману суму помножити на 3:
11x3=33,
3. Скласти цифри, що знаходяться на непарних місцях, без контрольної цифри:
5+0+7+1+1+0=14,
4. Скласти числа, зазначені в пунктах 2 і 3:
33+14=47
5. Відкинути десятки:
Отримаємо 7,
6. З 10 відняти отримане в пункті 5:
10-7=3.