Виробництво карамелі

1.

Сумський коледж харчової промисловості НУХТ
Виробництво
карамелі

2.

“ Є в с віті п ’ ять м истецт в,
найвеличніше і найвидатніше з них кондитерська справа”
Карем, король шефів і шеф королів

3.

ТЕМА: Характеристика карамелі.
Загальні теоретичні відомості
про технологію її виготовлення
1 Загальні відомості про карамель
2 Класифікація карамелі
3 Технологічні схеми виробництва карамелі з начинкою
та льодяникової
4 Сторітеллінг з виробництва карамелі (англ.
Storytelling - мистецтво захоплюючої розповіді)

4. Мета заняття:

вивчити
• класифікацію карамелі;
• види основної та додаткової сировини для виробництва карамелі;
• технологічні схеми виробництва карамелі з начинкою
та льодяникової.
Професійні компетентності майбутнього фахівця –
техніка-технолога
швидко актуалізувати та відтворювати потрібну інформацію;
самостійно шукати нову інформацію з різних джерел;
вміння користуватися інформаційно-комунікативними технологіями;
користуватися різноманітною довідковою літературою;
працювати з графіками, схемами, таблицями, кресленнями;
знати та застосовувати технологічні прийоми у виробництві;
визначати причини можливих дефектів та шляхи їх усунення

5. Перелік джерел інформації

ДСТУ 3893-99 Карамель. Загальні технічні умови - [Чинний від
01.01.2000].- К.: Держспоживстандарт України, 1999. -56с. –
(Національний стандарт України)
Дорохович А.М. Технологія карамелі: навчальний посібник/ за
ред. проф. А.М. Дорохович. – К:Фірма „ІНКОС”, 2011. – 192с.
Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів та
харчових концентратів: навч. посіб. / за ред. проф. А.М.
Дорохович і проф. В.М. Ковбаси. – К.: Фірма «ІНКОС», 2015. –
632 с.
Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів
до виробництва по виробництву карамелі та драже. – К.:
Держхарчопром України, ЗАТ Укркондитер – 1996. – 357с.
Самостійна робота студентів:
роль крохмальної патоки в утворенні аморфної структури
карамелі

6.

Французьке слово «карамель» походить від
латинської назви цукрової тростини
(cannamella). Вважається, що карамель
вперше приготували індійські даліти. Люди
цієї найбіднішої касти рубали листя цукрового
очерету і смажили його на вогні.
У XIV-XVI століттях
карамель почали
виробляти вже в більш
звичному для нас
вигляді, хоча цукор в
той час могли собі
дозволити тільки дуже
багаті люди.

7.

Пізніше «півники», «зайчики»
та ін. в широкому асортименті
продавалися на ярмарках…
І досі льодяники вважаються
своєрідним смачним
сувеніром.

8.

ХАРАКТЕРИСТИКА КАРАМЕЛІ
(ДСТУ 3893-99 Карамель. Загальні технічні
умови):
Карамель є оригінальним харчовим
продуктом, який має аморфну
структуру, відповідні органолептичні
показники та тривалий термін
зберігання.
Об’єм виробництва карамелі
становить більше 25 % загального
обсягу кондитерських виробів.
До складу її входять, в основному,
вуглеводи (цукри, декстрини),
кількість яких обумовлена наявністю
сировини цукру і крохмальної патоки.
Це пояснює добру засвоюваність
карамелі організмом.

9.

Різниця між кристалічною та аморфною структурою полягає
в тому, що в кристалічній структурі молекули сахарози
розташовані в чітко визначеному порядку, а в аморфній
структурі вони знаходяться без ладу, при цьому вони ніяк не
орієнтовані. Тому у виробництві карамелі треба створити умови
для переходу сахарози із кристалічного в аморфний стан, тобто
необхідно порушити правильність розташування молекул і
перешкодити їх прагненню знову побудувати кристалічну
структуру.

10.

Обидва види карамелі можна виробляти
на потоково-механізованих лініях і
напівмеханізованим способом.

11.

Карамель залежно від
рецептури і технології
поділяється:

12.

Залежно від використовуваної
сировини для начинки
карамель виготовляють (ДСТУ 3893-99):
• карамель з фруктово-ягідними начинками ("Вишня",
"Малина"...);
• карамель з лікерними і медовими начинками ("Ромова",
"Бджілка"…)
• карамель з марципановими начинками ("Золота рибка", …)
• карамель з помадними начинками ("Мрія","Морожені
трубочки"...);
• карамель з прохолоджуючими начинками ("Сніжок" …);
• карамель з шоколадно-горіховими начинками ("Рачки",
"Зоря"…);
• карамель з желейними начинками("Білка","Рекорд");та інші.

13.

Карамель
залежно від
кількості
начинок та їх
розміщення
виготовляють:
Карамель
залежно від
способу
оброблення
карамельної
маси
виготовляють:
з однією
начинкою
з подвійною
або з
кількома
начинками
з прозорою
оболонкою
з начинкою,
перешарованою
карамельною
масою
з непрозорою
(тягнутою)
оболонкою

14.

Карамель
залежно від
зовнішнього
оформлення
виготовляють:
Відкрита
карамель
залежно від
способу
оброблення
поверхні
виготовляється:
загорнуту
глянсована
фасовану
відкриту
обсипана
(цукром, какао
порошком та ін.
сировиною)
глазурована
шоколадною,
кондитерською,
цукровою
глазур’ю

15.

Технологічна схема
виробництва
льодяникової карамелі
- підготовка сировини до
виробництва;
- приготування карамельного
сиропу;
- приготування карамельної
маси;
- охолодження та оброблення
карамельної маси;
- формування та охолодження
карамелі;
- загортання, фасування та
пакування карамелі.
Технологічна схема
виробництва карамелі
з фруктово-ягідною
начинкою
- підготовка сировини до
виробництва;
- приготування карамельного
сиропу;
- приготування карамельної маси;
- охолодження та оброблення
карамельної маси;
- підготовка фруктово-ягідного
пюре до виробництва;
- приготування та темперування
начинки;
- формування та охолодження
карамелі;
- загортання, фасування та
пакування карамелі.

16.

Апаратурно-технологічна схема виробництва карамелі з фруктово-ягідною начинкою
1, 6, 10, 16, 33 – збірник, 2, 5, 7, 9, 15, 21 – насос, 3 – шнековий ошпарювач, 4, 20, 32, – приймальний збірник, 8 –
протирочна машина, 11 – автоваги, 12, 13 – ємність на вагах, 14 – збірник змішувач, 17, 25, 29, 34 – плунжерний
насос, 18 – змійовикова колонка, 19 – паровідділювач, 22 – темперуюча машина,
23, 24 – збірники патоки, води, 26 – бункер, 27 – стрічковий дозатор, 28 – змішувач, 30 – змійовикова колонка,
31 – паровідділювач, 35 – змійовикова колонка , 36 – вакуум-камера, 37 – охолоджувальна машина, 38 –
дозатори, 39, 48, 50 – транспортер, 40 – витягувальна машина, 41 – стрічковий транспортер, 42 – приймальна
лійка, 43 – підкатувальна машина, 44 – джутовитягувач, 45 – карамелеформуюча машина, 46 – охолоджувальний
транспортер, 47 – охолоджувальна машина, 49 – загортувальна машина.

17.

У верхній частині апаратурно-технологічної схеми наведено
приготування фруктово-ягідної начинки, в нижній – виготовлення
карамелі.
Приготування начинки
Основна сировина
для приготування
фруктово-ягідної начинки:
- пюре яблучне, ягідне та інше;
Показники якості
фруктово-ягідної начинки:
- масова частка СР – 80-85%;
- кислотність близько 0,8-1%;
- масова частка редукуючих
- цукор білий кристалічний;
- патока крохмальна;
речовин до 30%;
- температура - 60-65ºС;
- начинка повинна мати
-інші рецептурні компоненти.
температуру на 8-10ºС
нижчу за t°C карамельної
маси.

18.

Приготування карамельного сиропу
Сироповарильна станція
безперервної дії ШСА
Температура в змішувачі
- 65-70 ºС.
Тривалість змішування
- 3-3,5 хв.
Тривалість уварювання в змійовиковій варильній колонці – 1,0-1,5 хв.
Показники якості карамельного сиропу
Масова частка сухих речовин – 84,0 - 86,0%
Масова частка редукувальних речовин - 14,0- 16,0%

19.

Приготування карамельної маси
Уніфікований змійовиковий вакуумапарат безперервної дії
нагрівальна (варильна колонка) - І,
випарна (вакуум-камера) – ІІ,
сепаратора-уловлювача - ІІІ.
Тиск пари – 0.5-0,6 МПа
Тривалість уварювання – 1,5-2,0 хв.
Показники якості карамельної маси
Масова частка сухих речовин – 97,0-99,0 %
Масова частка редукувальних речовин - 20,0 -23,0%
Температура карамельної маси - 115 – 125°С

20.

Оброблення карамельної маси:
- охолодження карамельної маси - до 80
– 90°С ;
- додавання в карамельну масу
забарвлюючих,
смакових,
ароматичних речовин;
- витягування карамельної маси.

21.

Витягування карамельної маси
Для отримання карамелі з непрозорою оболонкою карамельну масу після
забарвлення, ароматизації та підкислення обробляють на спеціальних
витягувальних машинах, в яких відбувається насичення повітрям карамельної
маси і додаткове розподілення по всій масі доданих до неї кислоти, барвника і
есенції. Тривалість витягування від 1,5 до 2 хв.
Витягувальна машина
безперервної дії
Витягувальна машина РЗ-ШТП
безперервної дії:

22.

Отримання карамельного батону

23.

Калібрування карамельного джута
карамельний батон надходить у джутовитягувальну
машину ,
де відбувається калібрування джута визначеного
діаметра (14-16 мм)

24.

Формування та охолодження карамелі

25. Загортання, фасування та пакування карамелі

26. Сторітеллінг (англ. Storytelling - мистецтво захоплюючої розповіді ) з виробницва карамелі

Сторітеллінг (англ. Storytelling - мистецтво захоплюючої розповіді)

27. Рефлексія - оцінювання свого стану, емоцій, результатів своєї діяльності на занятті

Відповісти на поставлене питання:
• Що сьогодні я дізнався?
• Я зрозумів матеріал або були труднощі?
• Над якими питаннями необхідне додаткове
опрацювання?

28. Мета заняття:

вивчити
• класифікацію карамелі;
• види основної та додаткової сировини для виробництва карамелі;
• технологічні схеми виробництва карамелі з начинкою
та льодяникової.
Професійні компетентності майбутнього фахівця –
техніка-технолога
швидко актуалізувати та відтворювати потрібну інформацію;
самостійно шукати нову інформацію з різних джерел;
вміння користуватися інформаційно-комунікативними технологіями;
користуватися різноманітною довідковою літературою;
працювати з графіками, схемами, таблицями, кресленнями;
знати й застосовувати технологічні прийоми у виробництві;
визначати причини можливих дефектів та шляхи їх усунення

29.

Недостатньо лише отримати знання;
треба знайти їм застосування.
Недостатньо тільки бажати;
треба творити.
Йоган Гете