Обработка чешуйчатой рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё

1.

Министерство науки и образования
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Луганской Народной Республики
«Краснодонский горный колледж»

2.

РАЗМЕЩЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ
В МЯСО-РЫБНОМ ЦЕХЕ

3.

ОБОРУДОВАНИЕ
МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА

4.

ОБОРУДОВАНИЕ
МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА

5.

ОБОРУДОВАНИЕ
МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА

6.

ОБОРУДОВАНИЕ
МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА

7.

ОБОРУДОВАНИЕ
МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА

8.

ОБОРУДОВАНИЕ
МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА

9.

ИНСТРУМЕНТЫ МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА

10.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ОБРАБОТКИ РЫБЫ
ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ ИЛИ ВЫМАЧИВАНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ
УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ
УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ, ГОЛОВЫ
ПРОМЫВАНИЕ РЫБЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

11.

УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ

12.

УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
1
2

13.

УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ

14.

ПЛАСТОВАНИЕ РЫБЫ
ОТ ГОЛОВЫ ДО ХВОСТА

15.

ПЛАСТОВАНИЕ РЫБЫ
ОТ ХВОСТА К ГОЛОВЕ

16.

СРЕЗАНИЕ РЕБЕРНЫХ КОСТЕЙ

17.

СРЕЗАНИЕ МЯКОТИ С КОЖИ

18.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
НАРЕЗАНИЕ РЫБЫ ПОД УГЛОМ 9о⁰

19.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
НАРЕЗАНИЕ РЫБЫ ПОД УГЛОМ 30⁰

20.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
ПОРЦИОННЫЕ КУСОЧКИ - КРУГЛЯШИ

21.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
«ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ»

22.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
«СУДАК ФАРШИРОВАННЫЙ»

23.

ПАНИРОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

24.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
РАЗМОРАЖИВАНИЕ
УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ
УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
УДАЛЕНИЕ ГЛАЗ, ЖАБЕР
РАЗРЕЗАНИЕ БРЮШКА
УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ
ПРОМЫВАНИЕ

25.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
РАЗМОРАЖИВАНИЕ
УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ
УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
УДАЛЕНИЕ ГЛАЗ, ЖАБЕР
РАЗРЕЗАНИЕ БРЮШКА
УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ
ПРОМЫВАНИЕ
ПОСЫПАЮТ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ
ПАНИРУЮТ В МУКЕ

26.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
РАЗМОРАЖИВАНИЕ
УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ
УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
УДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫ
УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ
ПРОМЫВАНИЕ
ПЛАСТОВАНИЕ НА ЧИСТОЕ ФИЛЕ
НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСОЧКИ
МАРИНОВАНИЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА «КЛЯР»

27.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
РАЗМОРАЖИВАНИЕ
УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ
УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ
ПРОМЫВАНИЕ
ПЛАСТОВАНИЕ НА ЧИСТОЕ ФИЛЕ
НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ
ПОСЫПАНИЕ СОЛЬЮ
ПАНИРОВАНИЕ В МУКЕ
СМАЧИВАНИЕ В ЛЬЕЗОНЕ
ПАНИРОВАНИЕ В СУХАРНОЙ ПАНИРОВКЕ

28.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
ПОРЦИОННЫЕ КУСОЧКИ КРУГЛЯШИ
РАЗМОРАЖИВАНИЕ
УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ
УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
НАДРЕЗАНИЕ МЯКОТИ ВОКРУГ ГОЛОВЫ
ПЕРЕРУБЫВАНИЕ ХРЕБТА ВОЗЛЕ ГОЛОВЫ
УДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫ ВМЕСТЕ С ВНУТРЕННОСТЯМИ
ЗАЧИСТКА ЧЕРНОЙ ПЛЕНКИ
ПРОМЫВАНИЕ
НАРЕЗАНИЕ В КУСОЧКОВ КРУГЛЯШЕЙ

29.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
РАЗМОРАЖИВАНИЕ
УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ, ЖАБР, ГЛАЗ
УДАЛЕНИЕ ХРЕБТА
УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ
ПРОМЫВАНИЕ
СРЕЗАНИЕ МЯКОТИ С РЫБЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
ЗАПОЛНЕНИЕ РЫБЫ НАЧИНКОЙ
ЗАВОРАЧИВАНИЕ РЫБЫ В МАРЛЮ
ПЕРЕВЯЗЫВАНИЕ ШПАГАТОМ

30.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
РАЗМОРАЖИВАНИЕ
УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ
ОТРЕЗАНИЕ ПЛАВНИКОВ
СНЯТИЕ КОЖИ «ЧУЛКОМ»
ОТДЕЛЕНИЕ МЯКОТИ ОТ КОСТЕЙ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
ЗАПОЛНЕНИЕ КОЖИ РЫБЫ НАЧИНКОЙ
ЗАВОРАЧИВАНИЕ П/Ф В МАРЛЮ
ПЕРЕВЯЗЫВАНИЕ ШПАГАТОМ

31.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
От 0 до -4⁰С
• Целая обработанная рыба
• 24 часа
От 0 до -4⁰С
• Порционные полуфабрикаты
• 8 часов
От 0 до -4⁰С
• Полуфабрикаты из котлетной
массы
• До 24 часов