Основные способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Механическая обработка

1.

Основные способы кулинарной
обработки пищевых продуктов
Механическая обработка
Презентацию подготовила: Заикина Н.В.
учитель технологии

2.

В процессе кулинарной обработки пищевые
продукты превращаются в блюда.
Питание человека должно быть
разнообразным. Это достигается за счет
использования пищевых продуктов
растительного и животного происхождения, а
также благодаря различным способам их
кулинарной обработки.

3.

Блюда, созданные в процессе кулинарной
обработки пищевых продуктов, принято
различать по следующим признакам:
по виду используемого сырья (овощи, рыба, мясо
и т.д.),
по способу кулинарной обработки (отварные,
жареные, тушеные, запеченные и др.),
по характеру потребления (закуска, суп, гарнир,
десерт, напиток и т.д.),
по назначению (для детского, школьного,
диетического питания и т.д.),
по термическому состоянию (горячие, холодные,
охлажденные),
по консистенции, т.е. густоте (жидкие, густые,
вязкие, рассыпчатые и т.д.)

4.

Знание классических технологий переработки
пищевых продуктов по-прежнему является основой и
главным принципом действия специалиста, повара
или кулинара.

5.

Технология приготовления
пищевых продуктов
механическая
(первичная)
обработка
тепловая
обработка
Задачей механической (первичной) обработки сырья
является получение полуфабрикатов.
Тепловая обработка заключается в доведении пищевых
продуктов (полуфабрикатов) до кулинарной готовности.

6.

Процесс приготовления любого блюда начинается
с механической обработки продуктов, входящих в
его состав.
Механическая обработка – это этап
подготовки продукта к употреблению или к
последующей (тепловой) обработке, который
предполагает:
определение доброкачественности продукта,
сортировку (перебирание, удаление примесей,
мойку, чистку, нарезку (измельчение).
Основными показателями качеств пищевого
продукта является запах, цвет, консистенция,
которые определяются с помощью органов чувств.
Этот метод называется органолептическим.

7.

Механическая обработка
овощи сортируют
моют
очищают
промывают
нарезают

8.

СОРТИРОВКА
необходима
для равномерной тепловой обработки,
удобства нарезки.
Кроме того, при сортировке удаляются посторонние
примеси, загнившие и побитые овощи.

9.

На крупных фабриках-кухнях устанавливают
поточные линии по сортировке картофеля,
моркови, фруктов и др.
Пневматические лопасти специальной
конвейерной системы отсеивают продукт
согласно
заданным
параметрам,
удаляя его
с основного
движущегося
полотна
ленточного
конвейера.

10.

МОЮТ
овощи под проточной водой с целью удаления с их
поверхности остатков земли и песка, удобрений,
ядохимикатов.

11.

ОЧИЩАЮТ
овощи для того, чтобы удалить поврежденные,
несъедобные, не имеющие пищевой ценности части.
Для очистки используют ножи или специальные
овощечистки.

12.

ПРОМЫВАНИЕ
осуществляется после очистки, при необходимости
овощи дочищают.

13.

НАРЕЗКА
способствует более равномерной тепловой обработке
овощей, придает блюдам красивый внешний вид,
улучшает вкус.
Для нарезки овощей применяют различные инструменты
и приспособления: ножи, терки, овощерезки и т.д.

14.

От вида нарезки овощей зависит продолжительность
варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были
нарезаны кусочками одинаковой формы и величины.
форма нарезки
овощей
простая
фигурная
(сложная)

15.

Простая форма нарезки:
Нарезка соломкой

16.

Нарезка кубиками

17.

Нарезка брусочками

18.

Нарезка кружочками

19.

Нарезка дольками

20.

Нарезка ломтиками

21.

Нарезка квадратиками

22.

Нарезка кольцами
Нарезка полукольцами

23.

Фигурная форма нарезки:
Нарезка шестерёнками

24.

Нарезка цветочками

25.

Нарезка звездочками

26.

Нарезка гребешками

27.

Нарезка спиралькой