Овощерезательные и протирочные машины. Лекция №3

1.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ
ПРОИЗВОДСТВ»
Институт «Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий»
Кафедра «Индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса»
Лекция: «МАШИНЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ»
Москва, 2020 г.

2.

Овощерезательные и протирочные машины.
На малых и средних предприятиях общественного питания универсальные
овощерезки с дисковыми рабочими органами, выпускающиеся как в автономном
исполнении, так и в качестве сменных механизмов универсальных кухонных машин,
практически полностью вытеснили роторные и комбинированные. Роторные,
обладающие высокой производительностью (до 3500 кг/ч), находят применение на
крупных предприятиях и заготовочных цехах, а возможность нарезания вареных
овощей в универсальных овощерезках позволяет отказаться от комбинированных.
Модели с ручной подачей продуктов имеют круглый загрузочный бункер, что
позволяет загружать крупные овощи без предварительного разрезания на части,
например кочан капусты среднего размера целиком. Все овощерезательные машины
обычно имеют два загрузочных отверстия — большое (обычно полукруглое) и малое
(круглое для длинных овощей). В современных овощерезках можно полностью снять
бункер с рабочей камерой и легко помыть после работы. Для периодической заточки
или замены лезвия изготавливают съемными.

3.

Овощерезательные и протирочные машины.
По производительности овощерезательные машины подразделяются на три группы.
Малые — производительностью до 60 кг/ч и скоростью вращения диска 1500
об/мин. Не позволяют нарезать кубики и картофель фри, могут работать только с
сырыми овощами, фруктами, сыром. Используются, как правило, на предприятиях,
обслуживающих от 20 до 80 человек в день.
Средние — производительностью от 80 до 250 кг/ч. Благодаря более низкой
скорости вращения диска (375 об/мин) обеспечивают нарезку как сырых, так и вареных
овощей, нарезку кубиками и ломтиками для картофеля фри.
Большие — производительностью от 300 до 900 кг/ч рекомендуются столовым с
проходимостью до 3000 человек в день, ресторанам, обслуживающим банкеты, а также
заготовочным предприятиям. Имеют две скорости — 375 об/мин для нарезки вареных
овощей и 750 об/мин — для сырых.

4.

Овощерезательные и протирочные машины.
Диски изготавляются из высококачественной пищевой нержавеющей стали и
подразделяются на три вида — режущие, терочные и протирочные.
Режущие диски применяются для нарезки: капусты мелкой соломкой для
приготовления салатов и на квашение (толщина нарезания 1—2 мм); свежих огурцов
для салатов (толщина нарезания 2—6 мм). При использовании режущего диска и
неподвижной ножевой решетки возможна нарезка кубиками вареных овощей на салаты
и сырых для суповых заправок, различных видов рагу и т.д.
Слайсерные диски являются разновидностью режущих и применяются для нарезки
овощей, цитрусовых, копченостей, используемых для приготовления салатов, пиццы и
украшения блюд. При этом размеры ячеек ножевой решетки должны быть идентичны
высоте установки ножа режущего диска, например 10 мм толщина нарезки и 10x10 мм
размер ячеек.

5.

Овощерезательные и протирочные машины.
Терочные диски входят в комплект всех видов овощерезательных машин и
предназначены для нарезания и тонкого измельчения (натирания) продуктов за счет
надавливания толкателя на продукт и его трения о режущие элементы вращающегося
диска.
Протирочные диски (неподвижные) предназначены для протирания вареных
продуктов, таких, как овощи (для супа-пюре, картофельного пюре), фрукты (на кисели,
морсы, основы для желе) и сильно разваренное мясо (для приготовления заливного или
паштета из печени). Протирка продукта осуществляется специальным роторомлопастью через перфорацию (отверстия до 5 мм) на поверхности дисков.
Овощерезательные машины устанавливают непосредственно на рабочие столы (кроме
напольных) с креплением к столешнице или без крепления.

6.

Овощерезательные и протирочные машины.
Овощерезка МПР-350:
а — общий вид машины с бункером для протирки; б — съемный бункер для нарезки: 1 - бункер для
протирки; 2— разгрузочное устройство; 3— пульт управления; 4- корпус; 5— кронштейн; 6— отсек
серповидный;
7—толкатель
серповидный;
8отсек
цилиндрический;
9—толкатель
цилиндрический; 10— ось

7.

Овощерезательные и протирочные машины.
Овощерезка МПР-350 в сборе:
1 - камера; 2 - режущий диск; 3 — винт
специальный; 4 — бункер для нарезки
овощей; 5 — сбрасыватель; 6 — корпус; 7 электродвигатель; 8- шкив ведущий; 9 —
ремни клиновые; 10— шкив ведомый; 11 —
вал приводной; 12 — амортизатор; 13 наклонный канал для выгрузки

8.

Овощерезательные и протирочные машины.
Рабочие органы овощерезки МПР-350:
а — для нарезки ломтиками; б — для
нарезки брусочками; в — для тонкого
измельчения; г — протирочный: 1 —
заклепки; 2 — отверстия протирочные; 3 —
углубление для фиксации диска в камере.

9.

Овощерезательные и протирочные машины.
Рабочие органы овощерезки МПР-350:
В комплект машины входят сменные рабочие органы
-а — для нарезки ломтиками, дисковый нож служит для нарезки продукта
кружочками, ломтиками, кольцами, полукольцами и шинковки капусты (2 мм);
-б — для нарезки брусочками, комбинированный нож служит для нарезки продукта
брусочками 10x10 мм или соломкой 3x3 мм;
-в — для тонкого измельчения, терочный диск служит для нарезки продукта
соломкой сечением 0,8х 1,2 мм и для тонкого измельчения (натирания) продуктов;
-г — протирочный, диск устанавливается под лопастным ротором в расточку камеры
и фиксируется головкой винта в пазе расточки;
-ножевая решетка служит для нарезания вареных овощей кубиками; применяется
только в сочетании с дисковыми (ломте - резными) ножами, которые устанавливаются
над ней. В корпусах решеток имеются штифты, фиксирующие их от поворота
относительно расточки камеры.

10.

Овощерезательные и протирочные машины.
Перед нарезкой сырых овощей и картофеля их нужно вымыть, очистить от кожуры и
удалить глазки. Кочан капусты очищают от грязных листьев, вырезают кочерыжку, а
затем режут на части, удобные для загрузки в серповидный отсек бункера.
На протирку картофель, свекла, морковь должны подаваться в вареном виде (без
отвара), очищенными от кожуры и без глазков. Температура протираемого картофеля
должна быть не ниже +85 °С. Крупы и бобовые подаются на протирку сваренными, в
виде жидкой каши (для супов-пюре с отваром). Творог протирается без
предварительной обработки. Яблоки подаются на протирку промытыми, очищенными
от сердцевины, печеными. Протертые продукты должны представлять собой
однородную мелкозернистую массу без волокнистых пучков и комочков, грубая кожица
и оболочка зерен должны оставаться на сите.

11.

Овощерезательные и протирочные машины.
Овощерезка RG -100: а — вид спереди; б —
вид сбоку:
1 — стол-подставка; 2 — привод;
3 — разгрузочное устройство;
4 — загрузочная головка;
5 - толкатель-прижим.

12.

Овощерезательные и протирочные машины.
Схема механической (бесприводной)
овощерезки: а — вид сбоку; б — сменные
режущие элементы:
1 — опорные ножки; 2 — рама; 3 —
направляющая для овощей; 4 — ручка; 5 —
шток; 6 — пуансон (поршень); 7направляющие для пуансона; 8 — рамка
крепления режущего элемента; 9 —
режущий элемент для брусочков;
10 — режущий элемент для долек

13.

Овощерезательные и протирочные машины.
Механические (бесприводные) овощерезки предназначены для нарезки различных
овощей в форме брусочков (по типу картофеля фри), для нарезки картофеля спиралью,
что исключает необходимость бланшировать его, для сегментной нарезки картофеля
(дольками). Они удобны в обращении и не требуют от работника особых усилий.
Модели различаются по габаритам и площади рабочей поверхности режущих
элементов и могут иметь ячейки различных размеров: 8x8, 10x10, 12x12 мм. Размер
обрабатываемого продукта может достигать 15 см. Опорные ножки имеют отверстия
для постоянного крепления винтами к рабочей поверхности, а некоторые модели также
струбцину для временного крепления.
Продукт укладывается на направляющую и продавливается пуансоном,
движущимся по направляющим через режущие элементы, которые закрепляются в
рамке легкосъемным фланцем. Движение пуансону передается штоком, соединенным
шарниром с рычагом.
Механические (бесприводные) овощерезки выпускаются как горизонтального, так и
вертикального исполнения.

14.

Основные требования безопасности при эксплуатации
овощерезательных и протирочных машин
• Ножи овощерезательной машины должны быть надежно прикреплены к диску.
Выступающие винты должны быть подвернуты.
• Все сменные части протирочной машины должны легко насаживаться на рабочий
вал и надежно на нем закрепляться.
• Овощерезательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины,
чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей.
• Подачу овощей в овощсрсзатсльную машину необходимо производить только при
включенном двигателе и установленном загрузочном бункере.
• Во время работы овощерезательной машины запрещается открывать
предохранительные крышки, снимать диски. Менять ножи и гребенки можно только
после полной остановки машины и при выключенном двигателе.
• Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или
лопаткой. При заклинивании вращающегося диска овощерезательную машину
следует остановить и только после этого извлечь продукт.
14