Приготовление вареников с творожным фаршем из пресного теста

1. «Приготовление вареников с творожным фаршем из пресного теста»

МИНИСТЕРСТВО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ И ЗАНЯТОСТИ
НАСЕЛЕНИЯ ПРИМОРСКОГО КРАЯ
КГБ ПОУ «АВТОМОБИЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Презентация к уроку
«Приготовление вареников
с творожным фаршем из пресного теста»
Составила и провела Макаренко А.Н. – мастер п/о

2.

Цели урока:
Обучающаяся: научить обучающихся используя
инструкционно-технологические карты, правильно
готовить пресное тесто, творожный фарш, производить
формовку вареников, сформировать практические
умения и навыки.
Воспитательная: содействовать воспитанию чувства
ответственности за выполненную работу, воспитывать
самостоятельность, аккуратность, внимательность,
интерес к профессии, умение работать в группе.
Развивающая: развивать навыки самостоятельной
работы при выполнении учебно-производственных
работ;
формировать
умения
рационально
организовывать и планировать свой труд; бережное
отношение к оборудованию и сырью.

3.

Актуализация опорных знаний, обучающихся
фронтальный опрос:
1. Перечислите продукты, входящие в состав
пресного теста?
Какой операции подвергают творог, если он
имеет излишнюю влагу?
2.
3.
Какую форму имеют вареники?
является
основным
приготовления изделий из теста
4.Что
5.
продуктом
Как проверяют яйца на доброкачественность?
для

4.

индивидуальный опрос:
карточка задание № 1 (Рассчитать количества
сырья и выхода продукции на 3 порции
«Вареников», приложение № 1).
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: тесто для вареников.
Наименование
продуктов
Норма продуктов на
1порцию
Масса брутто
Масса нетто
57
57
1/8 шт.
5
Молоко или вода
20
20
Сахар
2
2
Соль
1
1
Выход: в граммах
–
82
Мука пшеничная
Яйца
Норма продуктов на
3 порции
Масса брутто
Масса нетто

5.

карточка задание № 2. (Выберите сырье по набору
приведенных продуктов которые входит в состав
приготовления
«Вареников
с
творогом»,
приложение №2).
Карточка - задания № 2
1.Выберите сырье по набору приведенных продуктов, что входит в
состав приготовления «Вареников с творожным фаршем».
Сырье: мука пшеничная, кабачок, творог, морковь, огурец свежий,
молоко цельное, яйцо, , , консервированный зеленый горошек,
сливочное масло, огурец соленый, помидоры, редис, лук репчатый,
камбала свежая, томатная паста, , растительное масло, салатная
заправка, свекла.
Ответ:
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________

6.

Карточка - задания № 3
Ответьте на вопросы.
1. За счет чего во время замеса муки с водой
получается однородное тесто?
2. Какое тесто приготовляют для вареников?
3. Какие фарши используют для вареников?
4. Как хранят оформленные вареники?
5. Сколько воды и соли требуется при варке
вареников ?
6. Как правильно производить замес теста для
вареников?
7. Добавляют ли сахар в пресное тесто при
приготовлении вареников с творогом?
8.Какова температура подачи вареников?

7. История о происхождении вареников

Традиционно вареники считаются элементом
украинской кухни.
Хотя, если покопаться в истории из
происхождения, то обнаружится, что родились
вареники отнюдь не на украинских просторах.
Корни этого блюда уходят в Турцию. Название
этому блюду было «Дюш – вара».
Под названием дюш-вара оно пришло в Украину
и заморскому блюду дали собственное название
«вараники»
и
начали
с
энтузиазмом
совершенствовать рецепт его приготовления.

8. В своих бессмертных произведениях Николай Васильевич Гоголь не единожды упоминал знаменитое блюдо. Его Солоха вареники готовила

в чугунке
В повести «Вий» герои
едят вареники размером со
шляпу. И, действительно,
вплоть до середины 19-го
века принято было лепить
вареники до 30 см в длину.

9.

В культуре вареники получили большое
распространение. Это блюдо славянской
кухни фигурирует в художественных
произведениях, ему воздвигают памятники.

10.

С варениками сходны пельмени (ушки, пермени,
манты) Восточной России и Сибири,
колдуны Западной России

11. Памятники варенику, пельменю и галушке

Блюда интернациональные, их любят и в России,
и даже за границей.
Любят настолько, что устанавливают памятники
любимому лакомству.

12.

г. Ейск, Таганрогская набережная, Россия
В России есть памятник варенику, и находится он в
Ейске. В парке, на Таганрогской набережной, на площади
возле Дворца культуры красуется белый постамент в честь
вареника. . Автор этого шедевра - Инна Сапожникова,
художник и скульптор. На данном творении кубанской
архитектуры высекли надпись на русском и украинском
языках: "Пусть каждый живет, как вареник в масле"...

13.

Отметился вареник и за границей. Так, В
Канаде, в провинции Альберта, в городке
Глендон в 1991 году появился памятник
варенику высотой с 3-этажный дом.
Это кулинарное блюдо
из камня весит почти 3
тонны и имеет высоту 9
метров. Стоит заметить, что
вареник
считается
официальным
символом
Глендона.

14.

Также в России есть памятник
близкому родственнику вареника пельменю. Находится он в Ижевске и
его автор Алексей Шкляев.
Памятник представляет собой
скульптуру в виде 3-х метровой
вилки, на которую насажен метровый
в
диаметре
пельмень.
Столь
величественная композиция должна
напоминать всем о том, что именно
здесь на территории современной
Удмуртии в X веке были впервые
приготовлены и обрели популярность
пельмени.
Русское
слово
"пельмень"
происходит
от
удмуртского
"пельнянь", что означает "хлебное
ушко".

15.

Пожалуй, сложно найти человека, который не
любит вареники.
Ведь это универсальное блюдо: тонкое
пресное тесто отлично «дружит» с любой
начинкой, которую каждый может выбрать на
свой вкус.

16.

Пресное тесто - тесто, приготовленное из
муки, воды. Его роль - подчеркнуть вкусовые
качества того продукта, которому оно как бы
подчиняется.
Пресное тесто применяется при приготовлении
лапши домашней, вареников, пельменей,
чебуреков и др.
Пресное тесто должно быть замешено быстро
и недолжно прилипать к рукам.
Питательная ценность блюд из пресного
теста
Являются источником питательных веществ
(белков, жиров, углеводов, минералов, витаминов)за счет продуктов, входящих в состав теста и
начинок, высококалорийны, питательны.

17. Изделия из пресного теста

Вареники
Манты
Блюдо бурятской,
узбекской,
таджикской кухни
Равильоли
Бешбармак
Пельмени
Хинкали
Блюдо грузинской кухни(с
мясом баранины)
Колдуны

18.

Начинки и их подготовка
Творог - протереть через сито, добавить яйца,
сахар, соль.
Капуста - свежую капусту мелко нашинковать и с
тушить до готовности, добавить круто сваренные
яйца, жаренный лук, соль, перец.
Картофель - очищенный картофель отварить,
размять, добавить мелко нарезанный жаренный
лук, соль, перец.
Клубника - клубнику пересыпать сахаром и
поставить в холодное место на 30 минут, отцедить
сок.

19. Этапы приготовления вареников

приготовление теста;
подготовка фарша;
формовка вареников;
выдерживание полуфабрикатов на
холоде и варка
подача блюд

20.

Технологическая карта № 1
Наименование блюда: тесто для
вареников.
Наименование
продуктов
Норма
продуктов на
1порцию
Масса
брутто
Масса
нетто
57
57
1/8 шт.
5
Молоко
20
20
Сахар
2
2
Соль
1
1
Выход: в граммах
–
82
Мука пшеничная
Яйца
Норма продуктов
на
3 порции
Масса
брутто
Масса
нетто

21.

Технологическая карта
последовательность приготовления теста
№ 1.
Взвешивание
продуктов для
теста.
№ 2.
Компоненты для
приготовления
теста: молоко
или вода, мука,
соль, сахар, яйца.

22.

№ 3.
Просеивание
муки.
№ 4. Делаем
углубление в
муке.
№ 5.
Нагреваем
молоко или
воду до 3035°С.

23.

№ 6. В
молоко
добавляем
соль, сахар и
растворяем.
№ 7. Яйца
взбиваем.
№ 8.
Добавляем
взбитые яйца
в молоко.

24.

№ 9. Все
компоненты
перемешиваем
№ 10. Вливаем
тонкой струйкой
компоненты в
углубление муки
№ 11. Тщательно все
перемешиваем и
замешиваем тесто
до полного
соединения
жидкости с мукой.
№ 12. Накрываем
полотенцем и даем
время для
созревания теста

25.

Технологическая карта № 2
Наименование блюда: фарш творожный.
Наименование
продуктов
Норма продуктов
на 1 порцию
Масса
брутто
Масса
нетто
62
60
Яйца
1/5шт.
8
Сахар
9
9
Курага
10
10
Изюм
8
8
Мука пшеничная
4
4
Масло сливочное
4
4
0,01
0,01
Творог
Ванилин
Выход в граммах
103
Норма продуктов на
3 порции
Масса
брутто
Масса
нетто

26.

Технологическая последовательность
приготовления фарша творожного
№ 1. Компоненты
для фарша
творожного.
№ 2. Творог
протираем.
№ 3. Добавляем в
творог растертые
яйца с сахаром.

27.

№ 4. Добавляем в
творог промытую,
обсушенную и мелко
порезанную курагу
№ 5. Добавляем в
творог промытый,
обсушенный и мелко
порезанный изюм
№ 6. Перемешиваем

28.

№ 7. Добавляем
размягченное
сливочное масло
№ 8. Добавляем
ванилин.
№ 9. Добавляем
просеянную муку.
№ 10. Все
компоненты
тщательно
перемешиваем.

29.

Технологическая карта № 3
Наименование блюда: вареники с творожным фаршем.
Наименование
продуктов
Норма продуктов на
1 порцию
Масса
брутто
Масса
нетто
Тесто для вареников
82
Фарш творожный
103
Масса сырых
вареников
185
Вода
328
328
Соль
2
2
Масса вареных
вареников
200
Сметана
15
15
Масло сливочное
10
10
Выход в граммах
225
Норма продуктов на
3 порции
Масса
брутто
Масса
нетто

30. Технология приготовления вареников с творожным фаршем

.
1. Тесто для вареников раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм
2. Вырезать кружочки специальной формой массой 10-11 гр.
3. На середину кружочка положить 12-13 гр. фарша
4. Края вареника тщательно залепить.

31.

Тепловая обработка и подача блюда
5. Берем широкую и низкую кастрюлю
(1кг на 4 литра воды, 20 гр. соли)
6. Вареники опустить в кипящую
подсоленную воду, слегка помешать,
чтобы они не прилипли ко дну, и
варить 5-8 минуты после всплывания
при приоткрытой крышке и слабом
кипении.
6. После того, как вареники
приготовились, вынимаем их из
кастрюли шумовкой, стряхиваем и
перекладываем в отдельную тарелку.
7. Подавать на стол с растопленным
сливочным маслом или сметаной.

32.

Требования к качеству
Внешний вид – вареники после варки должны сохранять
свою форму, быть не
деформированными, с
заделанными краями, не слипшимися.
Вкус и запах – в меру сладкий, без кислоты. Не должно
быть посторонних привкусов и запахов.
Цвет – белый с кремовым оттенком.
Консистенция - мягкая и нежная.
Сроки хранения – полуфабрикаты хранят при
температуре от -6 до 0° С. Готовые вареники хранят не
более 15 мин. в теплом месте до подачи.
Правила подачи – вареники отпускают в подогретой
мелкой столовой тарелке,
поливают растопленным
сливочным маслом, сметаной, температура подачи
блюда – 65° С.

33. Полезные советы

начнем с кухонной утвари: берите широкую и низкую
кастрюлю, в ней вода гораздо быстрее закипит;
не бросайте сразу много вареников в кастрюлю, им
должно хватать места для всплытия, а лучше, чтоб все
всплыли в верхнем слое;
воду в кастрюлю наливаем на 2/3;
чтоб вода быстрее закипела, соль бросайте в холодную
воду;
даже если вареники сладкие, посолите воду чуть-чуть,
соль предотвратит слипание и добавит вкусовых
качеств;
чтоб вареники не слипались, в воду кладут чуть-чуть
растительного масла;
вареники бросаем в воду только после закипания, иначе
наше блюдо раскиснет;
если кружки остаются лежать на столе какое-то время,
то тесто подсыхает и трудно слепливается.

34. Приятного аппетита!