Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде. Лекция №18

1.

Министерство профессионального образования и занятости населения
Приморского края
Краевое государственное бюджетное профессиональное учреждение
«Автомобильно-технический колледж»
Учебная дисциплина : ОП.03 Основы физиологии питания ,санитарии и гигиены,
(по профессии 16675 Повар, для лиц с ОВЗ, окончивших спец.коррекц.школы)
Лекция № 18
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К
ОБОРУДОВАНИЮ,ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ.
Выполнила преподаватель: Саверченко Т.С.

2.

Оборудование, посуда, тара постоянно контактируют с
пищ.продуктами. Поэтому
материал, из которого
изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не
должен оказывать вредного воздействия на продукты и
вызывать изменение их органолептических свойств. Он
должен быть устойчивым к кислотам, щелочам, легко
мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и
просушиванию.
Таким
требованиям
отвечают
нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель,
мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др.

3.

Требования к оборудованию.
Оборудование должно
легко подвергаться
санитарной обработке,
способствовать облегчению
труда и повышению его
производительности.

4.

ГАСТРОЕМКОСТИ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ
СТАЛИ

5.

ОБОРУДОВАНИЕ и КУХОННАЯ ПОСУДА ИЗ
нержавеющей стали, алюминия и его сплавов,
никеля, мельхиора.

6.

Самым гигиеничным оборудованием являются
тепловое. Оно подвергается воздействию
высоких температур-бактерии уничтожаются.

7.

Производственные столы
должны иметь ровную,
гладкую, прочную, удобную
для очистки рабочую
поверхность, выполненную из
нержавеющих материалов, без
трещин, выбоин и
неровностей, в которых могла
бы скапливаться грязь.

8.

Все доски должны
быть маркированы в
соответствии с
обрабатываемым на
них продуктом.

9.

Необходимо тщательно мыть посуду инвентарь,
тару, так как пищевые остатки представляют
хорошую питательную среду для развития
микроорганизмов.
КУХОННУЮ ПОСУДУ НЕ
ДЕЗИНФИЦИРУЮТ.
ПОСЛЕ МЫТЬЯ
ПРОСУШИВАЕТСЯ В
ОПРОКИНУТОМ ВИДЕ,
ЧТОБЫ НЕ БЫЛО
СКОПЛЕНИЯ ВОДЫ!

10.

Особые гигиенические требования
предъявляют к мойке столовой
посуды, так как на ее поверхности
могут находиться патогенные
микробы. Столовая посуда
используется разными людьми.
Столовую посуду чаще моют в
посудомоечной машине, реже ручным
способом в трех секционной ванне.
Посуду предварительно очищают от
остатков пищи и сортируют по видам,
моют-дезинфицируют ,сушат в
опрокинутом виде.

11.

Санитарно-бактериологический контроль.
Для бактериологического исследования берут смывы с
оборудования, инвентаря, посуды, с рук персонала и
санитарной одежды .
Оценка полученных результатов проводится в
основном по обнаружению в смывах кишечной палочки.
В некоторых случаях проводится определение
патогенных стафилококков, протея и др.

12.

13.

Каждый работающий на ПрОП несет
личную ответственность за нарушение
санитарных правил работы и может
быть лично наказан СЭС и
Роспотребнадзором вплоть до
наложения денежного штрафа и
возбуждения уголовного дела !

14.

Закрепление нового материала:
Решить тест.

15.

1. Самым гигиеничным является следующее оборудование:
а) тепловое;
б) механическое.
В)холодильное
2. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование,
инвентарь, посуда и тара только из разрешённых Минздравом материалов?
а) да;
б) нет.
3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой? а) да; б) нет.
4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты? а) да; б) нет.
5. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественного питания?
а) стеклянную; б) пластмассовую; в) алюминиевую.
6. С какой целью производится маркировка инвентаря?
а) для предотвращения микробного заражения продуктов;
б) для определения последовательности использования разделочных досок;
в) в целях эстетического оформления.
7. Каким образом работники СЭС берут смывы на предприятиях общественного
питания?
а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами;
б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объекта;
в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта.