Техническое оснащение предприятий общественного питания

1.

Итоговая работа по курсу
«Техническое оснащение
предприятий общественного
питания»
Выполнил: Ионова Дарья
Проверила: доктор Ph.D Ахметова А.К.

2.

Принципы оснащения предприятия
общественного питания оборудованием для
подготовки сырья к производству

3.

Технологическое оборудование для подготовки продуктов
для общественного питания классифицируют по
функциональному назначению в зависимости от вида сырья и
ассортимента готовой продукции на три группы:

4.

1. Оборудование для предварительной обработки овощей:
сортировочно-калибровочное оборудование; оборудование
для мойки сырья
2. Оборудование для обработки мяса и рыбы: резательные
машины;
Куттеры,рыхлители, мясорубки и т.д
3. Оборудование для выработки мучных кулинарных и
кондитерских изделий:
взбивально-перемешивающее оборудование; машины для
производства фигурных изделий без начинки и с начинкой.

5.

Принципы оснащения предприятия
общественного питания оборудованием
для получения готовой продукции на
предприятиях общественного питания

6.

Путем анализа различных технологических операций
преобразования сырья в полуфабрикаты и затем в готовую
продукцию можно выделить из всего множества
оборудования три основных подмножества или группы:
• А — для получения готовых блюд и готовой продукции из
конечного полуфабриката;
• В — для получения конечного полуфабриката из
промежуточных полуфабрикатов;
• С — для образования промежуточных полуфабрикатов из
исходного сырья.

7.

При работе оборудования группы А потребительские свойства
готовой продукции получаются в результате преобразования
конечного полуфабриката, отличительная особенность
которого заключается в том, что его состав и строение
соответствуют только конкретному наименованию готовой
продукции.
Группа В состоит из оборудования, определяющего качество
конечного полуфабриката, получаемого из ряда
промежуточных полуфабрикатов. При всем разнообразии
свойств промежуточных полуфабрикатов оборудование
группы В должно обеспечить конечный полуфабрикат с
жесткими допустимыми пределами изменения качественных
показателей, так как в противном случае нельзя будет
добиться требуемых показателей качества готовой
продукции.
Оборудование группы С предназначено главным образом для
подготовки исходного сырья к переработке и создания
оптимальных условий получения требуемого состава
промежуточных полуфабрикатов.

8.

Принципы оснащения предприятия
общественного питания
оборудованием для хранения сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд

9.

Среди комплекса задач общественного питания на
заключительных этапах реализации продукции имеются
также задачи, связанные с дозированием готовых продуктов,
их фасовкой и упаковкой. Выбор способа упаковки зависит от
структурно-механических свойств продукции. Например,
штучные изделия покрываются более прочной наружной
оболочкой, шоколадной или сахарной глазурью и пр.,
продукты с жидкой фазой упаковываются в твердую или
мягкую герметичную тару.

10.

11.

Принципы оснащения предприятия
общественного питания
оборудованием для сервисной
реализации продуктов питания

12.

13.

14.

Принципы оснащения предприятия
общественного питания
оборудованием для вспомогательных
операций производства продуктов
питания

15.

16.

17.

Основы безопасной эксплуатации
производственного оборудования
предприятий общественного питания

18.

Перед тем, как приступить к выполнению служебных
обязанностей работник цеха обязан надеть униформу
(спецодежду) и удобную (не резиновую) обувь. Волосы
должны быть убраны под головной убор, а рукава сорочки
застегнуты на запястье. Необходимо, чтобы рабочее место
персонала было чистым, а проходы в кухонном помещении
свободными. Осматривая инвентарь, важно следить за
наличием на нем трещин, сколов и других поломок, которые
недопустимы в работе с кухонным инструментом.
Обязательным мероприятием является проверка технической
исправности оборудования и заземления. В случае
обнаружения сбоев в работе оборудования, следует
незамедлительно отключить его от питания и вызвать
специалиста. Самостоятельно устранять поломки не
рекомендуется.

19.

В процессе работы на кухне запрещается использование
техники, с правилами эксплуатации которой персонал не
ознакомлен. Запрещено оставлять оборудование в
работающем состоянии без присмотра работников цеха.
Плиты, духовые шкафы и варочные поверхности не должны
иметь трещин и других механических повреждений. Горячую
посуду необходимо прихватывать сухой тряпкой. В процессе
эксплуатации газовых плит запах теплоносителя должен
отсутствовать. При наличии сторонних запахов, плиту
необходимо отключить от питания и обратиться к
специалистам газовой службы. Горячие кастрюли и котлы
следует устанавливать исключительно на ровную
горизонтальную поверхность. Перед переноской горячих
емкостей важно проверить помещение на предмет наличия
свободных проходов.

20.

Соблюдение инструкций по техники безопасности — важное
условие для качественной организации работы общепита.
Следуя данным правилам, сотрудники предприятия смогут
избежать не только производственных травм, но и сохранить
оборудование цеха в надлежащем техническом состоянии.

21.

Принципы нормализации воздуха
рабочей камеры

22.

Нормализацию воздушной среды производственных
помещений осуществляют следующими способами:
поддержанием нормируемой величины барометрического
давления (вакуум в производственных помещениях не
допускается);
естественной и механической вентиляцией;
кондиционированием воздуха;
локализацией вредных факторов;
отоплением;
автоматическим контролем и сигнализацией;
дезодорацией воздуха (устранением неприятных запахов).

23.

24.

Принципы производственного
освещения

25.

В зависимости от
происхождения света,
освещение
производственных
помещений бывает
естественным,
искусственным и
совмещенным.

26.

Естественное освещение природного происхождения. Прямой
или отраженный солнечный свет проникает в помещение поразному: сверху, сбоку и обоими способами. Выделяют
верхнее, боковое и комбинированное освещение.
Совмещенное освещение генерируется осветительным
оборудованием и солнцем одновременно.
Искусственный свет генерируется осветительными
приборами и бывает:
рабочим - использующимся при непосредственном
осуществлении деятельности;
аварийным - предусмотренным на случай отключения
основного оборудования;
охранным – помогающим предотвратить противоправные
действия на территории предприятия;
дежурным – предназначенным для нерабочего времени.

27.

Принципы производственного шума и
вибрации

28.

Шум, вибрация и ультразвук представляют собой колебания
материальных частиц газа, жидкости или твердого тела.
Производственные процессы часто сопровождаются
значительным шумом, вибрацией и сотрясениями, которые
отрицательно влияют на здоровье и могут вызвать
профессиональные заболевания.

29.

30.

Принципы
электробезопасности