Заварное тесто и изделия из него

1. Заварное тесто и изделия из него МДК 07.02.

2. Характеристика заварного полуфабриката

Особенностью
приготовления
заварного теста
является
образование внутри
теста больших
полостей при
выпечке, которые
заполняются
кремами и
начинками.

3. Характеристика заварного теста

Муку берут со средним содержанием
клейковины.
Тесто должно быть вязким, но одновременно
содержать большое количество воды.
Основные компоненты – масло, мука, вода,
яйца – используются в соотношении
1:2:2:3.
3 стадии приготовления: заваривание муки,
охлаждение, вымешивание с яйцом.

4. Технология приготовления заварного теста

1 стадия: заваривание муки. Воду, соль,
сливочное масло доводят до кипения, постепенно
помешивая лопаткой добавляют всю муку.
Перемешивают до однородной консистенции и
прогревают 5 -7 мин.
Признаки готовности заварки:
- масса однородная,
- без комков
- образование сухой пленки на дне кастрюли
- запах коленного ореха,
- по времени 5-7 мин.

5.

6.

7. Процессы при заваривании муки

При заваривании крахмал муки
клейстеризуется, связывая большое
количество воды и образуя очень
вязкую массу.
Температура заваренной массы 80
— 85 °С, влажность 38 — 39%.

8.

9. Приготовление заварного теста

2 стадия: массу охлаждают до Т 45-50˚С
3 стадия: вымешивание с яйцом. Яйцо
вводят постепенно, по 1-2 шт, тщательно
промешивая тесто до однородной
консистенции
Признак готовности замеса с яйцом –
свисает с лопатки треугольником.
Температура готового теста около 40ºС.

10. формование теста.

Готовое тесто выкладывают в конд
мешок с круглой или зубчатой
формочкой.
При
использовании
зубчатой трубочки на поверхности
изделий при выпекании разрывов не
получается. Изделия в виде кольца,
шарика
и
удлиненной
полоски
отсаживают
на конд листы, слегка
смазанные жиром.

11.

12.

13. Режим выпечки

Выпекают заварной п/ф при температуре
220-190, 30-35мин.
Сначала 12-15 мин – 220ºС,
а затем при 190ºС, 10-15 мин
Признаки готовности при выпекании.
- по времени,
- увеличение в объеме,
- на поверхности образование капель жира,
- по цвету.

14.

15. Процессы при выпечке

Во время выпечки на поверхности образуется
плотная корочка из денатурированного белка.
Пары влаги, стремящиеся выйти наружу,
растягивают клейковину, и изделие
увеличивается в объеме. Плотная корочка на
поверхности задерживает пары влаги, и они
начинают прижимать тесто к корочке. Внутри
изделия образуется полость, которую
заполняют кремами или начинками.

16. Требования к качеству.

Изделия легкие, большого
объема, внутри пустота, хорошо
сохраняют форму. Вкус в меру
соленый, соответствует готовой
выпечке.

17.

18. Изделия из заварного теста. Ознакомится не писать

Профитроли. Шу. Готовое тесто отсаживают массой 45гр
из конд мешка на смазанный лист в виде крупных или
мелких шариков на расстоянии 2-3см. Выход п/ф 25гр
Т.К. изделия с большим объемом,
пористые, без крупных трещин,
цвет желтый, вкус солоноватый.
Кольцо заварное. Заварное тесто отсаживают из конд
мешка в виде круглых
колец 83г. Выход 50г. После выпекания и
охлаждения изделия посыпают сах. пудрой.
ТК. Изделия ровной круглой
формы. С полостью внутри,
пористые, цвет желтый.

19. Изделия из заварного теста

Эклеры.
Отсаживают из мешка с резной насадкой полоски
удлиненной формы. После выпечки и охлаждения
наполняют кремом. Глазируют шоколадной помадой.
ТК. Продолговатой овальной формы. Помада на
поверхности равномерно. Внутри крем. Форма
правильная, нерасплывчатая,
с большим объемом,
на поверхности допускаются небольшие
трещины.
Цвет темно- желтый или темнокремовый, внутри большая полость.

20. Виды брака заварного п/ф

Недостатки п/ф
Причины возникновения.
Заварной
п/ф
имеет Мука с небольшим содержанием клейковины,
недостаточный подъем
жидкая или слишком густая консистенция
теста, низкая температура выпекания
Заварной
расплывчатый
п/ф Жидкая консистенция теста, мука недостаточно
заварена, мало соли, конд листы сильно
смазаны жиром
Заварной п/ф объемный, Высокая температура выпекания
но с разрывами на
поверхности
Изделия припеклись к Кондитерские листы не смазаны жиром
конд листу, не снимаются
Заварной п/ф осел при Жидкая консистенция теста, рано снизили
выпекании
температуру выпекания
Заварной п/ф осел после Недостаточная продолжительность выпечки
выпечки