Японская кухня

1.

Японская кухня
Выполнили:
Серкова Мария Алексеевна
Дмитриенко Злата Владимировна
Научный руководитель:
Никитина Светлана Викторовна

2.

История
японской кухни
• Примерно в V в. до н. э. японцы начали
культивировать некоторые виды диких
растений. Это были тыква, перилла, бобы,
гречиху. Постепенно число
видов культивированных растений
значительно выросло, но настоящее
земледелие началось в 3 в. до н.э. Когда
Япония начала выращивать рис. (VI-VIII вв.
Н.э) Огромное влияние на японскую
кулинарию оказал Китай, откуда в огромных
количествах импортировалась соя и
зеленый чай.

3.

• Китайская кухня более изощренная, чем
японская, строилась на принципах буддизма,
поэтому мясо там практически не было, так
как мясоедие считалось оскорблением. Этой
философией пронизано все традиционное
меню японцев вплоть до IX века. Позднее в
ханьскую эпоху начался золотой век Японии,
когда на протяжении 400 лет активно
развивалась культура, наука и искусство. Это
коснулось и кулинарии. Общение с
европейцами, которых японцы считали
варварами, привело к 4 значительному
увеличению разнообразия блюд из мяса.
Сегодня японская кухня получила
широчайшее распространение и пользуется
огромной популярностью по всему свету.

4.

Особенности японской
кухни:
• Японская кулинария намного отличается от других
видов кулинарии. Прежде всего она проявляет
глубочайшее уважение к первозданному
внешнему виду продуктов. Такое требовательное
отношение японцев к пище лежит в русле
национальной традиции восприятия окружающей
природы, поклонения ей, что отражено в их
религии синто (путь богов). Японская кухня
проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам
природы. Местные повара стремятся сохранить
первоначальный вкус и внешний вид продуктов,
чтобы рыба или овощи в приготовленном виде
оставались сами собой. Сложная кулинарная
обработка и разнообразные соусы в древние
времена были бы сродни святотатству, да и сейчас
они не столь свойственны японскому
рафинированному.

5.

Немного
интересного
• В те времена японцы уже употребляли в пищу
различные растения, мясо животных,
рыбу, разнообразных моллюсков. Все это было в
изобилии в окружающих лесах и морях, и все это
можно было довольно легко добыть: убить дикого
кабана или оленя, собрать орехи и каштаны,
выловить рыбу и подобрать раковины моллюсков.
Тогда приготовление пищи не требовало большого
мастерства, но во время археологических раскопок
ученых поразило, что еще за несколько тысячелетий
до нашей эры жители Японских островов ели
коварную ядовитую шарообразную рыбу фугу,
видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.
А ведь даже в настоящее время повара, готовящие
это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо,
оканчивают специальную школу и получают
лицензию на открытие специализированного
ресторана. Отведать ее все равно, что сыграть в
русскую рулетку.

6.

Особенности риса:
• Рис, очень важен для Японцев.
Любая трапеза считается
незавершенной, если в конце ее не
подан рис. Известно, что культура
возделывания риса имеет более
чем четырехсот тысячелетнюю
историю. На Японский архипелаг
она пришла из Китая через Корею,
что достоверно установлено
археологами, но появление этой
всемерно почитаемой культуры
окружено мифами и легендами.

7.

• Традиционно рис широко использовался
для приготовления ритуальной пищи. До
сих пор сохраняется обычай есть в
первые дни Нового года жидкую рисовую
кашу с приправой из семи растений –
петрушки, пастушечьей сумки,
мокричника, глухой крапивы, сушеницы,
репы и редьки. Сушеница и крапива
хорошо влияют на регулирование
кровяного давления; репа и редька
благоприятствуют пищеварению. Одним
словом, такая каша – народное средство
от разных болезней и потому она
пользуется популярностью круглый год.

8.

• Из клейких сортов толченого риса с давних пор
делают "Мотти" – вид лепешек, ранее бывших
лишь ритуальной и праздничной пищей, а
затем ставшей и повседневной. Мотти в форме
цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен –
новогоднее украшение в домах. Их
подвязывают на ивовые или бамбуковые ветки
и устанавливают на специальные подставки.
Это так называемые "Мотибана". Окрашенные
в зеленый, желтый, розовый цвет они
символизируют приход весны.
• Рисовые лепешки в виде цветов изображают
цветение риса, а потому такое украшение в
доме – обращение к богам с просьбой о
хорошем урожае. Обычно мотти снимают с
веток 15 января, обжаривают и съедают с
кашей из красных бобов.

9.

Рыба и морепродукты
• Основным продуктом как и рис, являются рыба и морепродукты. На
прилавках магазинов всегда есть широкий ассортимент рыбных
продуктов: тунец, горбуша, морской лещ, креветки и т.д. Едят рыбу,
отваренную в соевом соусе, жареную на сковороде, на открытом
огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок,
сушеную. Сушеные рыбные хлопья – «кацуобуси» – можно хранить
в течение нескольких лет; наряду с морской капустой они
используются для приготовления японских бульонов – «Даси».
Кацуобуси часто продают в больших коробках в дорогой красочной
упаковке, они считаются престижным подарком.

10.

• Самое популярное блюдо в Японии – Сасими.
Сасими представляет собой нарезанную на
небольшие кусочки сырую рыбу. Чтобы подчеркнуть
естественный вкус, сасими положено опускать в
смесь из соевого соуса с разведенным в нем васаби.
Другое блюдо, популярность которого давно вышла
за пределы Японии – Суши. На родине
приверженность к нему исконно объяснялась
приятным вкусом и дешевизной.
• Иногда рыба и морепродукты употребляются и
«живьем». Называются такие блюда «Одори».
Процесс приготовления заключается в том,
что, окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом,
сразу режут на кусочки и, хотя в это время рыба бьет
хвостом и шевелит губами, спешат отправить в рот.

11.

12.

• 1 шаг. Главным ингредиентом любых
суши является рис, и правильно
сваренный рис – это залог вкусных,
сочных и красивых суши. Рис для
суши варится особым образом, без
соли и специй.
• 2 шаг. Поверх листа нори
равномерно накладываем рис
толщиной где то пол сантиметра.
При этом по бокам оставляем по 2-3
см. свободным от риса. Это
необходимо для склейки.

13.

• 3 шаг. С края первым делом
кладем рыбу (в нашем случае –
форель). Поверх, немного
отступив с конца, сыпем авокадо,
которое до этого мы
предварительно натерли на терке.
После смазываем творожным
сыром.
• 4 шаг. Начинаем аккуратно
сворачивать наши суши. Под
конец цилиндра следует намочить
лист нори для лучшей склейки.

14.

• 5 шаг. Отрезаем по бокам
некрасивую часть суши, а
потом, смочив нож теплой
водой, начинаем резать.
Идеальной толщиной разрезки
суши у мастеров считается не
более полутора сантиметров,
но для новичков допускается и
чуть больше. Приятного
аппетита

15.

Заключение
• В ходе исследования нашего проекта, мы пришли к выводу, что
при готовке разных японских блюд, особенно состоящих из рыбы
и морепродуктов, дабы не испортить вкус, консистенцию и
визуальную особенность, которая придает пище уникальность и
большую аппетитность, нужно следовать традициям японцев,
принимать во внимание индивидуальный подход к кулинарии и
правильную сервировку. Суши и роллы в России – в наши дни
стали очень популярны и пользуются огромным спросом. Суши –
целая церемония, так как люди могут есть на ходу руками, а ктото специальными бамбуковыми палочками. Церемония поедания
японских блюд не менее привлекательна, чем сами блюда.
Неспешность трапезы, действия палочками, японская музыка –
характерные атрибуты употребления суши. Японская кухня,
пожалуй, одна из самых гармоничных в мире: изысканна,
предельно натуралистична, полезна для нашего организма.

16.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА:
• Сайты интернета “Японская кухня”, “Суши и роллы”
• УДК 664-4 Изучение влияния добавок к суши: васаби, имбиря
исоевого соуса на безопасность их потребления Л.А.
Маюрникова, д-р техн. наук, профессор, Трихина В.В.., канд. техн.
наук, А.А. Кокшаров, аспирант, Т.В. Крапива, канд. техн. наук,
доцент Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности
• Учебная книга: Технология приготовления суши