Лечебно-диетическое питание

1.

Лечебно-диетическое
питание
Сазонова Ольга Викторовна
Заведующий кафедры гигиены питания с курсом ГДиП,
д.м.н., доцент

2.

СТРУКТУРА ПИТАНИЯ, ЗДОРОВЫЙ
ОБРАЗ ЖИЗНИ И БОЛЕЗНИ
Сердечно-сосудистые
Ожирение
Сахарный диабет
Остеопороз
Подагра
Онкологические
Нарушения питания 30-50%
причин заболеваний
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ может предотвратить 80% инфарктов
миокарда, инсультов и диабета

3.

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ – ПОЧЕМУ ЭТО ТАК ВАЖНО
В мире растет количество пожилых
людей. По сравнению с 2017,
ожидается увеличение количества
людей 60+ лет более чем в два раза к
2050 году, от 962 миллионов в 2017 г. до
2.1 миллиарда в 2050 г.
Растущее
количество
пожилых людей
с ослабленным
здоровьем/с
хроническими
заболеваниями
World Population 65+ (millions)
3000
2500
2000
World
1500
More developed
regions
1000
500
0
1950
Less developed
regions
1975
2000
2025
Использование ЛП
значительно уменьшает
время, проведенное в
больнице, длительность
лечения, снижает тяжесть
болезни… и затраты на
медицинское
обслуживание
2050
2075
2100
Наша работа:
развитие
инновационных
разработок в
области здоровья

4.

Диетическое (лечебное) питание организуется для лиц с
острыми или хроническими (в периоды как ремиссии, так и обострения)
заболеваниями
Диетическое питание осуществляется под врачебным контролем в
стационарах (синоним — «диетотерапия»), санаториях,
профилакториях, а также в диетических столовых
целью питания больного человека является не только поддержание
общего пищевого статуса, но и осуществление диетотерапии
ДП может влиять на клиническую картину болезни, характер и типы
развития патологического процесса
ДП не только повышает эффективность других терапевтических
приемов, но и уменьшает частоту рецидивов и обострений
хронических заболеваний, а также переход острых патологий в
хронические
при некоторых заболеваниях диетическое питание может являться
единственным (или ведущим) терапевтическим фактором

5.

Главная цель – сформировать
систему, обеспечивающую
эффективность и своевременность
проведения лечебного питания

6.

Правовое регулирование в области организации
диетического (лечебного и профилактического) питания
• ФЗ от 21 ноября 2011г. N323-ФЗ «Об основах охраны здоровья
граждан в РФ»
• Приказ Министерства здравоохранения РФ от 15 ноября 2012 г. №
920н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи
населению по профилю «диетология»
• Приказ Министерства здравоохранения РФ от 5 августа 2003 г. № 330
«О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебнопрофилактических учреждениях РФ»
• Приказ МЗ РФ № 395н от 21.06.2013г. «Об утверждении норм
лечебного питания»
• Приказ МЗ СССР от 10 марта 1986 года № 333 «Об улучшении
организации лечебного питания в родильных домах (отделениях)
детских больницах (отделениях)»
• Методические рекомендации, 2017г.
• СанПиН 2.1.3.2630-10 и Технические регламенты ТС
• ГОСТ 33933-2016 «Продукты диетического лечебного и диетического
профилактического питания. Общие технические условия»
• ГОСТ Р 57106-2016 «Продукты диетического лечебного и
диетического профилактического питания. ВМК в лечебном питании»

7.

Порядок организации лечебного питания в медицинских
учреждениях с позиции действующего Федерального
законодательства
Федеральный закон от 21 ноября 2011 года № 323-ФЗ
«Об основах охраны здоровья граждан в Российской
Федерации» определяет нормы, регулирующие основы
организации лечебного питания
Статья 39. Лечебное питание - питание, обеспечивающее удовлетворение
физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и
энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения
основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические
и лечебные задачи
Лечебное питание неотъемлемый компонент
лечебного процесса и
профилактических
мероприятий
Специализированные
продукты лечебного
питания с доказанным
лечебным эффектом
Нормы лечебного питания
(утверждаются
уполномоченным
федеральным органом
исполнительной власти)

8.

Приказ МЗ РФ №920н
от 15.11.2012 г.
«Об утверждении порядка оказания медицинской помощи
населению по профилю «диетология»
Нормативно-правовой документ, определяющий
принципы, порядок и систему организации лечебного
питания на территории Российской Федерации
Организация диетического питания больных в стационарных
условиях во всех медицинских организациях, имеющих
круглосуточные койки и койки дневного стационара,
осуществляется в соответствии с
приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. N330 "О мерах по
совершенствованию лечебного питания в лечебнопрофилактических учреждениях Российской Федерации"

9.

Нормы лечебного питания
Утвержденные Минздравом России №395н
нормы лечебного питания обязательны к
исполнению всеми медицинскими
организациями Российской Федерации, вне
зависимости от вида, условий и форм оказания
медицинской помощи
Изменение норм лечебного питания,
утвержденных ведомственными приказами,
недопустимо в правовом отношении, при этом
изменения норм лечебного питания влекут за
собой изменения химического состава,
калорийности диет, пищевой ценности
диетических рационов
Неисполнение норм лечебного питания = нарушение лечебного процесса

10.

Федеральный закон
от 2 января 2000 г. N29-ФЗ «О качестве
и безопасности пищевых продуктов»
Безопасность продуктов - состояние обоснованной уверенности в том,
что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются
вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих
поколений
Качество продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов,
способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных
условиях их использования
Основной способ определения безопасности и
качества продуктов питания — соответствие
техническим регламентам, национальным
стандартам, ГОСТам

11.

Приказ Минздрава СССР от 10 марта 1986 г. N 333 «Об
улучшении организации лечебного питания в родильных
домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)».
2000 год Методические указания «Организация
лечебного питания в детских больницах»(1 - 3 года, 4 - 6
лет, 7 – 10 лет и 11 - 14 лет)
2015 год Рекомендации по составлению наборов
основных пищевых продуктов для беременных и
кормящих женщин, детей различных возрастных групп в
родильных домах (отделениях) и детских больницах
(отделениях) Российской Федерации. В данном документе
появляется питание для детей до года
2017 год Методические рекомендации «Рекомендуемые
нормы лечебного питания для беременных и кормящих
женщин в родильных домах (отделениях) и детей
различных возрастных групп в детских больницах
(отделениях) Российской Федерации». В них приведена
номенклатура стандартных диет, перечень пищевых
продуктов, в том числе специализированных

12.

СанПиН 2.1.3. 2630-10 "Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям, осуществляющим медицинскую
деятельность"
14. Требования к организации питания пациентов
Пищевые продукты, поступающие на
пищеблок, должны соответствовать:
гигиеническим требованиям, предъявляемым к
продовольственному сырью и пищевым
продуктам
сопровождаться документами (сертификатом
соответствия, декларацией соответствия,
свидетельством о государственной
регистрации), удостоверяющими их качество и
безопасность, с указанием даты выработки,
сроков и условий годности (хранения)
продукции
Условия и сроки хранения продуктов должны
соответствовать требованиям санитарных
правил

13.

Лечебное питание
– питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических
потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с
учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения
основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее
профилактические и лечебные задачи
Диетическое (лечебное и профилактическое) питание строится на
основе физиологических потребностей здорового человека в пищевых
веществах и энергии, которые корригируются исходя из особенностей
патогенеза, клинического течения, стадии болезни, выраженности
метаболических нарушений, факторов риска развития алиментарнозависимых заболеваний у каждого конкретного пациента

14.

ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
1. Соответствие питания потребностям и возможностям больного
организма - баланс между физиологической потребностью в пищевых
веществах и энергии и возможностью нездорового организма к их эффективной
утилизации
При различных заболеваниях требуется ограничить содержание в
рационе тех или иных нутриентов:
белков (при ревматизме, большинстве почечных патологий, аллергии)
жиров (при заболевании печени, желчевыводящих путей, толстого кишечника,
атеросклерозе)
углеводов (при ожирении, сахарном диабете, кожных заболеваниях)
поваренную соль (при всех заболеваниях почек, гипертонической
болезни)
При некоторых, возникает потребность в увеличении поступления
пищевых веществ
белков при реактивном панкреатите, ожоговой болезни, нефротическом
синдроме, туберкулезе
целого комплекса нутриентов при синдроме малабсорбции

15.

ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
2. Сочетание максимального щажения заинтересованных органов и
систем с их тренировкой
Виды щажения:
Механическое:
удаление грубой растительной клетчатки и соединительной ткани при
кулинарной обработке сырья
отказ в питании лук-пореия, редьки, белокочанной капусты
измельчение продукта, протирание, взбивания, варки на пару
недопущение уплотнения и подсыхания блюд
Химическое - в питании не используют:
источники эфирных масел (лук, чеснок, редис)
экстрактивных веществ (первичные бульоны и отвары)
жареные и приготовленные во фритюре продукты, газированные напитки
концентрированных органических кислот (уксуса, маринадов)
алкоголь, также крепкий чай и кофе
Термическое использованием блюд с t 15-60°С

16.

ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
3. Учет неспецифических особенностей обмена веществ больного:
Ослабление ферментных систем, обеспечивающих полноценную обработку и
всасывание пищи в ЖКТ, а также адаптационно-защитные процессы,
предполагает необходимость использования абсолютно доброкачественной и
безопасной пищи
4.Учет субъективного отношения больных к питанию
снижение аппетита, инверсия вкуса, не соблюдение режима питания
Поэтому важны приемы лечебной кулинарии:
Лечебные блюда должны быть приготовлены, сервированы и поданы так, чтобы
способствовать появлению нормального аппетита:
оптимальное меню и форма приготовления блюда, не использовать одни и те
же блюда в течение одной недели
не следует подавать большие порции и затягивать время приема пищи
Необходимо учитывать пожелания больного
Одно и то же блюдо, приготовленное разными способами, может иметь иногда
диаметрально противоположные свойства и степень воздействия на организм

17.

ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
5. Индивидуальный подход к назначению лечебного питания
Проведение обоснованной диетотерапии требует предварительной
работы:
по сбору анамнеза
анализу клинической картины
правильных лабораторных исследований
определение параметров пищевого статуса
6. Строгое соблюдение режима питания
Прием пищи должен быть правильно распределен в течение дня, а для
некоторых больных — на сутки.
Чаще в стационарах принято использовать 4-6 разовое питание с
распределением калорийности и пищевой плотности по приемам пищи
в зависимости от назначения врача

18.

Приказ Минздрава РФ
от 5 августа 2003 г. N 330
«О мерах по совершенствованию
лечебного питания в лечебнопрофилактических учреждениях
Российской Федерации»
Наименования
Нормы
Нормы
продуктов
лечебного
лечебного
лечебного
питания при питания при
питания
соблюдени соблюдени
и
и диеты с
стандартно механическ
й диеты
им и
химическим
щажением
(щадящая
диета)
Нормы
Нормы
Нормы
лечебного
лечебного
лечебного
питания при питания при питания при
соблюдении соблюдении соблюдении
диеты с
диеты с
диеты с
пониженным пониженной повышенной
количеством калорийность калорийность
белка
ю
ю
(низкобелко (низкокалори (высококалор
вая диета) йная диета)
ийная
диета)
150
150
Количество продуктов в граммах (на одного человека в сутки)
Нетт Брут Нетт Брут
Брут Нетто
о
то
о
то
Нетт то
Брутт Нетто Брутт Нетто
о
о
о
150
150
150
100 100
100
100
150
150
150
300
300
150
150
150 150
250
250
10
10
Брут
то
Хлеб ржаной
Хлеб
пшеничный
Мука
Нормы
лечебного
питания при
соблюдени
и диеты с
повышенны
м
количество
м белка
(высокобел
ковая
диета)
10
10
10
10
15
15
5
5
50
50

19.

Все диеты могут быть сгруппированы по показаниям их лечебного
предназначения, с учётом действия на организм основных химических
элементов рациона, а также его калорийности и физических свойств
Каждая диета включает:
показания к назначению,
цель назначения,
общую характеристику – главные особенности химического состава,
продуктового набора и кулинарной обработки,
химический состав и энергетическую ценность,
режим питания,
перечень допустимых и противопоказанных продуктов и блюд, а так
же основные способы их приготовления

20.

Стандартные Диеты номерной
Химический состав
диеты
системы
Основной
1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, Белки: 85-90 г (в т. ч.
вариант
13, 14, 15
животные 40-45 г)
стандартной
диеты
Жиры: 70-80 г (в т. ч.
растительные 25-30 г)
Показания к применению
Общая характеристика
Хронический гастрит в стадии ремиссии Диета с физиологическим
Язвенная болезнь желудка и
содержанием белков, жиров и
двенадцатиперстной кишки в стадии
углеводов, обогащённая
ремиссии
витаминами, минеральными
Хронические заболевания кишечника с веществами, растительной
преобладанием синдрома раздражённого клетчаткой (овощи, фрукты).
Углеводы: 300-330 г (в т. кишечника с преимущественными
Ограничиваются азотистые
ч. простые 30-40 г)
запорами
экстрактивные вещества,
Острый холецистит и острый гепатит в поваренная соль, продукты,
Энергетическая
стадии выздоровления
богатые эфирными маслами.
ценность: 2170-2400 ккал Хронический гепатит с нерезко
Исключаются острые приправы,
выраженными признаками
шпинат, щавель, копчёности.
функциональной недостаточности
Блюда приготавливаются в
печени
отварном виде или на пару,
Хронический холецистит и
запечённые.
желчнокаменная болезнь
Температура горячих блюд не
Подагра, мочекислый диатез,
более 60-65 C°, холодных блюд
нефролитиаз, гиперурикемия,
не ниже 15 C°. Свободная
фосфатурия
жидкость 1,5-2 л.
Сахарный диабет II типа без
Режим питания 4-6 раз в день
сопутствующей избыточной массы тела
или ожирения
Заболевания сердечно-сосудистой
системы с нерезким нарушением
кровообращения, гипертоническая
болезнь, ИБС, атеросклероз венечных
артерий сердца, мозговых,
периферических сосудов
Острые инфекционные заболевания
Лихорадочные состояния

21.

Стандартные
диеты
Диеты номерной
системы
Вариант диеты с 1б, 4б, 4в, 5п (1
механическим и вариант)
химическим
щажением
(щадящая
диета)
Химический состав
Белки: 85-90 г (в т. ч.
животные 40-45 г)
Показания к применению
Общая характеристика
Язвенная болезнь желудка и
Диета с физиологическим
двенадцатиперстной кишки в стадии содержанием белков, жиров и
обострения или нестойкой ремиссии углеводов, обогащённая
Жиры: 70-80 г (в т. ч.
Острый гастрит
витаминами, минеральными
растительные 25-30 г)
Хронический гастрит с сохранённой и веществами, с умеренным
высокой кислотностью в стадии
ограничением химических и
Углеводы: 300-350 г (в т. ч. нерезкого обострения
механических раздражителей
простые 50-60 г)
Гастроэзофагеальная рефлюксная
слизистой оболочки и
болезнь
рецепторного аппарата
Энергетическая ценность: Нарушение функции жевательного
желудочно-кишечного тракта.
2170-2480 ккал
аппарата
Исключаются острые закуски,
Острый панкреатит, стадия
приправы, пряности;
затухающего обострения
ограничивается поваренная соль
Выраженное обострение хронического (6-8 г/день). Блюда
панкреатита
приготавливаются в отварном
В период выздоровления после острых виде или на пару, протёртые и не
инфекций; после операций (не на
протёртые. Температура горячих
внутренних органах)
блюд не более 60-65 C°,
холодных блюд не ниже 15 C°.
Свободная жидкость 1,5-2 л.
Режим питания 5-6 раз в день

22.

Стандартные
Диеты
Химический состав
диеты
номерной
системы
Показания к применению
Общая характеристика
Вариант диеты 4э, 4аг, 5п (II Белки: 110-120 г (в т. ч. После резекции желудка через 2-4
Диета с повышенным
с повышенным вариант), 7в, животные 40-45 г)
месяца по поводу язвенной болезни при содержанием белка,
содержанием 7г, 9б, 10б, 11
наличии демпинг-синдрома,
нормальным количеством
белка
Жиры: 80-90 г (в т. ч. холецистита, гепатита
жиров, сложных углеводов и
(высокобелков
растительные 30 г)
Хронический энтерит при наличии
ограничением легкоусвояемых
ая диета)
выраженного нарушения
углеводов.
Углеводы: 250-350 г (в функционального состояния
При назначении диеты
т. ч. простые 30-40 г). пищеварительных органов
больным с демпингРафинированные
Глютеновая энтеропатия, целиакия
синдромом рафинированные
углеводы исключаются Хронический панкреатит в стадии
углеводы исключаются.
из диеты больных
ремиссии
Ограничиваются поваренная
сахарным диабетом и Хронический гломерулонефрит
соль, механические и
больных после
нефротического типа в стадии
химические раздражители
резекции желудка с
затухающего обострения без нарушения желудка, желчевыводящих
демпинг-синдромом
азотовыделительной функции почек
путей. Блюда готовят в
Сахарный диабет без сопутствующего
отварном виде, тушёном,
Энергетическая
ожирения и нарушения
запечённом и не протёртом
ценность: 2080-2690
азотовыделительной функции почек
виде, на пару.
ккал
Ревматизм с малой степенью активности Температура горячих блюд не
процесса при затяжном течении болезни более 60-65 C°, холодных
без нарушения кровообращения;
блюд не ниже 15 C°.
ревматизм в стадии затухающего
Свободная жидкость 1,5-2 л.
обострения
Режим питания 4-6 раз в день
Нагноительные процессы
Малокровие различной этиологии
Ожоговая болезнь

23.

Стандартные
диеты
Вариант
диеты
с
повышенной
калорийность
ю
(высококалор
ийная диета)
Диеты
номерной
системы
Химический состав
Показания к применению
Белки: 130-140 г (в т. ч. Туберкулёз органов дыхания:
животные 60-70 г)
первичный; инфильтративный;
казеозная пневмония;
Жиры: 110-120 г (в т. ч. туберкулома в фазе распада;
растительные 40 г)
кавернозный, цирротический,
туберкулёзный плеврит, в том
Углеводы: 400-500 г (в числе эмпиема бронхов,
т. ч. простые 50 г).
силикотуберкулёз
Рафинированные
Внелёгочный туберкулёз: ЦНС,
углеводы исключаются периферических лимфатических
из диеты больных
сосудов, органов брюшной
сахарным диабетом и полости, мочеполовой системы,
больных после
генитальный, костно-мышечной
резекции желудка с
системы, глаз, кожи и слизистых
демпинг-синдромом
оболочек
Туберкулёз в сочетании с другой
Энергетическая
патологией: ВИЧ; сахарный
ценность: 3100-3600
диабет; хроническая
ккал
обструктивная болезнь лёгких;
токсикомания и алкоголизм;
гепатит; профессиональная
вредность
Туберкулёз в сочетании с
множественной лекарственной
Общая характеристика
Диета с повышенным
содержанием белка, жира,
физиологическим
количеством сложных
углеводов, ограничением
легкоусвояемых сахаров,
поваренной соли (до 6
г/день). Диета с
повышенной энергетической
ценностью. При назначении
диеты больным с сахарным
диабетом рафинированные
углеводы (сахар)
исключаются. Блюда
готовятся в отварном,
тушёном, запечённом виде, с
механическим или без
механического щажения.
Температура пищи от 15 до
60-65 °С. Свободная
жидкость 1,5-2 л. Ритм
питания дробный, 4-6 раз в
день

24.

Стандартные
диеты
Вариант
диеты с
пониженным
количеством
белка
(низкобелкова
я диета)
Диеты
номерной
системы
7а, 7б
Химический состав
Белки: 20-60 г (в т. ч.
животные 15-30 г)
Показания к применению
Общая характеристика
Острый гломерулонефрит
Диета с ограничением белка
Хронический гломерулонефрит с до 0,8 г или 0,6 г или 0,3 г/кг
резко и умеренно выраженным
идеальной массы тела (до
Жиры: 80-90 г (в т. ч. нарушением азотовыделительной 60, 40 или 20 г/день), с
растительные 20-30 г) функции почек и выраженной и резким ограничением
умеренно выраженной азотемией поваренной соли и
Углеводы: 350-400 г (в Хроническая почечная
жидкости. Исключаются
т. ч. простые 50-100 г) недостаточность
азотистые экстрактивные
вещества, алкоголь, какао,
Энергетическая
шоколад, кофе, солёные
ценность: 2120-2650
закуски. В диету вводят
ккал
блюда из саго, безбелковый
хлеб, муссы, пюре из
набухающего крахмала.
Пища готовится в отварном
виде, на пару, не
измельчённая. Рацион
обогащается витаминами,
минеральными веществами.
Свободная жидкость 0,8-1,0
л. Режим питания 4-6 раз в
день

25.

Стандартные
диеты
Вариант
диеты с
пониженной
калорийность
ю (низкокалорийная
диета)
Диеты
номерной
системы
8, 8а, 8о, 9а,
10с
Химический состав
Белки: 70-80 г (в т. ч.
животные 40 г)
Показания к применению
Общая характеристика
Различные степени
Диета с умеренным
алиментарного ожирения при
ограничением
отсутствии выраженных
энергетической ценности
Жиры: 60-70 г (в т. ч. осложнений со стороны органов преимущественно за счёт
растительные 25 г)
пищеварения, кровообращения и жиров и углеводов.
других заболеваний, требующих Исключаются простые
Углеводы: 300-330 г (в специальных режимов питания сахара, ограничиваются
т. ч. простые 0 г)
Сахарный диабет II типа с
животные жиры, поваренная
ожирением
соль (3-5 г/сут.).
Энергетическая
Сердечно-сосудистые
Включаются растительные
ценность: 1340-1550
заболевания при наличии
жиры, пищевые волокна
ккал
избыточного веса
(сырые овощи, фрукты,
Неалкогольная жировая болезнь пищевые отруби). Пища
печени с сопутствующей
готовится в отварном виде
избыточной массой тела и
или на пару, без соли.
ожирением
Свободная жидкость
ограничивается до 0,8-1,5
л/сут. Режим питания 4-6 раз
в день

26.

Наряду с основной стандартной диетой и её вариантами в ЛПУ в
соответствии с их профилем используются:
• специальные нозологические диеты: при глютеновой энтеропатии,
фенилкетонурии, пищевой аллергии, инфаркте миокарда, хирургические
диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при
стенозе желудка);
• специальные метаболические диеты: вегетарианская, калиевая,
магниевая, разгрузочные диеты (чайная, яблочная, кефирная, молочная,
рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.),
рационы разгрузочно-диетической терапии (лечебное голодание);
• персонализированные диеты, разработанные на основе оценки
индивидуальной потребности пациента в пищевых веществах и энергии, с
учетом особенностей метаболизма и характера заболевания, пищевых
предпочтений и др., при которых требуется исключение из диетического
рациона или введение в него отдельных пищевых продуктов, изменение
технологии приготовления блюд и режима питания

27.

Индивидуализация химического состава и калорийности
стандартных диет осуществляется путём:
подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания;
увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов
(хлеб, сахар, масло);
контроля продуктов домашних передач для больных,
находящихся на лечении в ЛПУ;
использования в лечебном и энтеральном питании биологически
активных добавок к пище и готовых специализированных смесей

28.

При построении того или иного варианта диеты
учитываются:
• особенности химического состава и энергетическая ценность диеты,
• количественные пропорции пищевых веществ,
• физические свойства продуктов и блюд,
• способы кулинарной обработки пищи,
• режим питания (количества приёмов пищи, время приёма пищи,
распределение суточного рациона между отдельными приёмами
пищи)

29.

ПРИ НАЗНАЧЕНИИ ДИЕТЫ НЕОБХОДИМО:
1)
индивидуализировать питание (учитывать рост, массу тела,
результаты исследования обмена веществ у конкретного больного),
2) обеспечивать пищеварение при нарушении образования
пищеварительных соков,
3) учитывать взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном
тракте и в организме,
4) стимулировать восстановительные процессы в органах и тканях путём
подбора необходимых пищевых веществ (аминокислот, витаминов,
микроэлементов, незаменимых жирных кислот),
5) компенсировать пищевые вещества, теряемые организмом больного,
например, при анемиях, после кровопотерь в диете должно быть
увеличено содержание железа, меди, ряда витаминов и полноценных
белков животного происхождения,
6) направленно изменять режим питания в целях своеобразной тренировки
биохимических и физиологических процессов в организме

30.

ПРИ НАЗНАЧЕНИИ ДИЕТЫ НЕОБХОДИМО:
7) учитывать местное и общее воздействие пищи на организм –
специй, зелени, овощных и фруктовых соков для улучшения вкусовых
качеств,
8) использовать в питании методы щажения, тренировки, разгрузки.
Щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих
диет за счёт новых, менее щадящих блюд и продуктов,
9) разнообразить питание за счёт ассортимента блюд в каждом приёме
пищи, исходя из семидневной нормы продуктов по определённой диете. В
течение дня не должны повторяться белковые, овощные, фруктовые
блюда одного наименования, блюда из одной и той же крупы, а продукты,
используемые в меню в ужин, не должны включаться в завтрак
следующего дня,
10)
учитывать медицинские показания,
11)
обеспечивать соответствие денежным нормам расхода на питание,
принятым в стране

31.

ВНЕСЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ В ОСНОВНЫЕ ДИЕТЫ МОЖЕТ
БЫТЬ ВЫЗВАНО СЛЕДУЮЩИМИ ПРИЧИНАМИ:
использование некоторых диет при различных заболеваниях,
наличием у больного нескольких заболеваний,
лекарственной терапией, оказывающей нежелательное побочное
воздействие на обмен веществ и состояние органов и систем или
требующей для своего эффекта соответствующего питания,
непереносимостью отдельных продуктов,
ожирением (чаще всего) как сопутствующим заболеванием

32.

Совет по лечебному питанию – основной орган, координирующий
лечебное питание в ЛПУ. Его деятельность описана в приложении №3
Приказа №330 МЗ РФ от 05.08.2003г. и включает следующее:
совет по лечебному питанию является совещательным органом и
создается в ЛПУ с количеством коек от 100 и выше;
число членов Совета по лечебному питанию и его персональный состав
утверждается приказом главного врача учреждения.
в состав Совета по лечебному питанию входят: главный врач (или его
заместитель по лечебной работе) – председатель; врач-диетолог –
ответственный секретарь, заведующие отделениями и врачи
(анестезиолог-реаниматолог, гастроэнтеролог, терапевт, трансфузиолог,
хирург, как члены бригады нутритивной поддержки) – члены Совета,
заместитель главного врача по хозяйственной части, сёстры медицинские,
диетические, заведующий производством (или шеф-повар). К работе
Совета при необходимости могут привлекаться и другие специалисты
лечебно-профилактического учреждения

33.

ЗАДАЧИ СОВЕТА ПО ЛЕЧЕБНОМУ ПИТАНИЮ:
совершенствование питания в ЛПУ;
внедрение новых технологий профилактического, диетического и
энтерального питания;
утверждение номенклатуры диет, смесей для энтерального питания,
биологически активных добавок, подлежащих внедрению в данном
учреждении здравоохранения;
утверждение семидневных меню, картотек блюд и набора смесей для
энтерального питания;
усовершенствование системы заказов диетических наборов и смесей
для энтерального питания;
контроль над организацией лечебного питания и анализ
эффективности диетотерапии при различных заболеваниях

34.

Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных
и требования к санитарно- гигиеническому режиму:
Технологическое оборудование пищеблока
разделяется:
Механическое оборудование применяется для первич- ной
обработки продуктов, к нему относятся специализированные машины
для приготовления диетических продуктов, такие как протирочные
машины, соковыжималки и взбивальная машина для жидких смесей
Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки
продуктов: варки, жарки, запекания, приготовления на пару,
комбинированной обработки
Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и
шкафами. Помещения буфетных при отделениях ЛПУ должны быть
обеспечены необходимым оборудованием и инвентарем в
соответствии с санитарными требованиями

35.

Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных
и требования к санитарно- гигиеническому режиму:
Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения
больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные
тележки или плотно закрывающуюся посуду
Раздачу готовой пищи производят не позднее 2 ч после ее
приготовления, включая и время доставки пищи в отделение
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи
после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со
свежими блюдами
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные
медицинские сестры отделения, причем ее надлежит
осуществлять только в халате с маркировкой «Для раздачи пищи»
Технический персонал, занятый уборкой палат и других
помещений отделения, к раздаче не допускается

36.

Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных
и требования к санитарно- гигиеническому режиму:
Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в
специально выделенном помещении — столовой
Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу,
тумбочке (сухие продукты) и специальном холодильном шкафу
(скоропортящиеся продукты)
Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом
ассортимента и количества продуктов
Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и
отпуске готовой пищи в пищеблоке является заведующий производством (шефповар), врач-диетолог (диетсестра), а в отделении — буфетчицы и старшие
медицинские сестры
Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной
порции или 100- 150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в
течение 15 мин маркированную посуду с крышкой и хранятся в отдельном
холодильнике в течение двух суток

37.

Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных и
требования к санитарно- гигиеническому режиму:
Госсанэпиднадзор контролирует соблюдение санитарно-гигиенических и
санитарно-противоэпидемических норм и правил в приготовлении и обороте
продуктов и блюд ЛП, а также требований, предъявляемых к здоровью, личной
гигиене и обучению работников, занятых в этом производстве
В пищевых блоках ЛПУ должны строго соблюдаться требования по их
устройству, санитарному содержанию, технологии приготовления пищи и
условий ее реализации, предусмотренные действующими санитарными
правилами для предприятий общественного питания
Санитарный врач при проведении мероприятий по контролю проверяет
наличие и правильность ведения документов:
журнал регистрации медицинских осмотров работников пищевого объекта
личных медицинских книжек работников пищевого объекта
журнала «Здоровье» (с отметками об отсутствии у работника ангины и
гнойничковых заболеваний)
журнала С-витаминизации блюд
журнала контроля над качеством готовой пищи (бракеражный)

38.

Благодарю за внимание!