Зерномучные товары функционального назначения

1.

2.

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

3.

Обогащенная мука. Пшеничная мука может быть обогащена
витаминами и/или минеральными веществами по нормам,
утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными
улучшителями, в том числе сухой клейковиной. К наименованию
такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная»,
«обогащенная минеральными веществами», «обогащенная
витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой
клейковиной» или другими хлебопекарными улучшителями.
Витаминизация пшеничной муки производится в связи с тем, что
мука высоких сортов не содержит необходимого количества витаминов, поэтому на заключительном этапе производства могут
осуществлять ее витаминизацию витаминами В(, В2, PP. В муку высшего и первого сортов вводят синтетические витамины (в мг/100 г):
В, — 0,4; В2 — 0,4; РР — 2,0. Витамины вводят комплексно, но может добавляться только витамин PP. В обогащенной витаминами
муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину
B (тиамину).

4.

5.

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

6.

Рисовая крупа
Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами,
получают путем гидротермической обработки (ГТО) паром или
путем замачивания зерна риса. В результате минеральные
элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в
эндосперм, разрушаются клеящие вещества и при варке
получаются рассыпчатые каши, не требующие промывки. В группу
риса с повышенным содержанием витаминов и минеральных
элементов можно отнести бурый рис. Его зерна очищены от
внешней оболочки, но сохраняют зародыш и семенную оболочку.
Он богат клетчаткой, витаминами группы В и РР, а также
минеральными элементами. Вкус бурого риса после
приготовления имеет легкий ореховый привкус. Коричневый
длиннозерный рис подвергнут более слабой шлифовке.

7.

8.

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

9.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет
повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий
лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые
получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с
внесением обогатителей в виде витаминов группы В и
глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся
прозрачными, поверхность матово-гладкая, в изломе мучнистая.
Разработаны макаронные изделия направленного лечебного
действия, обогащенные растительными добавками: биодобавки из
кожуры винограда («виноградные») предназначены для усиления
иммунозащитных функций человека к воздействию радиации;
биодобавки из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты (изделия
«янтарные») оказывают благоприятное воздействие при гастритах,
желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу
сердца; изделия «Бекар» с каротином, который окрашивает их и
витаминизирует. обогащенный витаминами и минеральными

10.

11.

Макаронные изделия могут обогащать продуктами
переработки молочной сыворотки в количестве 5 %. В
результате повышается пищевая ценность изделий, они
приобретают привлекательный желтый цвет, интенсивность
которого увеличивается при использовании высокотемпературных
режимов замеса теста и сушки изделий.
Выпускают макаронные изделия, обогащенные кальцием в
виде мела пищевого или скорлупы, изделия с повышенным
содержанием пищевых волокон, с высоким содержанием
отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением
пшеничного зародыша.
Пользуются популярностью у потребителей макаронные
изделия с добавлением различных овощных добавок: 15 %
томат-пасты — томатные, 30 % шпината и щавеля — шпинатные, 15
% морковного сока — морковные. Возможно введение морковной
добавки в виде морковной пасты. витаминами и минеральными

12.

13.

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

14.

Проблема пищевой ценности хлеба приобретает остроту в те периоды,
когда по каким-либо причинам значительно сокращается потребление
пищевых продуктов животного происхождения — яиц, молока, мяса,
животных жиров и относительно возрастает в диете доля хлеба. В
условиях однообразного питания проблема пищевой ценности хлеба и
возможность путей ее повышения становится особенно актуальной.
Современные условия жизни, для которых характерно экологическое
неблагополучие, стрессовые ситуации, неустойчивая экономическая
обстановка, заставляют человека искать новые подходы к своему
питанию. Сейчас широкое распространение получило производство и
использование функционального питания. Это коснулось и технологий
изготовления хлеба. Поэтому, первостепенной и актуальной задачей,
помимо проблемы, связанной с улучшением качества, является
обогащение хлеба дополнительными нутриентами, дефицит которых
обнаружен в том или ином регионе. Многие предприятия стали
изготавливать хлебобулочные изделия с определенными заданными
свойствами, направленными, в частности на продление жизни и активное
долголетие. Такой хлеб могут использовать в питании не только люди с
определенными заболеваниями, но и здоровые слои населения.

15.

16.

Для повышения пищевой ценности хлеба возможны следующие
пути:
повышение выходов муки с целью включения в нее по возможности всех
частей алейронового слоя и зародыша, наиболее богатых
минеральными веществами, витаминами и полноценными белками;
добавление к муке высших сортов отрубей и зародышевых хлопьев;
использование цельносмолотого и пророщенного зерна;
добавление химических препаратов витаминов, минеральных веществ и
аминокислот к муке высшего сорта, получаемой из чистого эндосперма,
наиболее бедного всеми этими веществами;
добавление к муке различных натуральных продуктов, содержащих
значительное количество витаминов, минеральных веществ и белков
(дрожжи, соевая мука, пищевые жмыхи, зародыши злаков, смеси из
раздробленного зерна злаков и семян масличных культур, молочные
продукты);
добавление ферментных препаратов, выделенных из культур
микроорганизмов;
селекция новых сортов злаков с высоким содержанием в зерне
витаминов, белков или минеральных веществ.

17.

18.

По назначению:
общеупотребляемые,
диетические,
национальные.

19.

20.

Ассортиментная характеристика диетических изделий
Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с
заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии и для
лиц, находящихся на гормонотерапии:
ахлоридный хлеб (без соли) формовой и подовый;
бессолевой обдирный хлеб формовой и подовый.
Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью
предназначены для лиц страдающих гастритом и язвенной болезнью. В
эту группу относят:
булочки и хлеб с пониженной кислотностью.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов
— дли больных сахарным диабетом, получившим ожоговую травму, при
ожирении, ревматизме: белково-пшеничный хлеб (содержит 75 %
клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200
г (80 % клейковины и 20 % отрубей); молочно-отрубной массой 300 г;
булочки с добавлением яичного белка и диетические.

21.

22.

Ассортиментная характеристика диетических изделий
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка
(безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной
недостаточностью и других заболеваниях, связанных с нарушением
белкового обмена:
безбелковый хлеб из пшеничного крахмала в формах массой 300 г,
безбелковый бессолевой хлеб в формах массой 200 г.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых
волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника,
ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний в
потреблении такою хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба
называют «здоровый хлеб». В эту группу относят:
зерновой хлеб, содержащий грубораздробленное зерно пшеницы в
количестве 60%,
формовой и подовый массой 200...300г; докторские хлебцы,
содержащие 20 % пшеничных отрубей,
формовой или подовый массой 300...400г;
барвихинский хлеб.

23.

24.

Ассортиментная характеристика диетических изделий
Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки
предназначены для лиц страдающих атеросклерозом, ожирением,
заболеванием печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника. Представителями этой группы являются:
диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных
отрубей в количестве 40 % и фосфатидного концентрата;
хлебцы «Геркулес» с добавлением хлопьев «Геркулес» в количестве 20
% и сахара, массой 400 г.

25.

Ассортиментная характеристика диетических изделий
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода
рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы, а также для лиц, проживающих в районах с йодной
недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет
введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской
капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена
радиоизотопом уменьшает их всасывание при обмене веществ за счет
содержания альгиновой кислоты. Представители этой группы:
диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой
(пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2 %, фосфатидный
концентрат 10 %) массой 300 г;
хлеб «Мурманский» (3,8 % ламинарии); хлеб «Северный» (2 %
ламинарии); хлеб «Белгородский» с морской капустой (из пшеничной
муки хлебопекарной 1 сорта и муки ржаной обдирной с добавлением
смеси морской капусты с яблочным пектином в количестве 0,2...0,5 % в
равном соотношении от массы муки) и др.