Узбекский плов

1.

Узбекский плов
Мастер-класс Ферузы
САМАРКАНД
( документировал и оформлял ЕТ )

2.

Необходимая посуда и .....
Приготовление узбекского плова бессмысленно начинать без наличия
толстостенного казана и прочной круглой-плоской лопатки-шумовки.
Так же совершенно необходимым является источник тепла БОЛЬШОЙ мощности
плов в первой части готовится на СИЛЬНОМ огне или в крайнем (нашем) случае –
на наибольшей конфорке включенной на максимум. Плов готовится БЫСТРО!
Не спать! Включили конфорку – поставили казан греться.

3.

Масло в подогреваемый казан, без всяких ужасов, подсолнечное, UNICO.
Масла того – примерно 200 гр. Казан вы видели.
Мясо – баранина, лопатка, порублена довольно крупно, с костями.
Долма! Не надо пугаться. Это всего лишь голубцы в виноградных листьях!
Лук, белый. Того лука что на фотке ушла половина.
Мяса было килограмма полтора.
Долмы.... ....долма..... Ну, короче, сами видели сколько.

4.

Это все готово заранее;
Казанчик – греется
стремительно;
Пока пошли резать
моркву и лучок!

5.

Кладём жарить мясо (баранинку) в
горячее масло, никакой соли, никаких
приправ!
Жарим до очевидной «поджаристости»!
Периодически помешивая!
... а в это время....

6.

Морковочка (хорошая миска!) нарезается соломкой 3*3*Х мм ;
Лучок – одна средняя луковка или половинка крупной – режется крупно;
Лук – уходит в мясо;
Помешивать! Опять ничем не сдабривая жарить! Лук жарится до прозрачно
желтого цвета. А мясо должно начать порумяниваться.

7.

Перец! Два чили-перца-стручка зеленых
и два – красных!
Было сказано – «Главное чтобы они не
разорвались в плове в процессе
приготовления» и действительно они
остались целыми до самого конца.
Долма укладывается на хорошо
обжаренное мясо (с луком)
Из приправ заготавливается Зира
(Кумин) без этой приправы – плов не
получится! Меленькие такие семена.

8.

Две крупные головки чеснока.
Не чистить, не разделять на зубчики!
Chick-peas – турецкий горох (нут)
Это и не приправа а такой крупный
консервированный горох ну уж не знаю
зачем он но вполне сочетается со всем
остальным. Говорят еще хорошо
недозрелого урюка добавить.....

9.

Нарезанная соломкой морковка укладыватся на обжаренные мясо с луком, долму,
chick-peas и придавливается рукой , чтобы лежало все довольно плотно;
С этого момента – ничего до особого указания НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕТСЯ!
Наступает пора приправ. До этого ничего не солилось и не перчилось!
Четыре стручка чили были аккуратненько засунуты в середину морковки;
Две головки чеснока были вкручены в морковку сами видите как;
Сверху все обильно присыпано зирой (кумин) – хорошая щепоть.

10.

Рис. Хоть он и был куплен «в развес» в
«китайском» магазине но по внешнему
виду – чисто наш «краснодарский».
Не длиннозерный! Обычный –
кругленький. Белый.
Хорошенько промыватся под струей
холодной воды. Укладывается на то что
было раньше разравнивается и
приглаживается лопаткой-шумовкой.
Огонь тем временем все горит под
казаном. Все делать быстро!

11.

Сразу надо отметить – в нашем случае риса было положено мало. Поэтому потом
произошло непоправимое - морковка пролезла сквозь слой риса, а этого быть не
должно.
Вот тут кладется соль! Ну..... Две хорошие полные щепоти. Сверху на рис.
ВСЕ ЭТО ВРЕМЯ нас ждал чайник с кипятком!
И теперь сверху на соль (рис) аккуратно ЧЕРЕЗ ШУМОВКУ ! Наливается вода.
Сколько воды?
Зависит, как всегда, от ингридиентов, от степени пустоты создаваемой например
морковкой в середине этой конструкции....
В нашем случае вода стала только покрывать рис. Количество воды – важно!

12.

Это все продолжает стоять на сильном огне и мгновенно закипает, так как залито
было кипятком;
Тут начинается помешивание риса! Прикол в том чтобы осторожно брать шумовкой
маленькие порции риса и переворачивая обеспечить его равномерное
приготовление;
В нашем случае риса было мало и морква «пролезла» наверх, это – печальный
прокол случающийся даже у мастеров;
Но поскольку кругом стояла толпа и отвлекала дурацкими вопросами....
Короче – наверху должен быть только рис!
Перец почему то был временно извлечен, видимо из боязни сделать «слишком
остро» для нас.

13.

Минут через 10 началась «борьба с водой» ;
Весь плов НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ! Был «окучен» (как бы придавлен) той круглой
лопаткой-шумовкой от стенок в центр и образовал купол.
Вода со дна стала быстро испаряться;
В куполе ручкой ложки (обычно деревянной) были проткнуты десятка полтора
отверстий до дна;
Ничего не перемешивалось!
Эта процедура продолжалась-повторялась минут еще 10;
Обратите внимание – никакой крышки после мяса НЕ БЫЛО!

14.

Борьба с водой продолжается до готовности риса;
Видимо секрет заключается в том чтобы рис был готов именно в тот момент когда
воды не осталось;
Надо только знать этот момент
Тут применялись какие-то хитрости типа газеты под снова появившейся крышкой;
Типа – под крышкой готовится быстрей, а воду забирает газета 8-/
В конце концов начали примитивно пробовать рис на готовность и пришли к
выводу, что «давно готово».

15.

Апофеоз
Когда плов готов!..... Его выкладывают на
красивое большое блюдо!.... Или два!
Зеленый чай (в неограниченном
количестве из маленьких пиалов) особо
рекомендуется! Все конечно горячее!
Съедается без промедления!
Зеленый чай – продолжает подаваться
после отползания от стола ......

16.

Всем спасибо!