Последовательность и техника подачи холодных блюд и закусок. 8 класс

1.

Последовательность и техника подачи холодных блюд
и закусок.
8класс
Учитель технологии: Швец И.В. Лицей №18 г.Калининград

2.

Правила подачи холодных блюд и закусок.
Холодные блюда и закуски должны иметь хорошие вкусовые качества и
привлекательный внешний вид. Правильно приготовленное и оформленное
блюдо с использованием овощей и фруктов (зелени петрушки, листьев
салата, консервированных и свежих фруктов) разнообразит и
витаминизирует рацион, содействует возбуждению аппетита.

3.

Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать
количеству порций, форме продукта, не иметь щербин и
трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы
продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

4.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой
посуде (блюдах, вазах, салатниках) на подносе, ставят на сервант
или подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут
приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей в
целом виде, которые можно взять руками из общей вазы. Для
раскладывания холодных блюд с гарниром в ресторанах
применяют специальный прибор, однако можно использовать
для этой цели столовые вилку и ложку. Перекладывают в
тарелки гостей холодные закуски (семгу, лососину) без гарнира
вилкой.
Прибор для раскладывания кладут в вазу с фирменным салатом,
в фарфоровое блюдо: вилку зубцами вниз,- а на нее - столовую
ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть
обращены к посетителю и немного выступать за борт посуды.
Ручка ложки должна быть сдвинута вправо по отношению к
ручке вилки с тем, чтобы посетитель мог взять ложку для
раскладки в правую, а вилку - в левую руку.

5.

Если заказано несколько видов холодных блюд и закусок (например,
икра зернистая, масло сливочное, семга с лимоном, ассорти мясное,
соус хрен, овощи натуральные), то вначале на стол подают икру и
масло,
затем
овощи
натуральные,
семгу,
ассорти.

6.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на
пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества
порций ручкой влево. Впереди салатника и соусника на ту же
тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед
икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для
раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то
салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

7.

Следует отметить некоторые особенности подачи закусок.
Нельзя ставить салатник (или лоток) перед посетителем, это место
на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают
закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски
через стол или непосредственно в руки гостям. Если за столом 4-6
человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно
поставить ближе к заказчику, чтобы он сам мог предложить их
сидящим за столом. Закуски в высокой посуде (вазах) ставят по
центру стола.
Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для
всех холодных блюд и закусок, то рекомендуется подаваемые
вначале закуски разложить на тарелки гостей, а остальные
поставить на стол. Можно с разрешения заказчика поставить на
стол закуски, с которых начинают прием пищи, а последующие
оставить на подсобном столе и через некоторое время подать их в
обнос.

8.

Икра зернистая и кетовая подается в икорницах, в металлическую
часть которых кладут колотый пищевой лед.
Икорницу ставят на тарелку, а чтобы она не скользила, на тарелку
стелят резную бумажную салфетку.

9.

Масло сливочное включается, как правило, в меню завтрака, а также
используется для приготовления бутербродов. Оно подается на розетке
"или пирожковой тарелке с кусочками пищевого льда. Раскладывают
масло специальным ножом, который кладут на пирожковую тарелку
параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке.

10.

Овощи натуральные хорошо сочетаются с холодными закусками из
рыбы, мяса, птицы и дичи. При групповом обслуживании их подают
в фарфоровых, а при обслуживании приемов- в хрустальных вазах.
Одну-две порции овощей можно подать в салатнике, поставленном
на пирожковую или закусочную тарелку. Овощи перекладывают
кусочками пищевого льда, а сверху слегка сбрызгивают водой. Если
овощи нарезаны, то кладут вилку. Овощи ставят с правой стороны
от посетителя, он берет их рукой (вилкой) и перекладывает на свою
тарелку. Убирают вазу или салатник с овощами со стола лишь после
второго горячего блюда.

11.

Блюдо с рыбой ставят с правой стороны от посетителя, под
углом 45° к кромке стола. Цедра лимона, подаваемого к рыбе,
слегка подрезается ножом, поэтому гость легко может взять
дольку рукой. Не рекомендуется лимон выдавливать на рыбу, от
сока лимона мякоть рыбы грубеет. Чтобы ослабить запах от
съеденной рыбы, мешающий осязать вкус других продуктов,
рекомендуется долькой лимона слегка прикоснуться к губам.
Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с дольками лимона и
веточкой зелени. Раскладывают шпротной вилкой. Лоток с
консервами ставят справа от посетителя.
Сельдь натуральную, нарезанную кусочками подают в
селедочнице.
Оформляют
блюдо
зеленью
петрушки.
Раскладывают
гастрономической
двухрожковой
вилкой.
Селедочницу ставят с правой стороны от посетителя.

12.

Крабы натуральные подаются в салатнике, который ставят на
закусочную или пирожковую тарелку с бумажной салфеткой.
Раскладывают крабы ложкой десертной, которую кладут на тарелку
ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от посетителя.
Устрицы подают после рыбных закусок перед мясными, а иногда, по
желанию посетителей, после всех холодных закусок. Кладут кусочки
пищевого льда, покрывают его полотняной салфеткой, сложенной
конвертом, на которой раскладывают веером раковины с устрицами. В
центре помещают лимон, нарезанный дольками. Стол сервируют
закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа.

13.

Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделии
(телятины жареной, ростбифа, заливного или отварного языка,
жареных индейки или кур, холодного поросенка, галантина и др.),
оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами,
зеленью, рубленым желе. Подают на овальном или круглом
фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой.

14.

Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи
приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или
закусочные), на которые для раскладывания кладут салатный прибор.
При групповом обслуживании салат отпускают в фарфоровых вазах,
раскладывают ложкой столовой.

15.

Различные сыры подают нарезанными ломтиками на лотках или
овальных фарфоровых блюдах, раскладывают вилкой столовой.
В некоторых странах (Италия, Франция, Испания) сыр подают
перед десертом. Сыр нескольких видов можно подать целыми
кусками на керамической (сырной) доске, на которую кладут
специальный нож для нарезки и раскладывания сыра.

16.

Правила подачи супов и вторых блюд на предприятиях питания.
Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 750С,
вторых обеденных блюд – 650С, порционных – 85-900С.
В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и
супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. Как правило,
супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте
с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки. Национальные супы
нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп
непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной
салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку.
Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.
Правила подачи вторых горячих блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант
убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы
и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в
соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное
блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).
Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах,
Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от
основного продукта: горячие – в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.
Существует три способа подачи вторых блюд:
в обнос – когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю;
Официант перекладывает блюдо на подсобном столике в тарелки гостей;
Гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы для
раскладывания.

17.

Вопросы для закрепления:
1. Какая температура подачи холодных блюд и закусок?
2.
Как
и закусок?
подбираеться
посуда
для
подачи
холодных
3. Температура подачи первых блюд, соусов и горячих напитков?
4. Назовите способа подачи вторых блюд.
блюд