Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного і рослинного походження

1.

2. Література

1.
Берник І.М., Фаріонік Т.В., Н.В. Новгородська. Ветеринарносанітарна експертиза продуктів тваринного і рослинного
походження. Навчальний посібник. Вінниця. Видавничий центр
ВНАУ, 2020. 87 с.
2.
Гігієна тварин та ветеринарна санітарія : навч. посіб. / А. О. Бондар
та ін. ; за ред. А. О. Бондар. Миколаїв : МНАУ, 2018. 178 с.
3.
Загальні методи профілактики шляхом застосування комплексних
дезінфікуючих засобів : наук. посіб. / В. Л. Коваленко та ін. Київ ;
Ніжин : Лисенко М. М. [вид.], 2017. 407 с.
4.
Зажарська Н. М., Куцак Р. С., Бібен І. А., Кунєва Л. В. Ветеринарносанітарна експертиза. Практикум : навч. посіб. Дніпро, 2017. 193 с.
5.
Яремчук О. С., Льотка Г. І. Методологія та організація наукових
досліджень у ветеринарній гігієні, санітарії і експертизі : навч.
посіб. Вінниця : ВНАУ, 2020. 297 с.

3.

Значення переробки продукції.
Методи та способи обробки
продуктів

4.

Мета: Вивчення теоретичних основ процесу
обробки
вторинної
сировини
тваринного
походження, процесу очищення зерна, принципи
і способи розподілу зерна і домішок, вивчення
пристроїв і принципу дії трієрів.

5.

Очищення зерна від домішок - найважливіший
прийом в обробці зерна, що істотно впливає на
стабільність якості зерна, що зберігається; покращує
якість партій зерна, які передаються в переробку;
підвищує ефективність роботи і продуктивність
технологічного устаткування, включеного в схему
процесу
після
очищення;
підвищує
міру
використання зерна за рахунок використання
виділених відходів на фуражні цілі.

6.

У зерноочисних машинах застосовують різні
робочі органи, робота яких заснована на
використанні певної ознаки подільності
зернової маси. Ознаки подільності зернової
маси: розміри (довжина, товщина, ширина);
аеродинамічні
властивості
(швидкість
витання); форма і стан поверхні (фрик- 2 ційні
властивості);
щільність
(гравітаційні
властивості); колір, пружність, магнітні
властивості та ін.

7.

Принципи і способи розподілу зерна і
домішок:
1. по ширині - на ситах з круглими отворами;
2. по товщині - на ситах з прямокутними
отворами;
3. по довжині - на комірчастій поверхні;
4. за формою - на ситах з фасонними
отворами (наприклад, трикутними) або на
похилій гладкій поверхні;
5. за аеродинамічними властивостями - в
пневмосепаруючих каналах;
6. за формою і станом поверхні - на
ворсистий похилій площині;

8.

7. по пружності і коефіцієнту ударного тертя віброударна сепарація;
8. за магнітними властивостями - магнітна сепарація;
9. по щільності і коефіцієнту тертя - вібраційне
переміщення;
10. по щільності - у разі самосортування на конічних
поверхнях при кругових поступальних коливаннях;
11. по розмірах, коефіцієнті тертя, щільності - на
нерухомих похилих ситах.

9.

Способи очищення й сортування зерна:
1.розділення насіння за розмірами і формою на
решетах;
2.2. розділення насіння за довжиною на трієрах;
3.3.
очищення насіння повітряним потоком; 4.
розділення насіння за властивостями його
поверхні;
4.5. очищення й сортування насіння за щільністю.

10.

Селезінка: оглядають ззовні, пальпують, розрізають
уздовж, за необхідності роблять мазки-відбитки, які
фарбують і мікроскопують.
Мазки-відбитки
роблять
при
проведенні
ветеринарносанітарної експертизи в умовах державних
лабораторій ветеринарносанітарної експертизи на
ринках, при внутрішньогосподарському та 8 подвірному
забої тварин

11.

Серце оглядають і розтинають навколосерцеву сумку.
Звертають увагу на стан епікарда, міокарда, розрізають по
білясинусній борозні (великій кривизні), оглядають стан
крові ендокарда, клапанного апарата; проводять дватри
повздовжніх і один-два наскрізних поперечних розрізи
міокарда (на цистицеркоз. саркоцистоз тощо).
При проведенні ветсанекспертизи в умовах державних
лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи на ринку,
при внутрішньогосподарському та подвірному забої тварин
проводять додатково наскрізні повздовжні (листочкоподібні)
розрізи міокарду через 1 см.

12.

Легені: оглядають ззовні і пальпують. Розтинають
лівий бронхіальний, трахеобронхіальний, середостінні
лімфатичні вузли. Розрізають та оглядають паренхіму в
місцях бронхів великого розміру (аспірація кров’ю,
кормовими масами та ін.) і місцях виявлення
патологічних змін

13.

Печінка:
оглядають
і
пальпують
із
діафрагмального та вісцерального боків. У випадку
зрощення
діафрагми
з
печінкою
останню
відокремлюють
і
оглядають
на
наявність
патологічних змін. Розрізають і проводять огляд
портальних лімфатичних вузлів. З вісцерального боку
за ходом жовчних протоків роблять 2-3 наскрізних
розрізи. Жовчний міхур оглядають, пальпують, за
необхідності розрізають

14.

Стравохід, шлунок (передшлунки): оглядають
ззовні серозну оболонку. У разі потреби шлунок
розрізають для огляду слизової оболонки. Оглядають
стравохід на саркоцистоз, цистицеркоз.
Кишечник: оглядають з боку серозної оболонки,
розрізають декілька брижових лімфатичних вузлів.
Вим’я: оглядають, пальпують і роблять один-два
глибоких паралельних розрізи в кожній половині
вимені. Розрізають надвим’янні лімфатичні вузли.

15.

Матка, сім’яники, сечовий міхур, підшлункова
залоза: оглядають, у разі потреби розрізають тушу:
оглядають із зовнішньої і внутрішньої поверхні.
Звертають увагу на наявність крововиливів, пухлин
та інших патологічних змін.
Продукти забою після закінчення ветеринарносанітарної експертизи можуть бути використані: без
обмежень, з обмеженнями (виготовлення окремих
видів м’ясних продуктів на м’ясопереробному
підприємстві), після знешкодження утилізовані або
знищені.

16. Харчові тваринні жири використовують, головним чином, для кулінарних цілей, приготування жирових сумішей, як сировина для

консервів, у
ковбасному
та
кондитерському
виробництві.

17. М’ясокомбінати виробляють яловичий, свинячий, баранячий, кістковий, пташиний жир, а також збірні суміші різної жиросировини.

Сортність жиру визначають з урахуванням
органолептичних і фізикохімічних показників.

18. Жир-сирець поділяють на яловичий, свинячий, баранячий I і II групи. До першої групи відносять кращу за якістю і властивостями

сировину: сальник,
жири навколонирковий, навколосерцевий,
підшкірний, обрізки свіжого сала, жирові
обрізки від зачищення туш, жирне вим’я
молодняку, жир з ліверу, жирові обрізки з
ковбасного і консервного цехів тощо.

19.

До другої групи відносять жир шлунка,
кишковий жир, жирові обрізки від ручного
обряджування туш, міздровий жир (при
ручному зачищенні шкіри свиней або на
міздрильних машинах) тощо.

20.

Якість жиру-сирцю залежить від віку,
статі, вгодованості тварин. Із сировини
першої групи можна витопити більше жиру
вищого сорту, ніж із сировини другої групи.
Для виготовлення жиру використовують
кістки усіх видів забійних тварин, але
основною сировиною є кістки великої
рогатої худоби.

21.

Кістки, залежно від способу вилучення жиру і
будови, поділяють на чотири групи: трубчасті
кістки великої рогатої худоби; кістки великої
рогатої худоби - лопатка, плечова кістка, ребра без
хребців, тазова, головні; кістки великої рогатої
худоби складної конфігурації: хребці, кулаки, кістки
путового суглоба; кістки усіх видів тварин, крім
кісток великої рогатої худоби першої і другої груп.
Жир із кісток першої – третьої груп витоплюють
без тиску пари, а з кісток четвертої групи - під
тиском пари або без тиску.

22.

Для одержання якісного жиру сировина має
перероблятися відразу після розбирання туш і
обвалювання м’яса або після нетривалого зберігання:
за температури не вище ніж 18°С жиру-сирцю навколо
ниркового і сальника – не більше 2 діб; у холодильній
камері за температури 4°С – не більше 4 діб; сала
сирцю інших назв не більше однієї доби.
Кістки треба направляти на переробку не пізніше
6 годин після обвалювання м’яса або після зберігання
у прохолодному місці не більше 24 години. Для
тривалішого зберігання жир-сирець консервують
заморожуванням і солінням

23. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва харчових топлених жирів

Цех виготовлення харчових жирів має бути належним чином
обладнаний, а технологічне обладнання – відповідати певним
санітарним вимогам. Залежно від проекту жиросировина подається
розбірними жолобами і спусками, а також ковшами або вагонетками.
Поверхню цього обладнання виготовляють із нержавіючого
матеріалу, зручною для очищення, знежирення і миття. Висота
приміщень становить не менше 3,5 м. На висоту до 2 м стіни
приміщення облицьовують кахлем або цементною штукатуркою. У
центрі підлоги влаштовують закритий ґратчастим трапом стік.
Підлогу роблять із нахилом 1–2 % до збірних колодязів, де
обладнують жировловлювачі.
У жировому цеху коефіцієнт природнього освітлення при
верхньому або комбінованому освітленні має дорівнювати 3, а при
бічному 1.

24.

На великих обладнаних м’ясокомбінатах жирсирець перетоплюють мокрим способом в автоклавах із
застосуванням гострої пари. Під час такого
витоплювання підтримується температура 70–90 °С і
тиск пари 0,15–0,3 МПа, тому обладнати такий цех
важче.
У цьому разі жировий цех складається з трьох або й
чотирьох приміщень:
1.Приймально-сортувальне і промивання сировини;
2. Апаратне (котельня);
3. Відстійне;
4.Охолоджувальне.

25.

Усі процеси виробництва харчових і кісткових
жирів проводяться в окремих приміщеннях. Кістки
подрібнюють і обрізають в окремому приміщенні.
При
цеху
передбачають
наявність
жировловлювача та приміщення для приймання і
санітарної обробки тари. Тару для харчових топлених
жирів і кишок можна приймати в одному приміщенні.
Харчові топлені жири видають споживачеві через
експедицію холодильника або з камери в цеху

26. Санітарні вимоги до виробництва кишкових фабрикатів, харчових жирів

Відмінною
особливістю
санітарної
обробки
технологічного обладнання в кишковому цеху є
використання лужних розчинів для миття або
дезінфекції. Розчини лугів не тільки знезаражують, але й
знежирюють об’єкти.
Обладнання і стіни, пофарбовані масляною фарбою,
миють гарячим мильно-содовим розчином. Для
профілактичної дезінфекції обладнання та інвентаря,
виготовленого
з
алюмінію
або
його
сплавів,
використовують 4% розчин метасилікату натрію.
Обладнання, інвентар, виготовлені з іншого
матеріалу, а також підлогу і стіни знезаражують 2%
розчином (65-70°С) їдкого натру, 4% розчином Демпа, 3%
розчином Каспоса.

27.

Харчові жири виготовляють тільки з доброякісної
жиросировини, одержаної від тварин, м’ясо яких визнане
придатним у їжу.
Не допускають сировину:
з сторонніми запахами;
з пліснявою;
з нежировими домішками;
міздровий жир (залишки підшкіряного жиру) зі шкур
великої і дрібної рогатої худоби; шпик з сумнівними
органолептичними показниками;
кістки, що зберігалися після обвалювання більше 6 год;
з ознаками гнилісного розкладу:
з патолого-анатомічними змінами;
з забрудненнями кров’ю, вмістом шлунково-кишкового
тракту

28. При виробництві харчових жирів контролюють:

санітарно-гігієнічний стан виробничих приміщень
обладнання, інвентаря;
виконання правил особистої гігієни працівниками
цеху;
якість сировини:
якість очистки і
початком роботи;
періодичність
вивантаження
сепараторів і якість їх очищення;
шквари
своєчасність
знежирення.
на
миття
передачі
обладнання
шквари
перед
з
повторне

29. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві кормових і технічних продуктів.

Виробництво кормової і технічної продукції
повинно бути ізольоване від харчових цехів і
мати
окреме
сировинне
відділення
з
самостійними побутовими приміщеннями, типу
санпропускника, з виходом з них в це
відділення.
Персонал, що виконує виробничі операції у
сировинному відділенні цеху, не повинен
виконувати іншу роботу цеху.

30. При виробництві кормових і технічних продуктів необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог:

виробничі приміщення повинні відповідати вимогам
санітарних правил для підприємств м’ясної промисловості
та санітарним нормам проектування;
при вході і виході, в’їзді і виїзді з території цеху
встановлюють дезбар’єри;
в цеху працюють лише закріплені за ним люди, стороннім
вхід в приміщення заборонений;
не допускається вихід працівників за межі цеху в робочому
одязі;

31.

сировинне відділення повинно бути ізольованим від
ділянки для фасування та зберігання готової продукції;
ємності для збирання сировини фарбують в кольори,
відмінні від кольору іншого обладнання, маркують і не
використовують для інших потреб;
приймати сировину лише при наявності ветеринарних
документів;
накопичення сировини в кількості більшій, ніж може
переробити цех за зміну, не дозволяється;
зберігати сировину на підлозі категорично заборонено;
сировина повинна бути без сторонніх домішок;
сировину необхідно швидко переробляти;

32.

виробничий процес, особливо режими стерилізації,
здійснюють під суворим ветеринарно-санітарним
наглядом;
виготовляти продукцію краще на безперервнопоточних лініях, це забезпечує високу санітарну
культуру виробництва;
біля робочих місць встановлюють раковини з
підведенням гарячої і холодної води, а також ємкості з
миючими і дезінфікуючими речовинами та пристрій для
висушування рук;
контролюють гранично-допустимі викиди шкідливих
речовин в атмосферу та слідкують за охороною ґрунтів
від забруднень.

33.

Санітарна
обробка
приміщень,
технологічного
обладнання, інвентарю, інструментів, тари.
Після закінчення зміни приміщення, тару, інвентар,
інструменти ретельно очищають, миють і дезінфікують
щоденно.
Особливу
увагу
приділяють
обробці
неблагополучної зони.
Підлогу в сировинному відділенні і відділенні готової
продукції миють в процесі роботи по мірі забруднення.
Перед миттям всі об’єкти ретельно очищають від залишків
сировини, шквари, жиру, кормового борошна та ін.
Для миття використовують гарячі лужні розчини:
2-3% кальцинованої соди;
0,3-0,5% каустичної соди;
0,3-0,5% розчин препарату Каспос.

34.

Для миття стін, панелей і колон, облицьованих
плиткою або пофарбованих масляними фарбами,
використовують мильно-содовий розчин.
Профілактичну дезінфекцію обладнання, інвентаря і
всіх приміщень цеху проводять не рідше одного разу в
тиждень або за наказом ветеринарного лікаря.
У сировинних відділеннях обладнання, інвентар,
спуски, підлоги, стіни дезінфікують щоденно після
закінчення роботи, після видалення з приміщень
сировини.
Для
профілактичної
дезінфекції
приміщень
використовують освітлений розчин хлорного вапна з
вмістом 1-2% активного хлору, гарячий 2-4% розчин
їдкого натру (в сировинному відділенні – 4%, а в
апаратному відділенні – 2%), 2% розчин хлораміну.

35. Контрольні питання:

1. Які причини псування кишкових фабрикатів?
2. Які особливості санітарних вимог в жировому цеху?
3. Які вимоги ставляться до жиру-сирцю?
4. Як проводять санітарну обробку обладнання і тари в
цеху по виробництву харчових жирів?
5. Вкажіть санітарні вимоги до виробництва кормової і
технічної продукції
6. Як проводиться санітарна обробка приміщень,
обладнання, тари, інвентарю в цеху по виробництву
кормової і технічної продукції?