Компания «Мукомол»

1.

С нашей мукой
хорошая пицца
становится
лучшей…

2.

Компания «Мукомол» (Тульская область)
Мы являемся инновационным предприятием –
уже более 15 лет на рынке
Год основания:
2001
Местонахождение: Тульская область,
Новомосковский район
Специализация:
переработка зерна,
производство муки, отрубей
Позиция на рынке: лидер Российского рынка
муки для пиццы
Штат сотрудников: 70 человек

3.

Наши функции
Производя лучшую в России
муку для пиццы, мы:
• Оказываем технологическую
поддержку при производстве теста
всем пиццериям, которые работают
на нашей муке
• Помогаем адаптировать рецептуру
теста под технологические
особенности пиццерий
• Разрабатываем новые продукты в
соответствии с требованиями рынка
и пожеланиями наших клиентов
• Обучаясь сами, делимся знаниями с
нашими партнерами

4.

Миф 1-й: Есть мука «хорошая» и «не очень хорошая»
Миф
Правда
Если у вас не получилась выпечка, значит вы просто
не правильно подобрали муку

5.

Миф 2-й: Хорошая мука подходит для любой продукции
Миф
Правда
Нельзя сделать из одной муки пельмени, блины, багет,
пиццу – у каждой муки свои реологические свойства

6.

Реологические свойства теста –
это
комплекс
показателей,
которые
описывают состояние и поведение теста
при его замесе, а также в течение всего
технологического
процесса
(разделка,
формовка, расстойка)

7. «Универсальной» муки не бывает….

Итальянская
пицца
Французский
багет
Тонкая основа пиццы
Мелкая равномерная
пористость
Ровная поверхность без
темных пятен и вздутий
Хороший объем
Крупная неравномерная
пористость
Толстая корка с ярким
цветом
Невысокая клейковина
Низкая газообразующая
способность
Средняя
газоудерживающая
способность
Невысокая клейковина
Высокая газообразующая
способность
Высокая
газоудерживающая
способность

8. Основные параметры контроля качества муки в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003

Массовая доля
клейковины,%
Качество
клейковины,ед ИДК
Число падений, сек
Влажность, %
Белизна, %

9. Определение реологических характеристик муки по Farinograph Brabender

Анализ влияния собственных ферментов муки на крахмал
• Водопоглотительная способность муки, ВПС (выход теста,
сохранение свежести)
• Время развития теста (сила муки)
• Стабильность теста при замесе (пригодность муки для
производства конкретного продукта)

10. Определение реологических характеристик муки по Alveograph CHOPIN

Анализ влияния собственных ферментов муки
на белок
• Растяжимость, L (эластичность
теста)
• Упругость, P (сопротивляемость
растяжению)
• Сила муки, W

11.

Определение реологических характеристик муки
по Mixolab CHOPIN
Анализ влияния собственных ферментов муки на
крахмал, прогнозирование внешнего вида изделий
• Водопоглотительная
способность
• Стабильность теста
Индекс Замеса (сила муки)
Индекс Глютена (эластичность)
Индекс Вязкости (газообразование)
Индекс Ретроградации (сохранение
свежести)

12.

Влияние реологических характеристик
на внешний вид пиццы
Пышный борт высотой 1,5-2 см
ИНДЕКС ВЯЗКОСТИ,
СИЛА МУКИ (W)
Хрустящий, но не жесткий борт
ИНДЕКС РЕТРОГРАДАЦИИ КРАХМАЛА
Ровный краст без
вздутий, с равномерной
тонкой пористостью
толщиной 0,3-0,5 см
УПРУГОСТЬ (P)
РАСТЯЖИМОСТЬ (L)
Золотистокоричневый цвет
без черных пятен
СТЕПЕНЬ
РАЗРУШЕНИЯ
КРАХМАЛА

13. Причины отсутствия на рынке специальной муки

Низкая культура производства хлеба
Низкая культура производства муки
• Низкий уровень доходов населения
(старшего поколения – основных
потребителей хлеба)
• Высокая социальная нагрузка на
производителей хлеба (административное
давление на ценообразование)
• Стремление производителей хлеба снизить
себестоимость сырья
• Невостребованность рынком качественной
муки
• Отсутствие профессиональной подготовки
специалистов отрасли. Высокая стоимость
оборудования и знаний
• Морально и материально изношенные
мощности мукомольных заводов
• Примитивные ГОСТы контроля качества
муки

14. Особенности технологии производства муки для пиццы

Подбор зерна
необходимых
типов, сортов при
формировании
помольных партий
Технологический
процесс на
мельнице,
позволяющий не
разрушать
крахмал в муке
Лабораторный
контроль муки по
реологическим
параметрам.
Проведение
пробных выпечек
в лаборатории

15. Особенности подбора зерна при производстве муки для пиццы

Подготовка почв:
черноземы, не кислые, с
обязательным внесением
сложных удобрений
Подбор семян: определенные
сорта районированных семян
озимой пшеницы с высокой
стекловидностью, высоким
содержанием белка
Обработка посевов:
обязательная дезинсекция
от хлебных вредителей
(клоп-черепашка)
Уборка зерна:
оптимальные сроки уборки,
без дождей. Не желательна
сушка зерна
Хранение зерна в отдельных
силосах, без смешивания и
обезличивания по классам, с
обязательной вентиляцией

16. Последствия использования обычной муки при производстве пиццы

• Вздутия (пузыри) на поверхности пиццы
после выпечки
• Нарушение пористости и структуры мякиша
• Темные пятна на светлой пицце
• Быстрая потеря свежести продукта
• Быстрое впитывание влаги основой пиццы из
начинки, потеря формы
• Потеря клиента

17.

Фаринограмма
Альвеограмма
Профиль Mixolab

18.

Благодарим вас за внимание!
«Любое достижение можно
скопировать за одним исключением:
Успех, достигнутый нами с
воодушевлением…»
С уважением, проект СуперМука