Оценка деятельности службы питания на примере гостиницы «Сибирь»

1. Министерство науки и высшего образования РФ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего

образования
«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Институт торговли и сферы услуг
Кафедра гостиничного дела
Выпускная квалификационная работа
на тему:
Оценка деятельности службы питания на примере гостиницы
«Сибирь»
ВЫПОЛНИЛ СТУДЕНТ:ЕЛФИМОВ ДМИТРИЙ
СЕРГЕВИИЧ,ГРУППА ТТ18-03БПГР
НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ:
КАНД.ТЕХН.НАУК, ДОЦЕНТ М. Д. БАТРАЕВ

2. Актуальность работы

Актуальность вопроса организации деятельности службы питания заключается
в том, что при грамотном подходе к сервису в гостиничном комплексе можно
достичь повышения качества услуг службе питания и повысить эффективность и
конкурентоспособность данного сектора на рынке.
Объектом исследования является организация службы питания в гостиничном
предприятии.
Предметом исследования является деятельность службы питания в гостинице «Сибирь»
г. Красноярск.
Целью данной работы является анализ деятельности службы питания в гостинице
«Сибирь» г. Красноярск.
Следующие задачи:
– изучить понятие, функции и роль службы питания в гостиницах;
– рассмотреть специфику обслуживания гостей службой питания гостиничного
предприятия;
– провести анализ организации обслуживания гостей службой питания отеля
– провести анализ удовлетворенности гостей службой питания «Сибирь»

3. Типовая структура службы питания в масштабном гостиничном комплексе

•Служба организации питания в крупном отеле включает в себя, как
правило, кухню (Kitchen), отдел банкетного обслуживания (Banqueting),
отдел ресторанного обслуживания (Restaurants), службу обслуживания
на этажах (Room service), отдел барного обслуживания (Bars), отдел
кейтеринга (Catering), службу стюардинга (Stewarding), столовую для
персонала (Canteen)

4. ГОСТИНИЦА «СИБИРЬ»

5.

Гостиница "Сибирь" – это современный бизнес-отель, соответствующий европейским
стандартам гостеприимства.
Номерной фонд отеля составляет 173 номера.
В отеле находится ресторан "Сибирь", вмещает до 300 гостей, респектабельный банкетный
зал и Кафе итальянкой кухни. Парадный зал "Grand Hall" позволяет организовать
корпоративный праздник на 500 персон и фуршет на 1200 персон.

6. Ресторан Сибирь

Средний чек в ресторане составляет 1500 рублей. Ресторан
«Сибирь» предлагает посетителям следующие формы
обслуживания:
обслуживание в зале;
проведение банкетов;
возможность заказать блюда с собой на вынос.
Среди основных преимуществ ресторана можно отметить
следующие:
отдельный Банкетный зал;
разнообразное меню (включающее блюда европейской и
русской кухни);
возможность проведения мероприятий «под ключ».

7. Кафе Riva

Кафе «Riva» относится к кафе первого класса. Кафе
рассчитано на 30 мест.
Средний чек-800рубелей.
Представляет потребителям обеды. Режим работы с
10:00- 22:00 часов. Без выходных.
В течение рабочего дня в кафе выполняются заказы
посетителей согласно меню.

8. Организационная структура управления рестораном в «Сибирь».

Возрастная структура персонала.
Организационная структура ресторана является
линейной и состоит из 20 человек.

9.

В настоящий момент служба питания предлагает гостям различные формы обслуживания:
банкеты, фуршеты, коктейльные вечера, дискотеки и т.д
Распределение количества банкетов в
зависимости от их численности по данным за
апрель 2022 г. в ресторане «Сибирь»
Показатель
Банкет1типа
Банкет2типа
Банкет3типа
Кол-вочеловек
20
20
20
Кол-вобанкетов
3
3
1
132 000
396 000
330 000
Суммабанкета,руб.
Структура обслуживания гостей службой питания на
различных тематических мероприятиях

10.

Один из возможных подходов к оценке уровня культуры сервиса состоит в следующем. Оценивается каждый
аспект культуры сервиса (этический, эстетический, организационно-технологический) по пятибальной шкале.
Респонденты были мужчина и женщины до 35 лет, проживающие в гостинице.
Качество услуг в ресторане «Сибирь» рассматривается, в контексте обслуживания гостей.
Оценка качественного аспекта при обслуживании клиентов ресторана «Сибирь»
Аспект качества обслуживания
клиентов ресторана
Оценка от 0 до 1, балл
Отношение к клиенту со стороны персонала
0,6
Время обслуживания
0,5
Претензиии возражениясостороны клиента
0,5
Доступность информации о ресторане в
интернете
0,6
Применение прогрессивных форм
обслуживания
0,6
Доволен ли клиент
0,6
Итого
3,3
Коэффициент качества обслуживания клиентов ресторана «Сибирь»
составляет 3,3. Следует выделить, что наименьшую оценку получил
«Время обслуживания». Таким образом, большинство клиентов были
недовольны облуживание в ресторане Сибирь.
Доля конфликтных ситуаций

11. Рекомендации по улучшению организации работы службы питания в гостинице «Сибирь»

Первая рекомендация: введение сенсорного меню.
Внедрение электронного меню поможет полностью
автоматизировать все заказы на должном уровне,
избегая ошибок официанта и дополнительных трат,
связанных с исправлением этих недочетов, что
приведет к:
–
гарантии точности обслуживания;
–
поднятию имиджа ресторана;
–
повышению конкурентоспособности;
–
снижению нагрузки на персонал.

12. SMART MENU

–
полная информация о блюдах: состав,
калорийность, время приготовления;
–
кнопка вызова официанта;
быстрый поиск блюд;
–
сортировка блюд по категориям;
–
функция показа рекламы партнеров;
–
многоязыковая поддержка.
Расчет стоимости установки S2 Smart Menu: