Оборудование предприятий общественного питания

1. Курс: « Оборудование предприятий общественного питания»

Тема: Машины для
обработки мяса и рыбы.
Мясорубки, применяемые
на предприятиях
общественного питания

2. Цель урока.

Формирование у учащихся знаний о
назначении, устройстве, правилах
эксплуатации мясорубок, применяемых на
предприятиях общественного питания.
Формирование знаний техники
безопасности при работе с мясорубками.

3. План урока.

1.
2.
3.
4.
Назначение мясорубок.
Устройство мясорубок.
Принцип действия.
Правила эксплуатации мясорубок,
правила техники безопасности и охраны
труда при работе на электромясорубках.

4. Актуализация знаний.

Тест по теме: «Машины для измельчения овощей».
1. Машины для нарезки сырых овощей устанавливаются:
а) в овощных цехах;
б) в овощном и горячем цехах;
в) в холодном цехе
2. Овощерезки предназначены для нарезки овощей на кусочки:
а) одной формы;
б) различной формы (брусочки, соломка и т.д.)
3. Для чего производится калибровка овощей:
а) для выбраковки гнилых и испорченных овощей;
б) для отсортировки по размеру;
в) для мойки овощей
4. Рабочим органом овощерезки является:
а) нож или ножевая решетка;
б) электродвигатель;
в) толкатель
5. Чем необходимо проталкивать овощи в рабочую камеру овощерезки:
а) всем, что есть под рукой;
б) рукой;
в) специальным толкателем.

5. Немного истории

Нож с 2 лезвиями
для рубки мяса на
фарш
Механическая
машина для рубки
мяса на фарш

6. Немного истории

Первая шнековая
ручная мясорубка
Современная
электромясорубка

7. 1. Назначение мясорубок

Мясорубки предназначены для
измельчения мякоти мяса и рыбы
(приготовления фарша).
Фарш – в переводе с французского
«начинка».
В предприятиях общественного питания
мясорубки устанавливаются в мясных и,
если требуется, в кондитерских цехах.

8. Мясной цех ресторана.

9. Марки мясорубок, применяемых в п.о.п.

МИМ-82, МИМ-105, МИМ-300, МИМ-600, «Волчок»,
EST 30/2

10. 2. Устройство мясорубок (1)

11. Устройство мясорубок (2)

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Толкатель
Загрузочная чаша
Камера обработки (рабочая
камера)
Шнек с рабочими органами
Передаточный механизм
Корпус
Электропривод

12. Рабочие органы мясорубки

13. Рабочие органы мясорубки и схема сборки

1. шпонка; 2. палец шнека; 3. подрезная решетка; 4.
двухсторонний нож; 5.6. ножевые решетки с
отверстиями разных диаметров; 7. нажимное
кольцо; 8. зажимная гайка

14. 3. Принцип действия мясорубки

При включении мясорубки вращательное
движение получают шнек и двухсторонние
ножи. Продукт через загрузочную чашу
попадает на вращающийся шнек, который
захватывает его и направляет в зону
измельчения. Продукт продавливается через
подрезную решетку и при выходе из нее
подрезается лезвием двухстороннего ножа.
Затем продукт продавливается через
ножевую решетку. Пройдя через отверстия
ножевой решетки, продукт выпадает в
подставленную тару.

15. Закрепление темы.

1. Мясорубки предназначены для измельчения:
а) только мяса;
б) мяса и рыбы;
в) размалывания сухарей
2. Рабочие органы мясорубки это:
а) шнек и подрезные решетки;
б) двухсторонний нож и подрезная решетка;
в) двухсторонний нож, подрезная решетка, решетки с
отверстиями
3. Чем необходимо проталкивать продукты в рабочую
камеру мясорубки:
а) рукой;
б) специальным толкателем;
в) всем, что есть под рукой

16. 4.Правила эксплуатации мясорубок и ТБ (1)

1.
2.
3.
Мясо или рыбу очистить от костей, пленок,
сухожилий, нарезать на кусочки массой 50-150
г.
Пройти инструктаж по технике безопасности,
проверить техническое и санитарное состояние
мясорубки, надежность заземления.
В корпус мясорубки вставить шнек, на палец
шнека надеть подрезной нож, двухсторонний
нож (режущими кромками против часовой
стрелки), решетку с крупными отверстиями,
нажимное кольцо, закрутить зажимную гайку.

17. Правила эксплуатации мясорубок и ТБ (2)

4. Включить машину на «холостом» ходу – при этом
должен слышаться характерный шум в редукторе,
свидетельствующий о плотности соединения рабочих
органов и готовности мясорубки к работе.
5. Куски мяса или рыбы положить в загрузочную чашу и
постепенно проталкивать их в рабочую камеру с
помощью толкателя.
6. Подача продукта должна быть равномерной, без
усилий.
7. При длительной работе мясорубку надо периодически
останавливать, ножи и решетки очищать от пленок и
сухожилий.

18. Правила эксплуатации мясорубок и ТБ (3)

8. По окончании работы мясорубку отключить от
электросети, разобрать, удалить остатки продуктов,
тщательно промыть горячей водой, высушить, все
рабочие органы смазать несоленым пищевым жиром.
Запрещается!
Работать на мясорубке без предохранительного кольца,
проталкивать мясо руками или посторонними предметами,
длительное время эксплуатировать машину вхолостую,
сильно прижимать продукт к шнеку, измельчать в
мясорубке сухари, сахар, соль, не оставлять мясорубку во
время работы без присмотра.
Во время работы на электромясорубке необходимо
выполнять правила электробезопасности.