Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

1.

Тема урока: «Ассортимент, значение в
питании блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий.
Органолептическая оценка качества»

2.

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. К
продуктам переработки зерна относят муку, крупу, макаронные изделия, которые
занимают в рационе человека значительное место.
Зерновые культуры подразделяют на хлебные злаки (пшеница, рожь, ячмень, овес,
кукуруза, просо, рис), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, соя).
Крупа
Крупа – один из важных продуктов питания. Она обладает высокой пищевой
ценностью. В ней содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные
соли.
Для получения крупы зерно очищают от примесей, сортируют по размеру,
обрушивают (шелушат), снова сортируют после обрушивания, шлифуют для улучшения
внешнего вида, затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучку, отсеивают битые
крупинки и сортируют, после чего крупу упаковывают.

3.

Мука
Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении
зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).
Макаронные изделия
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре
типа: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель),
лентообразные (лапша) и фигурные (ушки, ракушки, шестеренки и др.).
Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки
подразделяют на группы А, Б, В и классы 1,2. Лучшими считаются
макаронные изделия, изготовленные из муки твердых сортов пшеницы, т.к.
они во время варки не развариваются, не слипаются, имеют красивый цвет.

4.

«Товарная характеристика круп, бобовых и макаронных изделий»
Наименование
сырья
Пшено
Товарная
характеристика
Требования к
качеству
Цвет светло- или яркожелтый, консистенция
от мучнистой до
стекловидной. Пшено
стекловидное с
крупным ядром яркожелтого цвета считается
лучшим
Цвет должен быть
свойственный
данному виду крупы,
без посторонних
запахов; не
допускается
зараженность крупы
вредителями;
непригодной
считается крупа с
затхлым,
плесневелым
запахом.
Цвет и запах крупы
соответствует
данному виду крупы,
без
посторонних
запахов.
из
Гречиха (ядрица Вырабатывается
быстроразварива пропаренного
зерна
ющаяся)
гречихи с удалением
плодовых
оболочек,
цвет
коричневый
с
оттенками
Использование в
кулинарии
Используют для
каш, запеканок,
супов, пудингов,
фаршей.
Используют для
приготовления
каш,
супов,
фаршей.

5.

Рис шлифованный
Обработанные в
шлифовальных
машинах зерна
шелушенного риса,
поверхность
шероховатая. Цвет от
белого до белого с
кремоватым
оттенком.
Цвет и запах
соответствует
данному виду крупы,
без посторонних
запахов; не
допускается
зараженность крупы
вредителями, с
затхлым,
плесневелым
запахом.
Используют для
приготовления
супов, пудингов,
каш, котлет; широко
используют в
диетическом
питании.
Манная крупа
Частицы размером 11,5 мм,
непрозрачная,
мучнистая, белого
или кремового цвета
Цвет и запах крупы
должны быть
свойственны
данному виду крупы,
без посторонних
запахов и привкусов;
не допускается крупа
поврежденная
вредителями.
Используют в
детском питании для
приготовления
жидких и вязких
каш, клецок, оладий,
муссов.

6.

Перловая крупа
Горох колотый
шелушенный
Удлиненная форма
хорошо
отшлифованная с
закругленными
концами. Цвет от
белого до
желтоватого, иногда
с зеленоватым
оттенком
Полированный
горох, разделенные
семядоли с гладкой
или
шероховатой
поверхностью, цвет
гороха желтый или
зеленый.
Цвет и запах крупы
должен
соответствовать
данному виду
крупы. Не
допускается крупа с
затхлым запахом
или поврежденная
вредителями.
Цвет и запах должен
соответствовать
данному виду; без
посторонних
запахов и привкусов.
Используют для
приготовления каш,
биточков и зраз.
Используют
для
варки первых и
вторых блюд.

7.

Рожки
Лапша
Прогнутые или прямые
Цвет однотонный с
трубки с прямым срезом, кремоватым или
длинной от 1,5 до 4 см.
желтоватым оттенком,
без следов непромеса.
Форма соответствует
наименованию,
поверхность гладкая
или шероховатая.
Излом изделия
стекловидный. Вкус и
запах, свойственные
макаронным изделиям.
Прямые, плоские
Цвет однотонный с
полоски, длиной до 3 см, кремоватым или
шириной 3 мм
желтоватым оттенком,
без следов непромеса.
Форма соответствует
наименованию,
поверхность гладкая
или шероховатая.
Излом изделия
стекловидный. Вкус и
запах, свойственные
макаронным изделиям.
Используют для
варки первых,
вторых блюд и
гарниров.
Используют для
варки первых,
вторых блюд и
гарниров.