Назначение и принципы составления меню. Виды меню

1. Тема: Назначение и принципы составления меню Виды меню.

Выполнила:
Бутяева А.В.

2. Меню выполняет функцию документа и требует соблюдения определенных правил, а именно:

фирменное наименование (наименование)
предлагаемой продукции общественного
питания с указанием способов приготовления
блюд и входящих в них ингредиентов;
сведения о массе порций готовых блюд
продукции общественного питания.

3. При составлении меню необходимо придерживаться таких принципов, как: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность,

Совместимость – принцип, определяющий пригодность продукции,
процессов или услуг к совместному использованию без утраты
функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд
завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и
потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость
гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напитков – с
закусками; посуды – с размерами порции блюд.
Взаимозаменяемость – принцип, основанный на способности одних
объектов заменять другие для выполнения одного и того же
функционального назначения.
Экономичность – принцип, заключающийся в рациональном расходовании
продуктов питания.
Безопасность – главный принцип – заключается в отсутствии
недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией
или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

4. Последовательность расположения блюд в меню. Этот принцип основан на правилах включения закусок и блюд с учетом

Блюда и закуски в меню располагают в следующей
последовательности: вначале в меню указывают
фирменные блюда, независимо от того, к какой группе
блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие
и т. д.); затем в меню включают холодные блюда и
закуски, молочные продукты; после соответствующих
холодных блюд указывают салаты в зависимости от
исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и
холодных блюд, мясные – после мясных холодных блюд
и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную
группу, в этом случае их включают перед мясными
холодными блюдами; за холодными блюдами следуют
горячие закуски, затем первые блюда, вторые горячие
блюда, сладкие блюда, фрукты, горячие и холодные
напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия

5. Виды меню

В зависимости от контингента потребителей, типа
предприятия и принятых форм обслуживания меню
подразделяют на следующие виды:
· меню со свободным выбором блюд;
· меню комплексного обеда (завтрака, ужина);
· меню бизнес-ланча;
· меню воскресного бранча;
· меню дневного рациона;
· меню диетического и детского питания;
· банкетное меню;
· меню тематических мероприятий (новогоднее,
Масленица и др.).

6. Карта вин и коктейлей ресторана

Карта вин – перечень алкогольных напитков и других
сопутствующих товаров – предназначена для доведения
информации о наименованиях напитков и ценах на них. Кроме
того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки,
табачные и кондитерские изделия.
При составлении карты вин учитывают особенности
предприятия (национальная или европейская кухня). Эти
факторы определяют последовательность расположения
отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской
кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок,
горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные,
игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются
пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды.
Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100,
50, 40 или 20 г.

7. Карта коктейлей

начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу
и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на
основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин. Затем в карту
включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные
предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо
коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня позволяет
привлечь к карте интерес гостей.
После указанных предложений в карту включают смешанные напитки,
затем коктейли-диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие
смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу.
Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее
составлении следует избегать как орфографических, так и смысловых
ошибок. Карта
должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены.
Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на
языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть
сделан перевод на русский.