Модуль «Химия на кухне». Жиры

1. Модуль «Химия на кухне»

2. Что собою представляют

Жиры или триглицериды
– сложные эфиры,
образованные
трехатомным спиртом
глицерином и
кислотными остатками от
высших карбоновых
кислот, а также масляной
кислоты

3.

4.

5.

6. Функции жиров

Энергетическая – при
расщеплении 1г. жира выделяется
38,9 кДж энергии
Защитная – защищает организм от
переохлаждений, механических
ударов и повреждений
Является источником эндогенной
воды – при окислении 1г. жира
выделяется 107 мл воды
А также характерны регуляторная
и структурная функции

7. Термическая обработка

При тепловой обработке жиров
идет их гидролиз.
При варке продуктов, соержащих
жиры происходит их эмульгация и
они переходят в бульон
При обжарке образуются продукты
термического окисления –
альдегиды, кетоны, акролеин
Происходит трансформация
витаминов

8. Трансжиры

Это гидрогенизированные жиры – продукт отвердевания жидких жиров за счет
присоединения к ним водорода
Это «искусственные» жиры
К ним относится маргарин

9.

10. Интересные факты

Человеческий мозг
состоит на 60% из жира,
поэтому в пищу
необходимо употреблять
чаще рыбу, семечки,
орехи, растительные
масла
Жиры способствуют
усвоение организмом
витаминов и кальция
50% энергии в организме
человека выделяется в
процессе окислении
жиров
Жиры регулируют
аппетит и обмен веществ
в организме