Виды круп (от привычных до экзотических)

1.

Виды круп
(от привычных до
экзотических)
Гайдукова Т.С.

2.

Крупа — пищевой продукт, состоящий из цельных или
дроблёных зёрен различных культур.
Крупа вырабатывается преимущественно
из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза),
прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница, дагусса,
реже рожь) и бобовых (горох, чечевица) культур.
К крупе также относятся хлопья (овсяные,
кукурузные), вспученные зёрна (рисовые,
пшеничные), искусственное саго и другие.
Процесс выработки крупы заключается в удалении из
зерна примесей, снятии твёрдых верхних оболочек и
придании ядру соответствующих формы и вида.
Крупы богаты сложными углеводами, за счёт которых
происходит полноценное питание всего организма. Из
крупы варят главным образом каши и супы.

3.

Виды круп
Крупы бывают целыми, дроблеными и
спрессованными (в виде хлопьев).
Крупы, изготовленные их цельного зерна,
называют ядрицей. Такое зерно проходит
тщательный отбор, ядрицей могут быть только
крупные и целые зерна. Если в пачке с крупой,
которая называется ядрицей, присутствует крупяная
«мука», дробленые зерна, оболочки и примеси, то
эта крупа низкого качества. Из ядрицы готовят
рассыпчатые каши и гарниры.

4.

Дроблёная крупа называется сечка.
Её получают просто - крупу полностью или
частично освобождают от оболочек и дробят.
Дробленая крупа бывает более мелкой или
крупной, она быстро готовится и усваивается
лучше, чем ядрица. Дробленая крупа больше
всего подходит для приготовления
молочных каш.

5.

В результате специальной паровой
обработки и спрессовывания получают
крупу в виде хлопьев.
Самые популярные хлопья – овсяные, но в
последнее время появились пшенные,
рисовые, гречневые и многие другие хлопья.
Они быстро готовятся и легко усваиваются.
Подходят для приготовления молочных каш и
десертов.

6.

Почти все о крупах
• Амарант (кивича) крупа родом из Южной Америки, ставшая в
последнее время чрезвычайно популярной благодаря своим
полезным свойствам. В ней выше, чем в других крупах,
содержание белка, железа, магния и фосфора, и баланс
аминокислот лучше, так как в амаранте имеются лизин и
метионином, которого не хватает другим крупам, особенно
кукурузной крупе. Кроме того, амарант содержит
противовоспалительное вещество «сквален». Амарант не
содержит глютен. Зерна амаранта очень ароматны, их вкус похож
на вкус семян кунжута с небольшим количеством перца.
Сваренные зерна амаранта сильно блестят и напоминают
зернистую икру коричневого цвета. Зернышки амаранта очень
мелкие, они прилипают друг к другу и пристают ко дну кастрюли.
Поэтому амарант лучше варить в кастрюле с антипригарным
покрытием, на паровой бане или в микроволновой печи. Или
смешивать амарант с другими крупами: 55 г амаранта и 110 г
поджаренной киноа варите в 500мл воды в течении 15 20 минут,
каша получится очень соблазнительной.

7.

8.

Арновка — крупа из яровой пшеницы (желтого цвета).
Готовят из неё, как и из всех пшеничных круп, очень вкусные
и полезные каши (например, каша пшеничная с грибным
соусом, монастырская каша). Арновку крупного помола
варят 25 мин., упревание 1 час. Пшеничная крупа полезна,
она содержит железо и фосфор, микроэлементы и
витамины. Для тех, кто ведет активный образ жизни,
пшеничная каша незаменима, легко усваивается в
организме. Особенно хороша пшеничная крупа в осеннезимний период, так как способствует укреплению
иммунитета. Пшеничная каша отличает высоким
содержанием холина — вещества, регулирующего жировой
обмен. В ней содержатся растительные белки, углеводы,
большое количество клетчатки, а также минеральные
вещества и витамины. Как и во всех пшеничных крупах в
арновке много глютена (это такой белок), поэтому
аллергикам не подойдёт!

9.

10.

«Артек» – частицы мелкодроблёного зерна пшеницы,
полностью освобожденные от зародыша и частично от
семенных и плодовых оболочек. Частицы крупы
зашлифованы. В основном производится пшеничная крупа
путем обработки твердого сорта пшеницы «Дурум».
Характерная особенность пшеничной крупы — одинаковая
консистенция практически всех частиц крупы, что позволяет
всем крупинкам развариваться одновременно. Пшеничная
крупа особо ценится за свои общеукрепляющие свойства,
она прекрасно стимулирует иммунитет и особенно
рекомендуется людям, которые профессионально связаны с
тяжелым физическим трудом. Пшеничная крупа является
естественным источником энергии для человеческого
организма, что делает ее незаменимым продуктом, как в
повседневном рационе, так и в диетическом питании. Её
можно использовать для приготовления жидких и вязких
молочных каш, запеканок, биточков и т. п.

11.

12.

Булгур (иногда называют табуле, хотя это название блюда) — это
предварительно отваренные зёрна пшеницы, освобожденные от части
отрубей, высушенные и раздробленные. Булгур любят за ореховый
привкус, высокую питательную ценность, богатство витаминов.
Чтобы приготовить булгур, достаточно разогреть в кастрюле немного
сливочного или растительного масла, всыпать крупу и тщательно
перемешать, чтобы жир полностью покрыл зерна. Затем добавляют воду,
в 2 раза превышающую по объему зерно, закрывают крышкой и
варят 10–15 минут. Мыть булгур не нужно ни до, ни после приготовления.
Приготовить булгур можно и без варки. В емкость насыпьте 2 см зерен.
Полейте кипящей водой, которая должна покрывать их на добрый
сантиметр. После того как вся вода впитается, перемешайте и оставьте
остужаться. Именно с булгуром готовят модное ливанское блюдо табуле,
им можно также заменить рис в фарше, использовать его вместо
бобовых и даже в некоторых традиционно рисовых десертах. Супчик с
булгур может быть также очень интересным блюдом.

13.

Диапазон применения крупы весьма широк. Этому
способствует тот факт, что при дроблении булгур сортируют
по величине получающихся частиц и подразделяют на три
вида:
крупный (пилавлик) – готовится в виде самостоятельного
гарнира или используется вместо риса в плове;
средний – обычно применяется для приготовления каш и
салатов;
мелкий (кофтелик) – отлично подходит для выпечки, а также
добавляется в качестве ингредиента к традиционным
азиатским котлеткам – кюфте.

14.

Гречиха не относится к злакам. Растение с красноватыми
стеблями и широкими листьями в виде сердечек, с которого
ее собирают,— ближайший родственник ревеня. В Европу
оно прибыло в XV веке из Маньчжурии. Традиционно гречку
употребляют во всей Центральной Европе в виде каши,
сваренной из более или менее тонко дробленного зерна.
Существует 3 типа гречки: ядрица, продельная и смоленская.
Ядрица — цельные зерна, у которых удалена плодовая
оболочка,— хороша для рассыпчатых каш, а также
крупеников и фаршей, отлично подойдёт для супов.
Продел — это та же ядрица, у которой дополнительно
раскололи зерна, бывает крупный (примерно половина ядра
гречихи) и мелкий (меньше половины ядра). Из продела
готовят вязкие каши, биточки и запеканки.

15.

Смоленскую крупу получают полной очисткой гречихи от оболочек и
полным удалением мучной пыли. Смоленская крупа прекрасно
усваивается, хороша для жидких и вязких каш, биточков и запеканок.
Зелёную гречку от коричневой отличает технология получения. Зелёная
гречка не проходит термическую обработку (пропаривание), благодаря
чему сохраняется естественный светло-зелёный цвет зёрен, мягкий
гречневый вкус и аромат и способность к прорастанию. Во время
хранения, особенно на свету, зелёная гречка может приобретать
бежевый цвет, что является естественным процессом, так же как и у
зелёной чечевицы, со временем превращающейся в коричневую.
Гречневая крупа – рекордсмен по содержанию витаминов,
микроэлементов, полноценных белков, необходимых для здоровья
человека. Кстати, в гречке много магния, а также есть триптофан (оба
компонента примерно в 65-70% от суточной потребности человека),
так что этот продукт отлично подойдёт для нормализации сна. Кроме
того, отсутствие глютена делает гречиху идеальным вариантом для
.
людей с аллергией на этот белок

16.

17.

Дагусса (кораккан, коракан, finger millet, ragi) – злаковая
культура родом из Северной Африки с Эфиопского нагорья,
со временем стала весьма популярна в Индии, Непале.
Круглые зёрна могут иметь различный цвет – от тёмнокрасного до светлого.
Есть варианты использования крупы из дагуссы, но всё же
основное её потребление происходит в виде муки. Мука
используется для выпечки хлеба (классические индийские
лепёшки роти, паровые лепёшки идли), также мука и крупа
используются для приготовления слабоалкогольного
напитка, своеобразного местного «пива».

18.

19.

Дагусса богата незаменимой аминокислотой «метионин»,
также в ней много кальция, поэтому в некоторых регионах
(северо-запад Вьетнама, южные районы Индии) блюда из
дагуссы рекомендуют в качестве оздоровительной и даже
лечебно пищи для женщин в предродовой период и для
детей старше 6 месяцев.
В нашей стране купить дагуссу проблематично, возможно
поспрашивать в специализированных индийских магазинах
(а их уже немало в крупных городах) или заказать в
интернете.

20.

Киноа (квиноа, кинва) это рисовая лебеда, представляющая собой
однолетнее травянистое растение, которое принадлежит роду «марь».
Киноа характеризуется достаточно древним происхождением, кроме
того киноа долгое время считалась одним из самых важных продуктов
питания у индейцев. В цивилизации инков киноа входила в тройку самых
главных продуктов, таких как картофель и кукуруза. В киноа содержится
гораздо больше белка, чем в любых других зерновых культурах –
приблизительно 16,2%. Состав киноа близок к составу белков молока,
при этом аминокислоты хорошо сбалансированы. Главная отличительная
особенность киноа заключается в том, что она принимает вкус еды,
вместе с которой ее готовят. Именно этим и обусловлен весь спектр её
широкого применения – используется для приготовления салатов и
всевозможных вторых блюд, для приготовления десертов и каш и т. д.
Для тех, кто все еще боится опробовать эту удивительную крупу хочу
упомянуть о том, что киноа обладает очень легкой, нежной текстурой и
слабым травянистым привкусом. И уж если соберетесь вдруг приготовить
квиноа, то предварительно обжарьте ее на растительном масле – вкус
станет изысканнее.

21.

22.

Кускус (кус-кус) — обработанная мукой крупа крупного
помола из твердой пшеницы, иногда из ячменя или
пшеницы восковой спелости, полностью очищенная от
оболочек и зародышей. Используется для приготовления
основы классического блюда магрибской кухни — кускуса,
арабского аналога среднеазиатского плова. Иногда кускусом
называют также крупы, изготовленные из других злаков, а
также блюда из них. Диаметр крупинок — около 1 мм. По
традиции кускус готовили женщины, но поскольку
приготовление кускуса — очень трудоёмкий процесс, теперь
производство кускуса механизировано. Кускус имеет нежный
вкус, может отлично заменить макароны и рис, его можно
использовать в качестве гарнира. Подавать его можно как
горячим, так и холодным. Его часто применяют для
приготовления различных салатов, а можно
сварить интересный супчик. А необычная текстура кускуса отлично заменяет хлебные крошки для образования
хрустящей корочки.