Вытопка пищевых жиров

1. Вытопка пищевых жиров

Выполнил:
Шлыков Д.В.

2. Применение пищевых животных жиров

Пищевые животные жиры применяют при
выработке различных видов продукции.
Значительное количество, особенно свиного
жира, используют для кулинарной обработки
продуктов в домашних условиях, в системе
общественного питания, производстве продуктов
детского питания на молочной основе. Пищевые
жиры находят применение также в производстве
некоторых видов колбас и консервов.
Значительное количество пищевых животных
жиров направляют на выработку кулинарных
жиров — смесей, состоящих из жиров животного
(говяжьего, бараньего, свиного и костного) и
растительного (подсолнечного, хлопкового и др.)
происхождения.

3. Сырьём для получения животных топлёных жиров является жировая и костная ткань крупного рогатого скота, свиней, овец, а также жировая ткань

Сырьём для получения животных топлёных жиров
является жировая и костная ткань крупного рогатого
скота, свиней, овец, а также жировая ткань домашней
птицы

4. Характеристика жирового сырья

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает:
Подкожным
Внутренним
Межмускульным
Внутренний жир имеет высокую температуру плавления,
расположен на внутренних органах. Лучшим считается
жир сальника, а также жир, находящийся около почек и
сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет
специфический неприятный запах.

5. Ассортимент животных топлёных жиров

Говяжий
Бараний
Свиной
Костный
Сборный
Конский
В зависимости от органолептических показателей,
содержания влаги жиры подразделяют на высший и 1-й сорта.
Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта, Сборный жир на сорта не
подразделяют.

6. Говяжий топлёный жир

Имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и
запах, плотную или твердую консистенцию при 15-20 °С. В
расплавленном состоянии он прозрачный.
В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус.
Температура плавления 42-52 °С, усвояемость (80-94 %).

7. Бараний топлёный жир

Цвет от белого до бледножелтого в высшем сорте и до
желтого в 1-м. Вкус и запах,
характерные для данного
вида жира; в 1-м сорте
допускается слегка
поджаристый привкус.
Консистенция плотная или
твердая, для курдючного
жира мазеобразная.

8. Свиной топлёный жир

Белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или
сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Консистенция
при температуре 15-20°С мазеобразная или плотная.
Температура плавления свиного жира 36-42°С.

9. Костный жир

Цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый
оттенок. Вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус
свежего бульона. Консистенция при 15-20°С жидкая,
мазеобразная или плотная.

10. Сборный жир

Собирают с поверхности бульона при варке колбас,
копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до
темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые
оттенки. Запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей.
Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.

11. Процесс производства пищевых животных жиров предусматривает выполнение следующих основных операций:

12. Извлечение жира

Извлечение жира является важнейшей стадией
технологического процесса производства пищевых
животных жиров, влияющей на выход и качество
получаемого жира.
Жир из жиросырья выделяют следующими
способами: вытопкой, экстракцией,
гидромеханическим, гидролизным. Метод
выделения жира из жиросырья обусловливает и
дальнейшие операции по обработке жира.

13. Вытопка пищевых жиров

Вытопка – тепловой метод извлечения жира.
При нагреве частицы белка набухают, понижается
прочность клеточных мембран, и жир выплавляется и
отделяется от ткани. Достоинство вытопки – ее простота,
возможность, применения не сложных технических
средств. Но этот метод экономичен только в том случае,
если используют технически совершенные установки
непрерывного действия с кратким производственным
циклом и максимальным выходом качественного жира.
Наибольшее распространение в мясной
промышленности получил тепловой метод извлечения
жира из жира-сырца — вытопка, которая осуществляется
мокрым и сухим способами.

14. Мокрый способ вытопки жиров

Мокрый способ вытопки жира-сырца заключается в том, что в
процессе переработки жир-сырец находится в
непосредственном соприкосновении с водой или острым
паром. В результате нагрева белки жировой ткани
денатурируют, коллаген сваривается, подвергается
гидротермической дезагрегации и гидролизу, образуя
глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток,
благодаря чему жир в расплавленном состоянии имеет
возможность мигрировать из разрушенных клеток.
Выделившийся жир под действием глютина способен
эмульгироваться и в зависимости от режимов тепловой
обработки подвергаться в той или иной степени гидролизу с
образованием свободных жирных кислот.
В результате такой обработки получают трехфазную систему,
включающую жир, бульон и шквару. В зависимости от
продолжительности обработки и применяемых температур
концентрация бульона может быть различной и
свидетельствовать о величине перехода в него белковых
веществ.

15. Оборудование для вытопки жиров мокрым способом

Мокрым способом вытапливают жир на установках непрерывного
действия Р3-ФВТ-1 (АВЖ), «Титан», «Де-Лаваль», «ЦентрифлоуМайонор», «Чита-3», с автоклавах, котлах с огневым обогревом. В
процессе вытопки температуру поддерживают на уровне 70—90 °С,
давление пара — 0,13—0,15 МПа, температуру горячей воды — 70— 80
°С.

16.

17.

18. Принцип работы линии РЗ-ФВТ-1

Сырье вручную загружают в машину 5, туда же поступает острый
пар; сырье измельчается, нагревается до t 85-90 °С и
расплавляется
Жировая смесь с конденсатом подается в напорный бак 6, а
затем самотеком в шнековую центрифугу 8, где происходит
разделение водожировой эмульсии и шквары.
Шквары выгружается в тележку и направляется на дальнейшую
обработку.
Водожировая эмульсия собирается в накопительной емкости 7 и
далее перекачивается в напорный бак 11, снабженный
регулятором уровня и системой подачи острого пара.
Из бака эмульсия самотеком поступает в сепараторразделитель .
Сепараторы предназначены для очистки жира (№1 и №2) 9,13;
осветления жира (№3) 15.
Из сепаратора 15 жир поступает в отстойник 19, а затем в
охладитель 18 и на дальнейшую обработку.

19. Сухой способ вытопки жиров

Сухой способ вытопки предусматривает кондуктивный нагрев
жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага,
содержащаяся в жире-сырце, в процессе вытопки испаряется в
окружающую среду или удаляется под разрежением. При этом
белки жировой ткани обезвоживаются, оболочки жировых клеток
становятся хрупкими и разрушаются. Жир, содержащийся в
клетках, расплавляется, выделяется из них и частично
задерживается за счет адсорбции на поверхности сухих белковых
частиц. После вытопки получается двухфазная система,
состоящая из сухой жирной шквары и жира.
Преимуществом сухого способа вытопки является возможность
безотходной переработки жира-сырца. К недостаткам следует
отнести большие энергозатраты и возможность снижения
органолептических показателей вытопленного жира (появления
поджаристого вкуса, запаха и цвета с коричневым оттенком),
необходимость в дополнительном обезжиривании шквары
(прессованием или центрифугированием).

20. Оборудование для вытопки жиров сухим способом

Фирмой «Шарплес» разработана непрерывно-действующая
установка для производства пищевых жиров сухим способом.
Применение сухого способа вытопки жира обеспечивает
получение жиро-водной эмульсии из центрифуги с
незначительным количеством влаги, что в свою очередь
создает благоприятные условия для работы сепаратора в
режиме осветлителя, а не разделителя. Поэтому в установке
фирмы «Шарплес» устанавливают два сепаратора при ее
производительности 5000 кг/ч по жиру-сырцу. В этом случае
сепараторы работают в параллельном режиме, причем об
Достоинством данной установки является высокая
производительность, возможность переработки любых видов
жира-сырца, высокая степень извлечения жира, минимальные
потери жира с водой, обеспечивается получение высоко
качественного жира.

21. Установка «Шарплес»

22. Принцип работы установки «Шарплес»

В этой установке (рис. 8.7) предусмотрена переработка сухим
способом всех видов жира-сырца (в том числе свиной мездры) по
двум режимам: при температуре 42—45 и 50—55 °С. В первом
случае получают шквару с высоким содержанием белков, ее
используют при выработке колбасных изделий; во втором случае
шквару направляют на производство кормовой муки. Кишечный
жир-сырец и мездровый жир пере
Измельченный на волчке жир-сырец поступает в котел-плавитель
с паровой рубашкой для подогрева до 40—45 °C (давлением пара
0,125 МПа). Полученную массу дополнительно измельчают в
дезинтеграторе и насосом подают в отстойную центрифугу (если
надо получить белковую массу) или в теплообменник, где она
подогревается до 65—70 °С. Удаление из жира основной массы
шквары (до 90 %) происходит в центрифуге. Выделенную сырую
или вареную шквару охлаждают.
Водно-жировую эмульсию подогревают в теплообменнике до 90
°C и насосом подают в сепаратор. Очищенный жир
последовательно поступает в приемник, в пластинчатый
охладитель и на упаковку.рабатывают при более высокой
температуре (50—55 °С).

23. Перспективы

В 2000 г. в мире производство животных жиров достигло
рекордного уровня - 22,47 млн.т, свиного сала (лярда) - 6,8
млн. т, топленого говяжьего и других видов топленых жиров 8,23 млн. т. Но темпы роста производства топленых жиров за
последние годы резко снизились.
Жиротопочная промышленность России за истекшее
десятилетие полностью деградировала, хотя в середине 70-х
годов ежегодно производство топленых жиров составило 180200 тыс. т., а сама отрасль относилась к стратегически
важным. На сегодняшний день производство топленых
животных жиров составляет не более 50 тыс. тонн.

24.

Исследуя эту важнейшую по своим масштабам тенденцию,
большинство аналитиков объясняют это тем, что в течение
последних 30-40 лет в мире медиками и различными
сторонниками здорового образа жизни велась очень активная
и широкая пропаганда против использования животных жиров
в питании человека. Однако в настоящее время, когда наука
стала располагать более точными данными о природе
сердечнососудистых заболеваний, медики уже не связывают
так тесно пищевой фактор с развитием атеросклероза. Хотя в
массовом сознании эти опасения присутствуют и, естественно,
отрицательно влияют на спрос на животные жиры, уровень их
производства и характер использования.