Молоко и альтернативное молоко

1.

МОЛОКО И
АЛЬТЕРНАТИВНОЕ МОЛОКО

2.

БЕЛКИ
Белки являются поверхностно-активными веществами. При нагреве
сывороточные белки начинают денатурировать, разворачиваться. При
попадании воздуха в молоко они способны цепляться одной стороной к воде, а
другой стороной к воздуху. Таким образом и образуется пена. Тоже самое
можно наблюдать при контакте воды с моющим средством.
При нагреве больше 65 градусов процесс денатурации(разворачивания)
становится интенсивнее. Пена становится суше и менее стабильной.

3.

УГЛЕВОДЫ
Углеводы(лактоза) – основной молочный сахар, который находится только в
животном молоке. При повышении температуры, происходит реакция Майяра.
Реакция взаимодействия белков, углеводов и температуры.
При нагреве молоко выше 70 градусов происходит процесс карамелизации,
при котором появляются неприятный вкус и аромат.
Низколактозное молоко слаще молока содержащее лактозу. Потому что при
производстве в такое молоко добавляют фермент лактазу, который
расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу.

4.

ЖИРЫ
Жиры при нагревании расплавляются и дают приятное тактильное ощущение.
Также жиры держат пену стабильной, если соблюдается температура.

5.

МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ МОЛОКА
Пастеризация,
ультрапастеризация,
стерилизация и
микрофильтрация.

6.

МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ МОЛОКА
Пастеризация – это тепловая обработка молока перед его упаковкой(85°C за 23 секунды, 72-75°C за 15-30 секунд)
Ультрапастеризация
разновидность
пастеризации.
Процесс
ультрапастеризации подразумевает под собой нагрев молока при контакте
с нагретой поверхностью до 136-138°С на 5-8 с
Стерилизация – тепловая обработка уже упакованного молока длительное
время(20-40 минут при высоких температурах)
При микрофильтрации используются специальные мембраны, которые
«отфильтровывают» патогенные бактерии и соматические клетки, а затем
стерилизуются.

7.

8.

НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ ЛАКТОЗЫ
Непереносимость лактозы — это неопасное для жизни состояние, в отличие от
аллергии. Во-вторых, непереносимость лактозы — это реакция организма на
молочный сахар, а аллергия — на белок
При непереносимости в организме человека наблюдается недостаток
фермента (лактазы), который отвечает за переваривание молочного сахара
(лактозы). В итоге, большая молекула лактозы проходит в толстый кишечник,
где ее начинают потреблять бактерии, присутствующие в естественной
микрофлоре, с выделением большого количества газов. Это вызывает вздутие
живота, дискомфорт.

9.

АЛЛЕРГИЯ НА МОЛОКО
Аллергия — это реакция иммунной системы человека на сывороточные белки
молока. Иммунитет человека с аллергией на молоко распознает эти белки как
чужеродные и потенциально опасные для организма, в результате происходит
интенсивный иммунный ответ. Это может привести к сыпи, кожному зуду,
затрудненному дыханию и даже к анафилактическому шоку.
Людям с аллергией на молоко ни в коем случае нельзя предлагать
безлактозное молоко как альтернативу, только растительное! При том, что
человек уверен, что у него нет аллергии на орехи или сою. Люди же с
непереносимостью лактозы могут употреблять низко- или безлактозное
молоко без вреда для здоровья.

10.

СОЕВОЕ МОЛОКО
Соя – важный источник белка, особенно для
людей, придерживающихся вегетарианской
диеты.
Польза
соевого
молока
обуславливается,
в
первую
очередь,
содержащимися в нём изофлавонами –
особыми
веществами,
обладающими
противораковыми свойствами.
В 100 мл:
54 ккал;
3,3 г белков;
1,8 г жиров;
5,7 г углеводов.

11.

МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО
Миндальные напитки пользуются спросом из-за
приятного вкуса и характерного аромата. В этом
орехе содержится много мононенасыщенных
жирных кислот, которые играют далеко не
последнюю роль в процессе похудения. Кроме
того, миндаль – источник многих питательных
веществ, в том числе белков, клетчатки, марганца и
витамина E.
В 100 мл:
51 ккал;
18,6 г белков;
53,7 г жиров;
13 г углеводов.

12.

КОКОСОВОЕ МОЛОКО
Это молоко получают из тертой кокосовой мякоти,
богатой жирами. Сами фрукты растут в
тропическом климате и экспортируются в
Северную Америку и Европу в консервированном
виде. По данным исследований, кокос (в
особенности
кокосовое
масло)
обладает
противомикробным
и
противогрибковым
действием,
которое
достигается
за
счёт
содержащихся в нём кислот.
В 100 мл:
138 ккал;
1,81 г белков;
13,08 г жиров;
3,46 г углеводов.