Управление контролем качества продукции на предприятиях питания. Тема 1-2

1.

«Управление
контролем качества продукции
на предприятиях питания».
1.Сущность проблемы качества. Основные
понятия, термины и определения в области
управления качеством продукции.
2.Нормативно-технологическая
документация предприятий питания.

2.

Закон Республики Казахстан от 5 октября 2018
года № 183-VI «О стандартизации» (с
изменениями и дополнениями по состоянию
на 27.12.2021 г.)
Санитарные правила "Санитарноэпидемиологические требования к объектам
общественного питания". 21 февраля 2022
года.

3.

1 учебный вопрос: Сущность проблемы
качества. Основные понятия, термины и
определения в области управления
качеством продукции.
Управление качеством продукции общественного
питания является одним из важнейших показателей
сервисного обслуживания. На сегодняшний день в
данном сегменте рынка наблюдается очень высокая
конкуренция,
следовательно,
доверительные
отношение с клиентами и удовлетворенность их
ожиданий — решающие факторы процветания
любой фирмы, оказывающей услуги населению в
сфере общественного питания.

4.

Кроме
этого,
основное
конкурентное
преимущество
любой
организации
общественного питания заключается в
управлении качеством продукции. Таким
образом, система менеджмента качества — это
новый стандарт, который определяет для
клиентов уровень сервиса.

5.

Управление качеством — это установление,
обеспечение и поддержание необходимого
уровня качества продукции при ее разработке,
производстве, обращении, эксплуатации и
потреблении, осуществляемые путем
систематического контроля качества и
целенаправленного воздействия на условия и
факторы, влияющие на него.

6.

Повышение качества продукции на предприятиях
общественного питания и внедрение систем
управления пищевой безопасности - сложная работа,
куда входят сразу несколько аспектов — социальные,
экономические и технические.
Особенно важным управление качеством становится в
условиях рыночных отношений. Качество продукции
начинает формироваться еще на стадии разработки,
после чего определяется нормативной документацией.
После этого оно обеспечивается на этапе производства,
поддерживается во время хранения, транспортировки и
последующей реализации.

7.

Управление запланированным уровнем
качества во всех организациях общественного
питания зависит от нескольких факторов,
например, от четко определенных в
нормативной документации требований, от
качества исходного сырья, от используемой
рецептуры приготовления, соблюдения
производственной дисциплины, квалификации
персонала и степени оснащенности
предприятия технологическим оборудованием.

8.

Управление
качеством
продукции
общественного питания также зависит от
эффективности контроля, который должен
осуществляться на всех этапах производства.
Кроме того, необходимо разработать механизм
стимулирования
персонала,
чтобы
все
сотрудники были заинтересованы в производстве
продукции только высокого качества.

9.

Специалисты,
работающие
в
сфере
общественного питания, знают, что если неверно
составить рецептуру и не проработать тщательно
технологию приготовления, то даже при очень
высоком профессионализме сотрудников и
хорошем качестве исходного сырья выдать
качественную готовую продукцию практически
невозможно, особенно в массовом производстве.

10.

2 учебный вопрос: Нормативно-техническая и
технологическая документация на продукцию
предприятий питания.
К
нормативно-технологической
документации,
регулирующей деятельность по производству блюд,
напитков, мучных кондитерских и кулинарных изделий
в предприятиях общественного питания, относятся
сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,
технические условия (ТУ) и технологические
инструкции (ТИ), стандарты организации (СТО),
технико-технологические
карты
(ТТК)
и
технологические карты (ТК).

11.

В сборники технологических нормативов включены
рецептуры
блюд
и
кулинарных
изделий,
приготавливаемых на предприятиях общественного
питания из традиционного кондиционного сырья.
При производстве кулинарной продукции по
сборникам технологических нормативов изготовитель
вправе свободно изменять наборы всех компонентов,
входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не
допуская ухудшения вкусовых достоинств продукции.

12.

Более того, производителю предоставлено право
разработки рецептур новых блюд и кулинарных
изделий, а также право устанавливать временные
нормы отходов и потерь при производстве блюд из
нетрадиционного
сырья
и
сырья,
не
соответствующего по нормативно-технологическим
характеристикам продуктам, представленным в
сборниках технологических нормативов.
Порядок разработки рецептур блюд и кулинарных
изделий
регламентирован
действующими
нормативными
актами:
например,
порядок
разработки ТУ — в соответствии с ГОСТ Р 51740—
2001 «Технические условия на пищевые продукты.
Общие требования к разработке и оформлению».

13.

Установление временных норм отходов и
потерь, возникающих при обработке сырья и
пищевых
продуктов,
осуществляется
в
соответствии с требованиями ГОСТ 31988—
2012 «Услуги общественного питания. Метод
расчета отходов и потерь сырья и пищевых
продуктов при производстве продукции
общественного питания».

14.

ТК согласно названному стандарту - документ,
содержащий рецептуру и описание технологического
процесса изготовления продукции, оформления и
подачи блюда (изделия). ТК переоформляют при
внесении изменений в рецептуру или технологию
производства продукции. Рекомендуемая форма ТК
приведена в приложении А к стандарту. ТК
подписываются заведующим производством (или его
заместителем, шеф- поваром, или старшим поваром) и
калькулятором, технологом (при наличии) и хранятся в
картотеке заведующего производством.

15.

ТИ - документ, устанавливающий требования к процессам
изготовления, хранения, транспортирования сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
ТИ разрабатывают для конкретного вида или группы
однородной продукции общественного питания. ТИ может
быть самостоятельным документом или разрабатываться в
качестве приложения к ГОСТу Р, СТО и ТУ. Структурно ТИ
состоит из титульного листа (оформляется в соответствии с
приложением Б), основной части, приложения (при
необходимости), листа регистрации изменений. Подробные
требования к содержанию ТИ изложены в п. 5.2.5 ГОСТа Р
53105-2008. Изменения к ТИ оформляют в виде отдельного
документа - Изменение технологической инструкции
изготовителя (ИТИ). ТИ утверждаются руководителем
организации (или его заместителем).

16.

ТТК - документ, разрабатываемый на новую
продукцию и устанавливающий требования к
качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру
продукции,
требования
к
технологическому
процессу изготовления, к оформлению, реализации и
хранению, показатели качества и безопасности, а
также пищевую ценность продукции общественного
питания.
ТТК
разрабатываются
только
на
новую,
нетрадиционную
продукцию,
впервые
изготовляемую на предприятии общественного
питания.

17.

ТТК состоит из разделов: область применения;
требования к сырью; рецептура (включая норму
расхода сырья и пищевых продуктов, брутто и
нетто, массу (выход) полуфабриката и (или) выход
готового изделия (блюда)); технологический
процесс; требования к оформлению, подаче,
реализации и хранению продукции общественного
питания; показатели качества и безопасности
продукции
общественного
питания;
информационные данные о пищевой ценности
продукции общественного питания.

18.

Разработка и расчет ТТК производится на
основании данных актов контрольной проработки
для определения средних показателей отходов и
потерь при производстве блюда (изделия). Пищевая
ценность блюда (изделия), приводимая в ТТК,
может быть определена расчетным методом.
Лабораторные анализы проводить необязательно.
Физико-химические
и
микробиологические
показатели блюда (изделия) в ТТК не приводятся.
Лишь
делается
запись
о
том,
что
микробиологические показатели блюда (изделия)
должны соответствовать требованиям СанПиН

19.

Рекомендуемая форма ТТК приведена в
приложении В.
Каждая ТТК получает порядковый номер и
хранится
в
картотеке
предприятия.
Подписывает
ТТК
ответственный
разработчик и заведующий производством, а
утверждает руководитель организации (или
его заместитель). При внесении изменений в
рецептуру или технологию производства
продукции ТТК переоформляют.

20.

К сведению. Напомним, стандарт СТ РК 3.6 –
2010 обязывают предприятия общественного
питания показывать пищевую ценность
продукции (до внесения изменений это
требование касалось только предприятий,
занимающихся организацией детского и
диетического питания). Пищевую ценность
следует отражать не только в ТТК, но и доводить
ее до потребителя в наглядной и доступной
форме (например, в меню). Кстати, в ТК (в
отличие от ТТК) информация о пищевой
ценности размещается по усмотрению
руководителя организации.

21.

Следует отметить, что новые рецептуры
блюд (изделий), то есть не вошедшие в
сборник рецептур, а также рецептуры,
измененные в связи с изменением
технологии производства, использованием
нового, нетрадиционного сырья, должны
пройти санитарно-эпидемиологическую
экспертизу, по результатам которой выдается
заключение .

22.

Методика расчета технико-технологических карт
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется
количеством входящих в него продуктов, усвояемость,
степенью
сбалансированности
по
пищевым
веществам.
Энергетическая
ценность
блюда
(изделия)
характеризуется долей энергии, высвобождающейся
из основных пищевых веществ (белков, жиров,
углеводов) в процессе биологического окисления в
организме. Сведения о пищевой (по данным
химического состава) и энергетической ценности
проводятся из расчета на 100г съедобной части
продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и
минеральные вещества - в мг, энергетическая
ценность указывается в ккал).

23.

Пищевую ценность определяют по содержанию
белков, жиров и углеводов в граммах на 100г
продукции.
Например: содержание белка в 100 г свеклы - 1.5 г
по рецептуре в расчетном блюде закладывается 23.75
г свеклы.
Следовательно, содержание белка составит 0.356 г
100 г - 1.5 г
23.75 г - х г
х = (23.75г?1.5 г) = 0.356 г
100%

24.

Аналогично при необходимости содержание жира,
углеводов и других компонентов.
Затем определяется сохранность массы для
продуктов, подвергаемых тепловой обработке: свекла
- при варке, репчатого лука - при пассерование по
разнице « 100 % - % потерь » (по Сборнику
рецептур).
Например: потери свеклы при варке - 5%,
соответственно, сохранность 100 % - 5 % = 95 %.
Следовательно, выход вареного свеклы составит
23.75 г - 100 %
х г - 95 %
х = (23.75 г?95 %) = 22.56 г
100%

25.

Затем определяется сохранность пищевых продуктов,
подвергаемых тепловой обработке.
Например: потери белков и углеводов у свеклы по
справочнику составляют: белки - 3%, углеводы - 10%,
соответственно сохранность белков - 97 %, углеводов - 10
%.
Следовательно, в варенной свекле количество белков
составит 0.34 г; углеводов - 1.917 г,
Белки: 0.356 г - 100 %
х г - 97%
х = (0.356 г?97%)= 0.34 г
100%
Углеводы: 2.13 г - 100 %
х г = 90 %
х = (2.13?90 %) = 1.917 г
100%

26.

У пассированного лука, потери необходимо принимать
по обобщенным величинам, так как лук растительного
происхождения, а жир животного, потери принимаются
по средним значениям: белки - 6%, жиры - 12%,
углеводы - 9%.
По расчетным данным с учетом сохранности массы и
пищевых веществу в отдельных полуфабрикатах
рассчитывают сумму веществ полуфабрикатов до
запекания.
Например: потери в массе при запекании мяса - 12%,
соответственно, сохранность - 88%.
Потери пищевых веществ принимают по средним
обобщенным величинам: белки - 6%, жиры - 12%,
углеводы -9%, соответственно, сохранность составит:
94%, 88%, 91%.

27.

Энергетическая ценность рассчитывается в
полуфабрикате, в готовом блюде по формуле:
А=(Б+У)?4+Ж?9 (1)
где Б - белки в г на 100 г продукции;
У - углеводы в г на 100 г продукции;
Ж - жиры в г на 100 г продукции;
4 - калорический коэффициент для белков и
углеводов;
9 - калорический коэффициент для жиров.

28.

Максимальное количество жира Xmax г, определяют по
формуле Xmax=?А (2)
где А - суммарное количество жира в порции блюда,
рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава
пищевых продуктов, г.
Минимальное количество жира Xmin г, определяют по
формуле Xmin= Xmax·П (3)
где П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира
при лабораторном анализе (экстракционно-весовым
методом) он составляет:
для закусок - 0,95;
супов - 0,9;
вторых блюд:
жареных, тушеных - 0,85; отварных, запеченных - 0,9;
гарниров - 0,85;
сладких бдюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие
продукты 0,9.