Воздушное тесто (п/ф), воздушно-ореховое тесто

1.

Слайд программа
на тему:
«Воздушное тесто (п/ф),
воздушно-ореховое тесто»

2.

Воздушное тесто представляет
собой пенообразную массу белого
цвета, лёгкую, пористую
Тесто готовят без муки

3.

Для того чтобы воздушный
полуфабрикат соответствовал
своему названию, очень важно при
приготовлении точно
соблюдать технологический режим
взбивания белков
(механический способ разрыхления теста)

4. Сырьевой состав

- Сахар-песок
961,4,
- Яйца (белки) 360,5,
- Пудра ванильная 7,2
На выход – 1000гр.
Сырьё должно быть свежим,
белки охлаждёнными

5. Приготовление теста

Белки яйца взбивают до
увеличения объёма в 5-6 раз и
до образования устойчивой
пены
Не прекращая взбивания, тонкой
струёй постепенно всыпают
сахар-песок, добавляют пудру
ванильную и после этого
взбивают не более 1-2 минут

6. Приготовление теста

Если
взбивать дольше, то масса
может уменьшиться в объёме и
осесть
Масса должна быть пышной и сухой
на вид

7.

Готовое тесто сразу выпекают в виде
лепёшек на листах для тортов
круглой или прямоугольной формы,
используя для этой цели железные
рамы или кольца определённого
размера

8.

Кондитерские листы
смазывают маслом, подпиливают
мукой, ставят на них раму или
кольцо, наполняют тестом слоем 810 мм, выравнивают ножом и
выпекают при температуре 100-110 С
около 1 часа

9.

Для приготовления пирожных
воздушную массу выкладывают в
кондитерский мешок с гладкой трубочкой
и отсаживают на кондитерские листы,
выстланные бумагой или смазанные
маслом и подпылённые мукой, в виде
круглых или овальных заготовок

10.

Выпекают при температуре
100-110С около 40 мин
При более высокой температуре
изделия темнеют, а мякиш
становится тягучим

11.

Выпеченный полуфабрикат
охлаждают, снимают с
кондитерского листа при помощи
тонкого ножа и используют для
приготовления пирожных или тортов
Обращаться с ним надо осторожно в
связи с повышенной хрупкостью

12.

Изделия при отсадке иногда
расплываются, это может быть
вызвано тем, что неправильно были
взбиты белки, на посуде имелись
следы жира или было добавлено
много сахара

13.

При недостаточном времени
выпечки изделия могут осесть,
поэтому после выпечки их
необходимо просушить в тёплом
месте до полного высыхания

14.

Воздушный полуфабрикат
можно приготовить с добавлением
кислоты лимонной, которую вводят
в конце взбивания белков для
укрепления структуры
Сахар-песок 945,8, белки яйца
472,9, пудра ванильная 4,7,
кислота лимонная 4,7.
Выход 1000гр.

15. Требования к качеству п/ф

Воздушный полуфабрикат должен
иметь белый цвет, крупнопористую
пенообразную выпеченную массу,
хрупкую и рассыпчатую
Влажность 3,5%

16.

Воздушно - ореховый
полуфабрикат готовят по
двум рецептурам:
без муки и с мукой

17. Рецептура №1 (без муки)

Сахар-песок 680,9, белки яйца
341,9, ядра орехов (жареные)
290,6, пудра ванильная 8,5
Выход - 1000 гр.

18. Приготовление в/о теста №1

Приготовление теста в/о аналогично
тесту воздушному, только в конце
взбивания вводят жареные и
измельчённые орехи

19. Рецептура №2 (с мукой)

Мука 104,3, сахар-песок 547,9,
белки яйца 471,5, ядра орехов
(жареные) 335, пудра
ванильная 8,5
Выход 1000гр.

20. Приготовление в/о теста №2

Орехи поджаривают, измельчают и
перемешивают с мукой и 80% сахара
по рецептуре
Белки яйца взбивают до устойчивой
пены, в конце взбивания добавляют
оставшийся сахар, пудру ванильную
Затем полученную массу осторожно
перемешивают со смесью орехов,
муки и сахара

21.

Воздушно - ореховый
полуфабрикат рецептура №1
используют для приготовления
тортов «Полет»

22. Воздушно-ореховый п/ф рецептура №2 используется при изготовлении торта «Киевский»

23.

Для выпечки лист выстилают
бумагой, укладывают рамутрафарет, чтобы придать форму
- круглую или прямоугольную
Выпекают при температуре 150 160 °C около 50 - 60 мин
Выпеченные заготовки
оставляют на 12 - 24 ч. для
укрепления структуры

24.

Требования к качеству:
воздушно - ореховый полуфабрикат
должен иметь белый цвет с оттенками,
крупнопористую пенообразную
выпеченную массу, хрупкую и
рассыпчатую, с включениями орехов
Влажность - 3,5%

25. Контрольные вопросы

1. Что представляет собой воздушное
тесто
2. Назвать сырьевой состав
воздушного теста
3. Какой способ разрыхления теста
применяют при производстве
воздушного теста
4. Как выпекают воздушное тесто
5. Что представляет собой воздушноореховое тесто

26.

Спасибо за работу!