Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

1. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

2.

Оформление блюда в значительной
степени зависит от сочетания
гарниров по форме и величине
нарезки продуктов, вкусу и цвету.
Обычно выбирают гарниры
примерно сходной величины и
размеров.
Важно цветовое сочетание
продуктов в блюде. Для удобства
можно использовать световой
спектр.

3. Световой спектр (круг)

4.

При оформлении блюд, как правило,
используют различные сочетания теплых
и холодных цветов, следя лишь за тем,
чтобы они гармонировали друг с другом.
Однако в некоторых случаях при
украшении кушанья придерживаются
только теплых или только холодных
цветов. Это зависит как от основного
блюда и посуды, в которой его
предполагается подавать, так и от
выбора стали его оформления.

5. Примеры ресторанной подачи блюд

6.

7.

8.

9.

10. Сервировка стола и подача блюд и гарниров из овощей и грибов

Горячие блюда отпускают с
производства в металлической
посуде – на одно-или
многопорционном блюде,
порционной сковороде (кроншеле)
или в баранчике, а также в
керамической посуде (горшочке
или форме для запекания) или в
порционной тарелке.

11.

Отварные и жареные блюда
можно подавать на металлическом
блюде (одно- или
многопорционном), при этом соус
подают отдельно. Горячий соус
подают в металлическом соуснике,
холодный в фарфором. Соусник
ставят на подстановочную тарелку,
покрытую салфеткой (полотняной
или ажурной бумажной)

12.

Тушеные блюда из овощей
подают, как правило, в баранчике.
Если тушение проводили в
порционном керамическом
горшочке, то подачу осуществляют
в этом же горшочке, который
устанавливают на подстановочную
тарелку.

13.

Запеченные блюда из овощей без
соуса (запеканку, рулет, пудинг) подают
на металлическом блюде после
порционирования или извлечения из
формы. Запеченные блюда с соусом
подают в баранчике с тем соусом, в
котором запекали. А если овощи
запекали порционно с соусом, то подают
в той посуде, в которой запекали (в
кроншеле, керамическом горшочке,
керамической форме или в кокотнице –
если это горячая закуска.)

14.

Овощной гарнир к горячим
блюдам может отпускаться по –
разному: вместе с основным
блюдом и соусом в одной тарелке
или гранир может подаваться
отдельно в порционной сковородке,
на металличсеком блюде или в
баранчике.

15.

Температура подачи горячих
овощных блюд в столовых и
закусочных – 65 0С, в ресторанах –
85 0С..
Для сохранения температуры
столовые тарелки подогревают

16. Посуда для подачи

17. Металлическое блюдо

18. Порционная сковорода (кроншель)

19. Баранчик

20. Горшочек керамический

21. Соусник металлический

22. Соусник фарфоровый

23. Кокотница металлическая

24. Кокотница керамическая