Характеристика мяса птицы. Раздел №6

1.

РАЗДЕЛ №6
Характеристика мяса птицы

2.

Тема 6.1 Состав, свойства и пищевая
ценность мяса птицы
1. Морфологические особенности мяса птицы.
2. Состав, свойства и пищевая ценность мяса птицы.
3. Автолитические превращения мяса птицы

3.

1.Мясо-совокупность мышечной и многочисленных
разновидностей соединительной ткани, в том числе:
жировой, собственно соединительной, костной
тканей и крови, входящих в состав тушки птицы или ее
части в их естественном соотношении.
Мясо птиц содержит все необходимые вещества для
полноценного питания человека и является лучшим
источником основных питательных веществ: белков,
животных жиров, минеральных и экстрактивных
веществ.

4.

Мясо кур, индеек, цесарок и других сухопутных птиц относят
к диетическому и, в определенной степени, лечебному, а мясо
гусей и уток считается высококалорийным из-за высокого
содержания жира.
Мышцы птицы бедны соединительной тканью, они более
плотные, темные и имеют тонкие волокна.
Группы мышц в свежем виде не имеют резкого различия по
окраске, а после кипячения одни из них становятся белыми
(грудные мышцы), другие — темными (мышцы конечностей). У
отдельных видов диких птиц они принимают коричневосерую или буровато-коричневую окраску.

5.

В течение жизни птицы толщина мышечных волокон может значительно
увеличиться в объеме при активном движении, а при гиподинамии
утончиться и даже атрофироваться. Мышечные волокна у мясных пород
птицы толще, чем у яйценосных, у самцов грубее, чем у самок.
У птицы наиболее развиты грудные мышцы и мышцы бедра,
значительно слабее развита мускулатура брюшной части, спины и
боковых частей тушки.
Основная, наиболее ценная масса мышц локализуется у птиц в области
груди. У сухопутной птицы грудные мышцы белого цвета с легким
розоватым оттенком (белое мясо). Остальные мышцы розовые или
красные (красное мясо). У водоплавающей птицы (гусей, уток) все
мышцы, в том числе грудные, красного или темно-красного цвета.
Различие окраски мыши особенно заметно у индеек и кур

6.

Белые мышцы имеют относительно крупные мышечные
волокна с большим количеством миофибрилл и малым
количеством саркоплазмы и миоглобина. Они могут часто
сокращаться, но быстро утомляются. Это связано с малой
двигатель¬ной активностью.
Красные мышцы имеют тонкие длинные более узкие
мышечные волокна с относительно большим содержанием
саркоплазмы и миоглобина. Их мышечные волокна более
мелкие, сокращаются относительно медленнее, но они более
сильные и меньше утомляются.

7.

2. Мясо птицы — качественный, богатый белками продукт с низкой
калорийностью по сравнению со свининой и говядиной.
Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его
состав, которое при изготовлении птицепродуктов может быть искусственно
изменено.
Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими
вкусовыми достоинствами. Жировая ткань делает мясо высококалорийным
продуктом. Соединительная ткань улучшает пищеварение.
Мясо птицы характеризуется высоким содержанием белка (16-22%),
качественный состав которого обеспечивается полноценными белками
мышечной ткани и неполноценными белками соединительной ткани.

8.

Около 40% аминокислот, содержащихся в белках мышечной ткани птицы, —
незаменимые.
Липиды входят в состав мяса в виде внутриклеточного жира —
мельчайших капелек в клеточной плазме, межклеточного жира — скоплений
между мышечными волокнами в соединительной ткани в виде прожилок, либо
в виде отложений жировой ткани, локализованной в подкожном слое тушки.
В среднем в мышечной ткани птицы содержится 3-5% жира.
Минеральные вещества составляют основу многих структурных и
функциональных единиц организма. Они участвуют в кардинальных реакциях
дыхания, ферментативного и каталитического распада и синтеза, в процессах
возбуждения, торможения, мышечного сокращения.

9.

Ферменты — высокомолекулярные термолабильные белки, от
присутствия которых зависят почти все химические (метаболические) реакции
в организме. Ферментные системы обеспечивают получение большого
количества энергии, необходимой для осуществления мышечной
деятельности.
В мясе птицы содержится большое количество ферментов, из которых
наиболее важное значение имеют фосфатаза, амилаза, эндопротеазы и
эндопептидазы, пероксидаза, каталаза.
Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в
создании специфического вкуса и аромата мяса птицы. В мясе содержится
около 1% безазотистых экстрактивных веществ.
углеводов
Содержание
в мышечной ткани сравнительно невелико. Они
представлены главным образом гликогеном и глюкозой.

10.

3. После прекращения жизни птицы состав и свойства
тканей, и в первую очередь мышечной, существенно
меняются. Вследствие прекращения поступления
кислорода и приостановки процессов синтеза
дезорганизуется обмен веществ и энергии в тканях.
Как результат этого, обратимые прижизненные
процессы становятся необратимыми и протекают
всегда в одном направлении — распада. Начинается
самораспад тканей под действием ферментов самих
тканей — автолитические превращения.

11.

Созревание — это совокупность изменений важнейших свойств мяса,
обусловленных развитием автолиза, в результате которых оно приобретает
нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный специфический
аромат и вкус. Такое мясо лучше переваривается и усваивается. Мясо приходит
в состояние зрелости в результате выдерживания его в течение определенного
времени при низких положительных температурах.
Мясо в парном состоянии — это мясо непосредственно после
убоя птицы (до 0,5 ч для мяса птицы и 2—4 ч для говядины). В таком мясе
мышечная ткань расслаблена. Мясо характеризуется мягкой консистенцией,
сравнительно небольшой механической прочностью, высокой
влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью. Однако вкус и
аромат такого мяса выражены недостаточно.
Глубокий автолиз — это ферментативный распад основных частей
животных тканей, белковых веществ и жиров.

12.

Тема 6.2 Состав свойства и
пищевая ценность
субпродуктов птицы
1. Характеристика субпродуктов
2. Химический состав субпродуктов птицы

13.

1. На пищевые цели используют субпродукты —
печень, сердце, мышечный желудок, а также шеи,
головы, ноги. Субпродукты птицы (печень, сердце,
мышечный желудок) обладают высокими вкусовыми
достоинствами и высокой пищевой ценностью,
однако имеют менее выраженные функциональнотехнологические свойства, чем мясо птицы.

14.

Желудок состоит из двух отделов: мышечного и железистого. В
пищевом направлении используется только мышечный желудок.
Мышечный отдел желудка имеет темно-красный цвет, по форме похож
на диск с толстыми стенками, состоящими из слизистой, мышечной и
серо¬зной оболочек. Его масса составляет у кур - 50 г, уток - 80-90, гусей
- 180-200 г. В передней части мышечный отдел имеет входное отверстие
из железистого отдела желудка и близко расположенное выходное
отверстие в двенадцатиперстную кишку.

15.

Печень — одна из самых крупных желез .У кур она весит 30-40 г. У
откормленных гусей печень весит900-1000 г.
Печень принимает участие но всех видах обмена веществ, так как первая
получает из кишечника все поступившие в кровь вещества. Она регулирует
обмен углеводов, В печени осуществляются гликогенная функция (распад и
синтез гликогена), аэробное окисление молочной кислоты, доставляемой с
током крови из мышечной ткани, и ресинтез гликогена из молочной кислоты,
взаимопревращения различных моносахаридов, превращение аминокислот к
глюкозу. Ведущее место занимает печень в обмене липидов.

16.

Сердце — это полостной мышечный орган конусовидной формы,
который заключен в околосердечную сумку (перикард) и вместе с ней
свободно раз¬мещается в грудной полости. У птиц сердце расположено
несколько правее чем у большинства млекопитающих, и частично
прикрыто воздухоносным1 мешками. Верхушка сердца расположена
между долями печени и мускульным отделом желудка.

17.

Обработка субпродуктов заключается в
очистке, мойке и охлаждении. Сердце и печень
промывают и направляют на охлаждение.
Мышечные желудки кур, цыплят и цыплятбройлеров обрабатывают на машине для
обработки желудков или вручную, а мышечные
желудки остальной птицы — вручную.
Шеи (при наличии кожи) очищают от остатков
пера, пуха и пеньков, промывают и направляют
на охлаждение.

18.

Головы, предназначенные для пищевых целей,
очищают от остатков пера, пуха; полость рта
освобождают от корма и сгустков крови, промывают
и направляют на охлаждение.
Ноги очищают от загрязнений, известковых
наростов и наминов, промывают и направляют на
охлаждение.
Железистые желудки разрезают ножницами,
отделяют жир и промывают слабой струей
водопроводной воды с температурой не выше 27 °С.