Тестораскатка. Пицца-пресс

1.

Тестораскатка
При выборе тестораскатки смотрите на такие параметры, как
диаметр и длина валов, скорость работы, регулировочный
механизм для установки толщины теста.

2.

Пицца-пресс
Выбирайте по таким параметрам, как тип управления (механический или
автоматический), наличие функции регулировки зазора, наличие функции
подпекания пиццы (если есть, то также смотрим на регулировку времени
задержки). Кстати, такой пресс будет отличным решением для фабрикикухни, чтобы готовую основу сразу запаковать и отправить в дальнейшее
производство. А вот для пиццерии полного цикла лучше будет использовать
холодный пицца-пресс.

3.

Технологическая карта
«Пицца с колбасой и сыром классическая»
Состав: мука пшеничная, вода, яйцо куриное, масло подсолнечное, сахарпесок, соль, дрожжи, паста томатная, колбаса варёно-копчёная, огурец
маринованный, маслины, помидоры, сыр моцарелла
1.Готовят дрожжевое тесто: мука пшеничная 500г, вода 300г, яйцо
куриное, масло подсолнечное 60 мл, сахар-песок 35г, соль, дрожжи 10г.
2. Тесто формуют, раскатывают в лепешку диаметром 20 см и
выпекают в жарочном шкафу при температуре 150–180 °С в течение 5-7
мин.
3. На запечёную лепёшку равномерно наносят томатную пасту,
равномерно распределяют по поверхности лепешки кусочки колбасы,
маринованного огурца, помидоры, нарезанные ломтиками, мелко
нарезанные маслины и сыр.
4. Подготовленную пиццу выпекают в жарочном шкафу до расплавления

4.

Хранение
Максимальный срок хранения продукта в холодильнике при температуре +5
°С не должен превышать 3 дня.
Срок хранения готовой пиццы при комнатной температуре не должен
превышать 6 часов.
Если в начинке используется колбаса или сосиски, он сокращается до 4 часов.
Быстрее всего портится начинка с рыбой и морепродуктами. Такое изделие
не должно оставаться на столе дольше 2 часов.
Если просто убрать пиццу в холодильник прямо в упаковке, она быстро
потеряет «товарный» вид. Начинка выпустит сок, который впитается в
тесто, и оно размякнет. А сыр высохнет и обветрится.

5.

Оценка соответствия требованиям ТР – обязательная процедура для пиццы,
которая поступает в реализацию.
Продовольственные товары попадают под действие следующих
регламентов ТС (технологического стандарта):
021/2011, где указаны общие требования для пищевых продуктов;
022/2011. Это отдельный ТР, который включает нормы для маркировки;
029/2011. Нормы ТР принимаются во внимание в случае, если в состав
продукта включены технологические вспомогательные средства, пищевые
добавки;
034/2013. Требования регламента учитываются при условии, что в состав
пиццы включены мясные ингредиенты (за исключением мяса курицы). Это
может быть колбаса сырокопченая, вареная, сыровяленая, мясопродукты
копченые, запеченные, мясо свиней, КРС . При количестве мясного
ингредиента от 5 до 60% пицца будет относиться к мясосодержащему
продукту.
Оценка соответствия продукции проводится в форме декларирования для

6.

№ Марка
Состав
Упаковка
Масса
нетто
Цена Точки
реализации
Адрес места
производства
Условия
хранения
Пицца маргарита
1 Додопицца
Томаты,
Картон
моцарелла,
томат.соус,
итальянские
травы, дрожжевое
тесто
620г
550р
(средняя)
Фирменные ул. Моторостроителей,
3-5 дней
кафе,
24А, Рыбинск,
онлайн-заказ Ярославская обл., 152935
2 Фабрика Тесто дрожжевое,
пиццы
моцарелла, соус
томатный,
сушёный базилик
Картон
450г
520р
(средняя)
Фирменные ул. Пушкина, 2А,
кафе,
Рыбинск, Ярославская
онлайн-заказ обл., 152934
3-5 дней
3 PizzaPan Соус,томаты,
моцарелла, тесто
дрожжевое
Картон
541г
299р
(средняя)
Фирменные ул. Крестовая, 99,
кафе,
Рыбинск, Ярославская
онлайн-заказ обл., 152934
3-5дней
4 Япончик Сыр моцарелла,
томатный соус,
тесто дрожжевое
Картон
440г
290р
(средняя)
Фирменные Комсомольская ул., 78,
кафе,
Тутаев, Ярославская
онлайн-заказ обл., 152300
3-5дней
5 Пиццери Сыр моцарелла,
я Лео
томатный соус,
тесто дрожжевое
Картон
480г
279р
(средняя)
Фирменные Ленинградский пр., 64,
кафе,
Ярославль, Ярославская
онлайн-заказ обл., 150064
3-5дней
Н
Д

7.

При заказе пиццы, покупатели в основном руководствуются составом продукта, ценой
и качеством. К высшему ценовому сегменту относится пицца Фабрика пиццы (115р за
100 гр) , самая недорогая-это PizzaPan (55р за 100гр).
У всех представленных продуктов срок годности 3 дня при одинаковом для продуктов
всех торговых марок температурном режиме (5+2) оС.
Средняя пицца весит примерно 450-500 грамм. Самая большая по весу средняя пицца
представлена торговым знаком Додо-пицца.
Точки реализации всех представленных продуктов- это фирменные кафе и онлайндоставка. Упаковка доставки всех описанных продуктов-картон.
При практически одинаковой рецептуре, пиццы фирм Додо- пицца и Фабрика пиццы,
имеют добавки в виде специй, что делает их более привлекательными для клиентов.
Так же, чем больше в рецептуре количество сыра, тем больше белка в продукте. Белок
в этом продукте относится к белкам животного происхождения. Следовательно, в
нем содержится достаточно аминокислот, чтобы воздействовать на рост мышечной
ткани.
Подводя итог, можно сказать, что наибольшее количество положительных отзывов
имеет продукция Фабрики пиццы (большое количество положительных отзывов на
свйте), несмотря на то, что это самая дорогая средняя пицца.